segunda-feira, 1 de maio de 2017

Massa Madre: o ancestral e o contemporâneo de mãos dadas

Faz pouco menos de um ano que comecei a ficar curiosa sobre o processo de fermentação lenta para pães, que vem ressurgindo nos últimos anos, muito ligado à força do movimento Slow Food. Bom, essa é a prática ancestral de fazer pão, e tem o nome de Lievito Madre na Itália, Massa Madre na Espanha, Levain na França, Sourdough na América do Norte e Reino Unido, Massa Velha em Portugal, e assim por diante, em tantos outros locais. É a forma de fazer pão que atravessa gerações. Existem fermentos assim produzidos que têm mais de cem anos, e cada família segue utilizando sua reserva "madre" na fornada do dia, guardando-a, e mantendo-a como tradição. Descobri, inclusive, o site de uma pesquisa que recebe amostras dos levains de várias partes do mundo, investigando não apenas seus componentes biológicos, mas também sua história, quem o iniciou, se tem um nome, quais seus ingredientes. Veja aqui: Sourdough Project

Resgatar a ancestralidade do processo é trazer sua força de raiz aos nossos tempos. Vivemos um período em que a necessidade de compreensão muitas vezes extrapola o ritual em si. A vivência do contato com a massa e o gozo de seguir uma prática familiar são relevantes quando explicados em nossa linguagem contemporânea de dar sentido a tudo. Nesta época  em que estamos vivendo, o fazer e o conhecer com a memória das mãos alia-se ao buscar  seu significado cognitivo. Isso é positivo ou  negativo? Um pouco de cada, a meu ver.

O que é, de onde vem, qual o benefício para a saúde, quais os riscos, quais as medidas da receita? São as perguntas que nos fazemos, cotidianamente, para práticas que nossas avós realizavam sem pensar. Esta mudança é muito boa, por um lado; é evolutiva em nossa busca pela qualidade de vida. Há poréns? Sim, por exemplo dar significado excessivo a tudo pode diluir a simplicidade do fazer, do tocar, do sentir; entretanto, se nos mantivermos vigilantes a este perigo, podemos reunir o  melhor  do antigo e o melhor do contemporâneo em uma mesma receita de bem-viver. E há que se considerar que as coisas são como são, chegamos até aqui deste modo. E aqui estamos, em pleno Terceiro Milênio, desejando desacelerar, procurando em nossos antepassados seus métodos culinários para o retorno do fazer pão em casa, reunir a família em volta da mesa, fazer o fermento e usá-lo em nossa cozinha. O escritor e pesquisador Michael Pollan é uma importante voz na compreensão de por que este retorno da ancestralidade é essencial no mundo em que vivemos hoje. 

 Para mim, o que interessa nisso é que estamos de volta ao antigo, queremos viver sua lentidão rotineira em nossas vidas ultravelozes, queremos  unir o  ritual à nossa agenda de porquês. Talvez aqui esteja o motivo desta receita tão antiga voltar a ser contemporânea: estamos carentes das nossas raízes. E a revolução das hortas urbanas ilustra bem esse encontro entre o modelo ancestral e aquele próprio do nosso Século XXI.

Talvez o propósito  mais íntimo da fermentação lenta em nossas vidas seja cultivar em nós atributos que os antigos conheciam por viver: a lentidão, a paciência, a observação, a experiência dos sentidos, o fazer com as mãos o pão do dia seguinte.

Há muito a refletir, hoje é só o começo da prosa.

Recomendo a leitura deste interessante post La fermentación se reinventa para rescatar sabores ancestrales, que encontrei no Facebook do Chef e escritor catalão Pep Nogué.

Gracias pela visita e Feliz dia do Trabalho a todos nós!

Com carinho, 
Betina



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