domingo, 28 de maio de 2017

Michael Pollan e o processo de fermentação: por uma microbiologia do desejo

E já que vamos conversar sobre queijos e vinhos, compartilho um trecho do livro de Michael Pollan, de que conversamos há alguns dias, "Cozinhar- uma história natural da transformação". Na quarta parte, Terra, em que o autor fala sobre o processo de fermentação, ele cita o queijo, o vinho, o pão, a cerveja, entre outros exemplos, e reflete sobre o fermentar de forma muito interessante. Um ótimo ponto de partida para abrirmos a conversa a respeito do universo dos queijos e dos vinhos, em termos de sua história e de seu fazer, assunto que será abordado no referido curso de degustação. 
Vamos ao que nos diz Pollan:

"Se existe uma cultura que não pratica algum tipo de fermentação de comida ou bebida, ela ainda não foi descoberta pelos antropólogos. A fermentação parece ser uma cultura universal e permanece como uma das maneiras mais importantes de processar alimentos. Mesmo hoje, pelo menos um terço de toda  comida na alimentação mundial é produzida em processos que envolvem  fermentação. Muitas dessas comidas e bebidas estão entre as mais apreciadas, ainda que muitas vezes o papel desempenhado pela fermentação não seja amplamente compreendido. Mas café, chocolate, baunilha, pão, queijo, vinho e cerveja, iogurte, katchup e a maior parte dos outros condimentos, como vinagre, molho de soja, missô, certos chás, corned beef, além de pastramiprosciutto e salame-todos dependem de fermentação.

Basicamente, são aquelas coisas muito gostosas.

(...) Alimentos fermentados costumam ter sabor forte e são muito valorizados em suas culturas. Isso sugere que deve haver uma microbiologia do desejo atuando nessas comidas, e as bactérias e os fungos foram selecionados ao longo do tempo por sua capacidade de produzir os sabores que as pessoas consideram mais atraentes. Em outras palavras, os micróbios que conseguiram nos induzir a cuidar de suas culturas, como aqueles do fermento sourdough mantido durante um longo tempo ou da cultura do queijo, são os que prosperaram e sobreviveram. Eles viajam conosco pela história, numa dança de simbiose biocultural. A exemplo do que acontece com a L. sanfranciscensis, a bactéria encontrada exclusivamente nas culturas de sourdoughalgumas das linhagens microbianas identificadas em alimentos fermentados não parecem viver em nenhum outro lugar- essas comidas se tornaram seu nicho ecológico exclusivo. Para sua sobrevivência, os micróbios dependem de um desejo contínuo por parte dos seres humanos de provar os sabores que produzem-um tipo de cultura sustentando a outra."

(Pollan, M. Cozinhar-uma história natural da transformação. 
Rio de Janeiro, Ed. Intrínseca, 2014. p. 289)

Um abraço,
Betina


Abaixo, fotos dos saborosos produtos da fermentação, aqui e acolá...

Restaurante Lelis, São Paulo, Brasil
Restaurante Lelis, São Paulo, Brasil
Restaurante Lelis, São Paulo, Brasil
Mercado de Abastos, Santiago de Compostela, Galícia, Espanha
Queijaria Mas Alba, Terradelles, Girona
Queijaria Mas Alba, Terradelles, Girona, Espanha
Hospedaria  Mas Alba, Terradelles, Girona, Espanha.
Café da manhã com os queijos da queijaria
Tábua de queijos servida antes da sobremesa, no restaurante
"La horta del Rector", San Feliu de Guixols, Girona, Espanha
Tenda de embutidos no Mercado de Olot, Girona, Espanha
Tenda de embutidos no Mercado de Olot, Girona, Espanha
Pães, Mercado de Girona (Mercat de Lleó), Girona, Espanha
Loja de queijos e fiambres no Mercado de Girona, Girona, Espanha
Picnic em Olot, restaurante Les Cols, Parque. Girona, Espanha
Restaurante Lelis, São Paulo, Brasil















2 comentários:

  1. Simmm!!!Certamente deve existir a "microbiologia do desejo"!!!

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  2. É verdade, querida Eliane! Adorei essa reflexão do Pollan!
    Gracias pela visita e pelo comentário! Volta sempre! bjs

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Participe! Vou adorar compartilhar emoções culinárias com você! Com carinho, Betina