sexta-feira, 26 de maio de 2017

Chimia de carambolas e Jerez e a lentidão como filosofia culinária




 Pois fiz a chimia de carambolas com Jerez, de que falei no post "Somos feitos de raízes e de lonjuras". 

Meu 'como-se-faz'? 
Bati no liquidificador, aos poucos:
-2 kgs de carambolas de um pomar da minha cidade (relevância do produto local, que não sofreu deslocamento, e sazonal, próprio da época nesta região.). Carambolas com sementes, inclusive, para aproveitar tudo o que tem para ser oferecido pela fruta.
-100ml de água
Ficou um purê mais líquido, de perfume cítrico e macio, que coloquei na panela. Acrescentei, neste ponto:
-350g de açúcar
-2 cálices dos de licor de Jerez, pra começo de conversa.
-1 pitada de sal
-Pimenta calabresa em flocos, a gosto.
-noz moscada, a gosto

Em fogo alto, mexi até a mistura ferver. Então, mantive em fogo baixo até o ponto final, quando a chimia atingiu o ponto de estrada, presente na última foto. O Jerez foi comprado na Vinho & Arte, depois do curso de Queijos e Vinhos. Assunto para os próximos posts!

Para esta receita, vale uma frase clássica da culinarista e escritora americana de começos do século XX, Irma Rombauer: "Stand facing the stove", que significa, em linhas gerais, "permaneça  em pé na frente do fogão". Irma teve imenso sucesso ao publicar nos Estados Unidos, em 1931 e por conta própria, seu livro "The Joy of Cooking", que se tornou um best-seller nos anos seguintes. O livro surgiu das aulas de culinária que ela dava para a comunidade, depois de perder o esposo pela crise de 1929. Quando começou a escrever suas receitas, era já uma senhora em seus cinqüenta e poucos anos, e os  dois filhos jovens participaram da elaboração do livro e das decisões relativas a ele. Marion, a filha, desenhou a capa da primeira edição, paga pela autora com o valor de parte da pensão pela morte do esposo. Marion e o irmão consentiram com o investimento e apoiaram a mãe, que, após a viuvez, passou a fazer o impossível para sustentar a família. 

Irma tinha um modo de ensinar culinária que encantava a todos, pela informalidade e linguagem acessível, dando orientações práticas em seus cursos. Uma de suas mais famosas era esta que citei acima. E 'permanecer em pé na frente do fogão' significa permanecer atenta ao processo, leve o tempo que levar, cuidando cada etapa da elaboração. Sempre que faço chimias, como a de uva ou a de tomates, acabo seguindo essa regra, mas hoje a frase me ocorreu num flash. No fundo da ideia está o sentido: "dedique-se por inteiro ao que está fazendo". 

Uma das coisas que a realização das chimias envolve é a paciência com o 'mexer e mexer', devagar, sem hora precisa para concluir. Por isso comecei ontem, hoje fiz mais um pouco à tarde e finalizei à noite, para conciliar com os compromissos do dia. Há algo importante nesta lentidão, nestas horas que passam até que a receita fique pronta: a demora permite uma mudança na percepção que temos da passagem do tempo, o dia torna-se mais longo. Ou melhor, volta a ter a duração que tinha antigamente, antes de começarmos a correr tanto na nossa semana. Sentir as horas passarem pelos giros da colher de pau, pelas transformações na cor, no sabor, no som da fervura e do fogo baixo, e nos aromas: eis uma experiência muito rica, que nos permite o uso pleno dos nossos cinco sentidos. Entretanto, para usufruir deste fazer em sua força máxima, é necessário seguir o conselho de Irma: ficar em pé, na frente do fogão, acompanhando as transformações que o fogo provoca, observando a química entre os ingredientes, sentindo-se parte da história daquele doce que vai nascer dali. 

Mas, afinal, quem tem tempo para isso, hoje em dia, na agitação do século XXI? 

Não temos, mesmo. E temos sentido falta, disso eu tenho certeza. O resgate do ancestral, das hortas urbanas, do pão feito em casa com fermentação natural, assim como o retorno dos saraus culturais e de outras práticas cotidianas, são demonstrações de que desejamos andar mais devagar na rotina semanal de trabalho. O "Slow Food" e o "Festival della Lentezza", ambos movimentos italianos,  incentivam a desaceleração em vários aspectos da relação com o comer e com a qualidade de vida. Vale a pena visitar os links e conhecer os movimentos. Seria um sentimento de "La dolce vita" aplicado ao nosso mundo contemporâneo? Com as demandas e com a pressa com que aprendemos a conviver sem sentir, é bem provável que sim, que os movimentos representem a necessidade de nos ocuparmos do simples deleite em nossa 'vida normal', da vivência prazerosa do tempo que demora a passar. Pois eu posso dizer que o fazer chimias em casa, para saborear no café da manhã ou para presentear amigos, é uma forma de praticar essa desaceleração, esse exercício de paciência meditativa que a cozinha proporciona. 

Você já experimentou sentir que o dia pode ser bem mais demorado do que tem parecido?

Por hoje, fico por aqui. 

Com carinho,
Betina






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