domingo, 14 de maio de 2017

Reflexões sobre a Massa Madre: o resgate do ancestral a cada pão que nasce

Aproveitando que no post anterior falei sobre ancestralidade e sobre a força materna na raiz de quem somos, lembrei de um elemento culinário que ilustra bem o percurso ancestral do alimento:
 a Massa Madre. 

O termo Madre, que faz parte do nome deste composto nos idiomas italiano e espanhol, traz a representação da 'mãe' como fator de ancestralidade; expressa 'a primeira' massa, 'a origem' para as seguintes porções do fermento natural. Segue caminho nos pães vindouros, muitas vezes por muitos anos, atravessando gerações. A Massa Madre poderia contar histórias, pois testemunha os segredos e as lembranças das mãos que passam por ela. Parte de si acaba nos pães que vão ao forno, e então para a mesa, escutando a conversa dos comensais; outra parte, com destino de dar continuidade ao processo, é renovada e volta ao pote. Dias depois, tudo de novo. 

Pães, pizzas, alguma focaccia, um ou outro panetonne: filhos que partem para o mundo, a partir da Massa Madre. Porção dela sempre fica viva, é realimentada e permanece à espera de ser transformada em nova receita. Reúne em seu interior a sabedoria da origem, do ponto de partida, daquela madre que transmite às gerações futuras de seus pães, as células da memória centenária que muitas vezes o fermento natural representa. A Massa Madre  preserva sabores e saberes ancestrais, mantém vivos microorganismos que são os guardiões da fermentação natural, traduz rituais milenares quando um pedaço de si imigra para tornar-se massa de um pão novo. 

A Massa Madre, enquanto mantida em seu habitat,  é gestante do fermento dos próximos preparos. 

A Massa Madre é madre porque é ancestral, porque é raiz e porque, núcleo vivo, espalha porções de sua substância para os filhos-pães, renovando-se a cada vez que é partida para dar vida a novo filho. Gestante, parturiente, mãe de um rebento que cresce e sai para as mesas do mundo. Realimentada, é sempre madre, sempre origem, sempre raiz, sempre eixo. De peças centenárias, de história milenar, representa a ancestralidade, rotineira nas famílias de antigamente. Com sua importância resgatada nas cozinhas do século XXI, a Massa Madre tem um papel de grande profundidade nas produções culinárias dos nossos tempos: o resgate das origens. 

Com carinho,
Betina




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