quinta-feira, 11 de maio de 2017

A força do produto autóctone

Ao escrever sobre os queijos da Mas Alba, ou a respeito de outros produtos autóctones da Catalunha, tenho o propósito de falar sobre um dos elementos mais essenciais no universo da gastronomia e da enologia: o produto em si.
Entre inúmeros exemplos a serem lembrados, estão o leite das cabras que é transformado em queijo pelo ofício do queijeiro Martí Huguet. O Trigo Sarraceno que, na comarca vulcânica de "La Garrotxa", é utilizado em inúmeras receitas regionais por chefs como Fina Puigdevall, do restaurante Les Cols, e Pep Nogué. La Garrotxa tem sido cada vez mais reconhecida por sua busca disciplinada em elaborar receitas apenas com os ingredientes locais, como forma de caracterizar, com excelência, a chamada 'cozinha de proximidade' da província. Além desses, cito as frutas e frutos do território que são traduzidos em geléias de sabor típico e delicado pela Chef Carme Pica Sarduní, do restaurante El Ginjoler; a produção da Ratafia, bebida licorosa feita a partir de ervas tradicionais seguindo práticas que envolvem etapas e rituais precisos; a riqueza em sabor e em poesia que o Chef Quim Casellas faz na tradução dos produtos de seu Empordà, nos pratos do restaurante Casamar, de Llafranc, Palafrugell; os passeios pelos bosques  da Catalunha profunda de Gombrèn, para colheita de ervas, trufas e cogumelos pelo Chef Francesc Rovira e seus hóspedes, do restaurante e hotel Fonda Xesc. Bom, são incontáveis as  participações de chefs na gastronomia gironina no que tange à homenagem ao cerne da cozinha, os produtos.

Não é à toa que a província de Girona foi chamada, na revista  argentina El Gourmet, de "Catalunha Gourmet". O território se consagrou por sua cozinha graças ao talento de diversos chefs que uniram a tradição do ancestral ao impulso do contemporâneo. A força do autóctone é a marca registrada, expressa o prestígio ao que as paisagens locais oferecem de mais próprio para construir as receitas típicas. Aliado a essa permanência da ancestralidade, está a formação em alto grau de especialização dos chefs, fazendo com que a província seja um centro de restaurantes reconhecido pelo elevado número de Estrelas Michelin.

 O que há de mais profundo em termos de respeito ao ingrediente que vem deste ou daquele lugar no mapa é que, na Catalunha e, em especial, nesta província, os produtos tem nome e sobrenome. E, em geral, este último refere-se à cidade de onde se originam. O Arroz de Pals, a Cebola de Figueres, a Maçã de Girona, a Anchova de L´Escala, o Vinho Negro do Empordà, o Camarão de Palamós, e muitas outras definições semelhantes. Traçando o mapa de minha pesquisa deste território, muitas foram as surpresas. Existem também referências às cozinhas das localidades, como ocorre com o balneário Tossa de Mar, em que se reconhece a cozinha 'Tossenca', com pratos típicos a partir de ingredientes locais, sendo um dos principais o "cim i tomba", e a origem do nome da comida tem a ver com o modo como ela é feita. Dois restaurantes que servem essa cozinha típica de Tossa representam as tradições locais, em convívio harmônico com a dinâmica contemporânea: Bahia e Santa Marta, entre outros de destaque.

Além desses aspectos, os mercados e feiras de cada local são fiéis narradores do que é elaborado nos cardápios das casas e dos restaurantes. Um dos mais típicos é o Mercat de Lleó, da cidade de Girona, mas há também aqueles ao aberto em dias específicos da semana, como o de Tossa, às quintas-feiras. Merecem visita também as feiras de produtos regionais, como a dos embutidos, que acontece em um final de semana ao ano na cidade de Olot, comarca de La Garrotxa. São ocasiões festivas de encontro da comunidade, homenageando o que há de mais típico de seu território.

O que eu considero muito especial neste modo de o Gironino vivenciar a cozinha é a relação entre a comida e a paisagem, o ancestral e o contemporâneo, em cada região da província. E falar em paisagem significa trazer a natureza para a vizinhança do prato, da panela, da tábua de cortar, do pilão. Estudando a gastronomia gironina, aprendi muito sobre o autêntico modo de levar adiante, com lealdade, o movimento Slow Food. Girona, para mim, é um sólido referencial do fazer culinário, em termos desta relação com o ingrediente, e com os processos que o envolvem, o cozinhar em si. Tudo isso pode ocorrer em qualquer local, Girona é apenas um dos tantos espaços de consciência no terreno alimentar. 
E existe muito a conversar sobre isto, partindo dessas vivências, das reflexões e de leituras como a do livro "Cozinhar, uma história da transformação", do escritor e pesquisador Michael Pollan. 
Amanhã tem mais! Volte sempre!

Com carinho,
Betina

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