sábado, 31 de outubro de 2015

Chimia da Uva Isabel, memórias e receita

Queridos leitores! 

Venho prometendo a receita de chimia de uva da Vo Leia, feita com a Uva Isabel. Acontece que o ano voou, tive muitas atividades de trabalho e estudo, e acabei protelando. E, em grande parte, a demora deveu - se ao fato de que há horas eu não via essa variedade no mercado. Hoje, encontrei.
A história desse doce?

Há alguns anos, decidi começar a fazer a chimia de uvas ‘da Vó Léia’, a partir das lembranças que tenho do fazer de minha avó materna, a quem assisti preparando o doce inúmeras vezes. Os dados sobre as proporções, tais como igual peso das cascas de uva e do açúcar e água que cubra, soube por uma prima, mas meu objetivo principal era o de seguir a memória, mais de vinte anos depois da última vez que a vi fazendo o doce. Então, sempre no verão, na época dessas uvas, repito a experiência. Fico em frente à caçarola e a coloco em fogo baixo, depois da fervura, mexendo com a colher de pau em giros lentos e precisos. Percebo a mudança através da resistência que o composto faz à colher, e, assim, progressivamente, o fazer demanda mais força do braço direito. Presto atenção ao aspecto: o roxo cintilante do início torna-se mais opaco e fechado; o brilho das cascas da uva Isabel, com que é feita a chimia, diminui à medida que essa se aproxima do resultado final. O aroma toma conta da casa toda, de forma insidiosa.
Identifico que está pronta pela consistência: reconheço este momento porque a imagem de minha avó, em seus giros da colher de pau, é parte de minha memória, bem como a lembrança das etapas da receita.  Quando repito seu movimento, com semelhante vagarosidade e empenho, faço-o pela lembrança do que assisti; entretanto, é provável que a repetição se deva também ao ritual em que consiste  o cozinhar. O próprio fato de estar à frente do fogo, preparando o alimento, é por si um ritual.

Pois hoje, na feira,  comprei um quilo da fruta, separando a casca e o bago da uva, em recipientes diferentes,  e então peso aquele com as cascas. O outro, reservo para uma nova chimia, de características diferentes em cor, textura, gosto e aroma: mais doce e macia.  O sabor final da receita com as cascas é adocicado e levemente ácido, picante e misterioso, pela combinação com o vinagre balsâmico. Na textura,  ela é sólida, e o mastigar é pleno de intensidade quando a experimentamos sobre uma fatia de pão caseiro, ou com queijos diversos ( do queijo colonial ao Brie, sempre um êxtase a combinação) ou, ainda,  com carnes como a de ovelha. 

Então, o "como-se-faz": 
a receita da Vo Leia usa só as cascas e açúcar: o mesmo peso de ambos os componentes, mas prefiro usar a metade ou 3/4 de açúcar para o peso das cascas. Coloco no fogo com pimenta preta, um cálice (dos de licor) de vinagre balsâmico,  uma pitadinha de sal- penas para que acentue o sabor-, um cálice de vinho licoroso doce, a gosto do leitor.  A escolha pelo Vinho do Porto fica excelente aqui. Às vezes, para o equilíbrio do sabor entre o doce,  o ácido e o picante, acrescento raspas de limão,  quando é preciso contrabalançar a doçura. 
Deixo no fogo até ferver, então, depois, em fogo baixo pelo tempo preciso para que se atinja o ponto de estrada: ao raspar a chimia na panela, com a colher de pau, traçando uma "estrada", a chimia está em um ponto em que não desliza para "ocupar" esse espaço. Está pronta!
Há uma mudança na coloração e no brilho do doce, durante o processo, e o cheiro vai tomando conta da casa inteira.  Deliciosa de preparar e de saborear, essa chimia!
Bom proveito!
Abraço, 

Betina

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