sexta-feira, 11 de agosto de 2017

Entrevista com Rodrigo Bellora, Chef e proprietário do Restaurante Valle Rústico- Parte 2

As perguntas e respostas abaixo são a segunda parte da entrevista que fiz com o Chef e proprietário do restaurante Valle Rústico, Rodrigo Bellora. Agradeço muito ao Rodrigo pela colaboração e pelas respostas e reflexões tão relevantes que apontou ao longo da conversa, tanto na primeira parte, postada ontem, quanto nesta. É possível compreender seu modo de pensar a cozinha, e, além disso, é possível conhecer muito do que ele traz em termos de contribuições culturais e históricas sobre alimentação. Ouvindo suas respostas, tive a oportunidade de aprender, de pensar, de contextualizar a gastronomia sob novas perspectivas.

 Precisei ouvir pausadamente, para realizar a transcrição e para redigir sua fala de modo fiel, e isso fez com que eu pudesse prestar muita atenção em todo esse aprendizado que ele nos propicia. E, mais ainda, pude conhecer, no modo de sua expressão, o afeto verdadeiro pela comida, pela mesa, pelos produtores, pelo bem-receber. Pude ouvir seu modo de pensar, de encadear ideias, de fazer associações, de tratar de elementos dos quais fala com a mesma naturalidade e o mesmo respeito com que trata dos ingredientes, dos sabores, dos sentidos. Uma naturalidade espontânea e verdadeira, coloquial e atenta, dando aquela sensação de conversa ao redor da mesa, de que falei ontem. Essa naturalidade, ou chamemos como a simplicidade e a humildade que ele refere em  uma suas respostas, combinam com seu modo de ver a gastronomia do nosso tempo, essa 'gastronomia de verdade'. 

O respeito ao comensal, ao cliente, ao produtor e à equipe é o mesmo com que ele trata o interlocutor, o leitor da entrevista, procurando responder com reflexão genuína, completa, cada uma das trinta perguntas feitas. É, sobretudo, o respeito ao humano, na partilha que ele tanto valoriza em seu trabalho e no modo de viver a culinária. Acho interessante relatar que enviei as trinta perguntas por email, sugerindo que ele respondesse apenas àquelas com que mais se identificasse, mas houve um gratificante empenho de sua parte: respondeu a todas trinta, via áudio do WhatssApp, permitindo que sua fala transmitisse seu modo de sentir tudo o que a cozinha representa em sua vida, em sua história. 

       Assim, compartilho, com os leitores, a transcrição de cada uma das respostas da segunda parte da entrevista.

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      16.  Qual o papel das avós na tua descoberta da cozinha e no teu contato com os ingredientes?
Eu nunca tive um contato muito grande com meus avós, então talvez não sejam eles diretamente que tenham me trazido isso, mas indiretamente, com certeza, foram, porque foram  eles que ensinaram meus pais; foram  eles que, querendo ou não, me deram esse contato com a cozinha.

      17.   Qual teu prato mais elogiado?
Os pratos mais elogiados? Bom, a gente muda tanto de prato, tem tanto prato novo todos os dias, todas as semanas, que é até difícil, mas os pratos icônicos do restaurante são o risoto de cogumelos, o matambre defumado, a costela, o espaguete de xuxu...basicamente são esses, são vários e mudam muito; às vezes o restaurante tem pratos que ficam só três dias, então não conseguem ser tão lembrados assim.

     18. Um sabor a que não resistes?
Sabores a que eu não resisto são o frescor e o defumado.

19.  Qual é, para ti, a culinária ideal?
Pra mim, a culinária ideal é aquela que é verdadeira, é de dentro, não é fake, não é falsificada, não é forjada; algo que realmente acontece e que naturalmente é bonita.

     20. Percebes a proeminência de um dos cinco sentidos a serem evocados nos pratos que elaboras?
Isso é muito importante, muito interessante trabalhar o mise en place, o mise en scène, e esse mise en scène principalmente na parte da sala é super importante, é onde a gente vai fazer com que exista todo um cenário propício para ele degustar aqueles pratos e sentir; enfim, trabalhar os cinco sentidos é o desafio de qualquer chef. A  gente tem que despertar novas sensações. A partir do momento em que nós começamos a dizer que trabalhamos com experiências e que vendemos experiências, os cinco sentidos são realmente muito importantes. Não existe um, claro que o sabor é o que a gente mais fala, mas antes do sabor existem os aromas, e eu sempre falo na cozinha: “galera, não podemos deixar que todo o aroma dos pratos saia pela coifa, esse cheiro gostoso que a gente tá sentindo aqui dentro da  cozinha ele precisa chegar lá pro cliente.” Então, é um desafio, é um desafio trabalhar com todos esses cinco sentidos e fazer com que a gente consiga trabalhar isso com harmonia pro cliente, sem se sobressair nenhum.

      21.  Existe alguma região, no mundo, que inspire tua gastronomia?
Com certeza, a maior inspiração que eu tive na cozinha foi na Itália, e foi a partir de uma viagem pra Itália que mudou a minha forma de pensar os pratos e pensar o restaurante; é o norte da Itália, enfim,  foi um momento bem importante pra mim.

 22. Como aconteceu teu contato com o Slow Food e de que forma o Movimento influencia os pratos que elaboras?
Slow Food então nasceu...na verdade, eu já trabalhava de uma maneira e eu descobri que existiam mais de cem mil pessoas que pensavam que nem eu e que esse movimento se chamava Slow Food, foi aí que eu comecei a fazer uma ligação com o movimento, e ele influencia demais, não digo nos pratos, mas na minha maneira de pensar esses produtores e tudo isso; toda a relação que talvez eu demorasse muito mais tempo pra criar com o produtor, com o ingrediente, com a tradição, com o resgate técnico, as receitas, o resgate de sementes, de ingredientes, a Arca do Gosto e tantos projetos bacanas dentro do Slow Food, talvez isso demorasse muito mais pra acontecer de forma natural, então foi um alavancador e um acelerador de um processo que pra mim foi bem importante

 23.  Podes nos contar da tua formação? De que forma esta influenciou a criação do Valle Rústico?
Eu sou formado então na verdade em Turismo, tenho uma Pós-Graduação, especialização em gestão empresarial,  depois, diversos cursos na área da gastronomia; foi bem importante essa minha formação pra criação do Valle Rústico no sentido de a gente prevalecer, de ter um trabalho muito grande com a hospitalidade, com o bem-receber, com o conforto do cliente, então isso foi determinante sim em  muitos momentos mais do que pra criação do Valle Rústico, mas pra eu ter um pouco de sucesso com ele.

      24. Um prato da tua história de vida que ficou na memória afetiva?
Falando sobre memória afetiva...bom, acho que um prato que ficou na minha memória com certeza é aquele que eu levei pro Mesa...são tantas as polentas frescas, polenta de milho fresco, ou de um milho recém moído, e o lambari frito, recém pescado do riacho, isso pra mim é memória afetiva.

    25.  Qual a relação entre a natureza e a tua cozinha? Como aconteceu a definição “Cozinha de natureza”?
Bom, essa é pergunta da cozinha de natureza... nasceu porque em muitos momentos as pessoas  pediam: “ok, tudo bem, mas o que que tu faz, Rodrigo, é cozinha uruguaia, é argentina, é italiana?” Bah, não é nada disso, é uma cozinha completamente nova, de uma noção que a gente está criando, completamente diferente, e aí nasce o termo, então, “cozinha de natureza”, pra gente conseguir determinar e definir um pouco como era a forma como a gente estava cozinhando, a relação que a gente tinha com toda essa cozinha.

     26. O que é comida para ti?
O que é comida pra mim? Bom, é bem importante isso, porque acho que não é comida que as pessoas buscam no restaurante, e por isso que eu digo que a gente vende experiência, a gente chama de comida, porque comida é o que a gente precisa pra alimentar o corpo; eu digo que quando a gente quer oferecer uma experiência pros nossos clientes é muito mais do que isso, e sim, é a comida pra alimentar o corpo e a alma.

      27. Qual tua sugestão a quem deseja começar a cozinhar?
Minha sugestão pra quem deseja começar a cozinhar é, enfim se for isso como profissão, a primeira coisa é entrar em uma cozinha profissional e entender um pouco da rotina como se vive. É muito difícil, tem pessoas que trabalham comigo às vezes há três anos, pessoas que eu adoro, que cozinham super bem, mas que não aguentam essa rotina que é bem pesada.

     28. O que a mesa representa pra ti?
Bom, o que a mesa representa pra mim? Essa eu podia acho que ficar uma hora aqui falando, é uma das coisas que eu adoro falar, que eu falo quase sempre nas minhas palestras. Acho muito importante a gente pensar, todo o pessoal da gastronomia, ou que trabalha com comida, pensar o que que representa a mesa. Mas eu vou tentar resumir, de maneira sucinta, sem contar toda a História da Alimentação e do que eu entendo de mesa... A mesa pra mim é uma elevação do plano terra, enfim, tudo o que é produzido na terra é servido na mesa, então é como se  a gente elevasse tudo aquilo que está lá no chão. Então é essa elevação, além de toda a parte de confraternização, de partilha, de igualdade em cima da mesa; apesar de ter hierarquia em muitas mesas, tem uma igualdade, no sentido de que mesmo que o pai comece a comer antes, sei lá, que seja o primeiro a se servir, ou que as mulheres sejam as primeiras, enfim, de qualquer maneira todos comem a mesma comida, tu entende? Então toda essa parte de igualdade, de confraternização, de partilha...a gente só compartilha pratos com quem a gente confia. É que nem o cachorro, ele não divide carne dele com quem não confia, de quem não gosta...Acho que isso é... enfim...se quiser até posso falar muito mais sobre isso porque é um tema que eu adoro falar. 

     29.   Como vês a cozinha do Século XXI? Há algum ponto que a defina, para ti?
A cozinha do século XXI...a gente está num ponto...o mundo dá voltas e toda a História gira, de forma que  as coisas se repetem muitas vezes. A gente está num momento em que se tem esse retorno à gastronomia de verdade, à comida de verdade, ao sabor de verdade das coisas, e isso já aconteceu...talvez seja a quinta ou sexta ou décima vez dentro da História. Assim como era o momento anterior a  esse que vivemos agora, que era o momento dessa cozinha Fusion, toda essa Cozinha Molecular, e tudo o mais, onde a beleza do prato é mais importante do que o sabor... isso  é um retorno, isso na Idade Média, nos grandes banquetes, isso também era assim, as pessoas tinham mais interesse em uma bela apresentação para aqueles banquetes, pra impressionar as outras pessoas, do que em uma relação com o sabor propriamente dito. Então, isso tudo na História se repete muitas vezes, mas a gente está num momento bem bonito, que é de recuperação, que é de resgate, que é de retorno, e principalmente do sabor verdadeiro  e original das coisas, mais fresco e melhor.

     30.  Espaço sem pergunta: alguma reflexão que queiras deixar para os leitores.
Bom, o último pedaço então é esse, um espaço pra reflexão...enfim, acho que eu falei bastante...mas é muito importante a gente pensar e conhecer a origem do nosso alimento, conhecer o produtor, conhecer o caminho de onde veio a tua comida...a responsabilidade que a gente tem com a comida é tão grande que a gente faz isso três, quatro, cinco, seis vezes por dia, então é super importante a gente ter um cuidado e dedicar um tempo pra isso, não simplesmente comer em dez minutos e abandonar. Então acho que a gente tem que ter esse resgate, lembrar que a gente é aquilo que a gente  come, que o nosso alimento pode nos curar, que pode nos salvar, enfim...a gente não precisa estar doente. Eu acho que ter novamente essa preocupação. Antigamente a gente comprava o queijo do tiozinho que a gente sabia como ele produzia e que sabia que ele produzia de uma maneira limpa; a gente comprava a salada do outro que a gente sabia que ele cuidava da horta de uma maneira legal, que os gatos não entravam na horta. Acho que é esse retorno que a gente precisa, conhecer realmente de onde veio teu alimento, não são pacotes nem selos.

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Mais uma vez, agradeço ao Rodrigo Bellora por toda a dedicação e partilha de suas vivências e conhecimentos, em nossa entrevista. Foi uma riquíssima oportunidade de pensar a cozinha, a comida, o comer, o partilhar. Acredito que a conversa tenha deixado, no sentir de cada um, como também no meu, muitas sementes de reflexão sobre a gastronomia e os espaços que ocupa em nossas vidas.
Aos leitores do Blog, agradeço pela visita! 

Com alegria,
Betina 











   

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