quinta-feira, 11 de maio de 2017

Uma tertúlia catalã

Volto para o cenário da Mas Alba, agora conversando sobre a hospedaria.
       Após a tarde de produção dos queijos, fomos para a cozinha, preparar o jantar daquela noite. Estávamos reunidos todos: família Huguet, o amigo Xavier Gubau, proprietário e sommelier do restaurante El Ginjoler, e eu, única hóspede em uma segunda-feira cotidiana para eles. Para mim, ocasião de festa.

Notas do Moleskine Amarelo
"Partindo maçãs em oitavos, para a receita da Maçã Dourada, descobri o eixo da primeira pesquisa da série  ‘Percursos de Cozinha Viajeira’. Eu explicava para todos a minha pesquisa sobre os sabores de Girona, e o que buscava encontrar, afinal de contas. A cozinha, com arcos de tijolos e uma mesa de madeira, é cenário de uma lembrança perene. No ar, o cheiro de assado, no forno, vindo da carne de cerdo, de que cuidavam Martí, Llorenz e Xavier. Eu ajudava Assen no acompanhamento, a ‘Maçã Dourada’, enquanto escrevia os ingredientes na caderneta. Ela misturava, na frigideira sobre a chama lenta do fogão, as maçãs, uma porção de manteiga, açúcar e Vinho do Porto. Medidas? Bem, tudo em quantidades suficientes para o conjunto tomar uma cor entre dourado e cobre, uma textura de cetim e um cheiro doce e sóbrio de inverno. Aos poucos, chegou também a vida dos queijos de cabra produzidos naquelas terras, expostos na tábua de madeira. Passou por mim o aroma quente do pão, ao ser dividido em partes e colocado no cesto. Escutei um som abafado e breve, prenúncio de surpresa: era a tampa de um vidro sendo aberto, trazendo para a festa  a chimia de tomates e amêndoas de Carme Picas Sadurní, a esposa de Xavier e chef do El Ginjoler.
Ela não pôde estar presente, mas sem dúvida estava ali através de sua tradição culinária, as ‘marmeladas’, equivalente às nossas geleias.

A lembrança perene? Esta vem no caminho dos cinco sentidos, portas abertas para a emoção entrar. Nos tantos estímulos ao olfato, visão, tato e audição, a vivência ficou carimbada em meus registros. Hoje, manhã seguinte, sinto toda a força telúrica que permeava a prosa, uma reflexão demorada sobre os ingredientes que as terras gironinas oferecem.  Mostrei a eles meu ‘Pequeno Alfarrábio de Acepipes e Doçuras’, quando me perguntaram sobre  a minha escrita de forno-e-fogão. Eu disse que trabalho com a cozinha em termos de memórias afetivas, o que está por trás de uma receita que é contada de um para outro, atravessando gerações. Busco o que um território oferece em suas paisagens, os produtos de um lugar, e como as pessoas os traduzem  em sua cultura culinária.  Segui a prosa, referindo: “É isto que  venho buscar, as raízes por trás das receitas, o que tornou esta região de Girona uma potência gastronômica sem que perdesse seus referenciais mais profundos”. Foi o suficiente para que o Xavier desse uma ideia essencial.
Ele fez um silêncio de alguns instantes. Bateu uma das mãos sobre a mesa de madeira e disse:

-Então já sei que tipo de lugares procuras. Lugares com self."


Penso este Self, usado por ele, como anima , alma, raiz. Essência. Identidade. Algo muito próprio das terras gironinas. Vem à lembrança o sentido de terroir, associado aos vinhedos. Terrunyo, no catalão. Solo favorável. A ideia evoca os estabelecimentos gerados e conduzidos por famílias ao longo das gerações, que fincam raízes num ponto do mapa e ali florescem em terreno fértil, fazendo história. Terreno fértil:  vale para a tradição familiar e para a produção  local,  favorecida  ou pelos Pirineus  ou por planícies ou por vulcões  ou por mar ou por lagos, cenários típicos da província. Em cada um, a natureza e sua constância. E chegamos ao termo "Produto autóctone", elemento que nasce da terra para o preparo e o consumo, na  culinária do território, formando os cardápios das comarcas.  O termo comarca refere-se aos espaços da província com diferentes características naturais, compondo as diversas cozinhas de acordo com as produções de cada uma, no tempo propício.
Estações do ano e seus sabores, calendários de plantios e de colheitas: todos são componentes da soma terra propícia  e tempo propício. A culinária cria a partir do que a terra dá, nas épocas específicas. Vivência da "cozinha de proximidade", expressão muito viva na cultura da província de Girona, composta por todas as noções acima. Cozinha de identidade, de família,  de estação,  de comarca. Para Joseph Pla, escritor gironino de Palafrugell, a paisagem  na panela. Paisagens enraizadas, com anima.


Esta é a essência da cozinha que me toca a pele. 

Para ilustrar meu sentimento em relação ao universo culinário vivenciado pelos Gironinos, cito um trecho de Michael Pollan, em seu "Cozinhar-uma história natural da transformação":

"Mas talvez o que aprendi de mais importante tenha sido que cozinhar nos envolve em toda uma rede de relacionamentos sociais e ecológicos: com plantas e animais, com o solo, com os fazendeiros, com os micróbios dentro e fora dos nossos corpos, e, é claro, com  as pessoas que se nutrem e se deliciam com a nossa comida. Acima de tudo, o que descobri em frente ao fogão é que cozinhar faz com que estabeleçamos conexões.
Cozinhar- seja qual for sua modalidade- cotidiana ou exótica- nos situa num lugar muito particular, em que encaramos de um lado o mundo natural e de outro o social. O cozinheiro se encontra justamente  entre a natureza e a cultura, conduzindo um processo de tradução e negociação." 

Querido  leitor, qual referencial de cozinha mobiliza você?

Gracias pela visita!
Com carinho,
Betina


Abaixo, imagens da cozinha e da sala de jantar da Hospedaria Mas Alba










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Participe! Vou adorar compartilhar emoções culinárias com você! Com carinho, Betina