segunda-feira, 20 de janeiro de 2014

Salada Niçoise: belo almoço de verão!

     A ideia para esta postagem partiu de uma foto que fiz ontem, enquanto pesquisava...Vi  a mesma salada em dois livros de cozinha e em meu caderno de recortes de receitas, juntos na mesa, e observei um universo de diferenças entre eles: um só de textos e figuras em preto e branco, outro com belas ilustrações, uma página de caderno culinário com recortes e colagens...Da foto, a inspiração para a prosa de hoje!
(Por respeito aos direitos autorais dos livros consultados, a foto fica apenas como inspiração...)

Enquanto faço a pesquisa sobre saladas, me divirto com as variações de um mesmo nome para mil vertentes. A clássica francesa 'Salada Niçoise', por exemplo, encontra quatro versões registradas pela ensaísta inglesa Elizabeth David, no livro [Cozinha Provincial Francesa], derivada de sua pesquisa em autores franceses; num recorte em meu caderno de receitas, extraído da revista Estilo Zaffari de nem-lembro-quando, há a sugestão de agregar o Tapenade para acompanhar  a salada...num livro sobre massas, a ideia de uma versão que usa massa (Fusili tricolor) no preparo.

 Numa baguncinha de tantas páginas sobre a mesa, comparo ingredientes, ideias, apresentações, curiosidades...E vou agregando, em meu hábito de pesquisa culinária, aprendizado vivido pelo caminho.

 O estudo da obra de Elizabeth David tem sido riquíssimo neste sentido, pois ela fundamenta seus relatos com a história e o percurso das receitas e de seus criadores, traz a data e a referência bibliográfica da informação, leva o leitor com ela em seus trajetos...Fiquei com vontade de fazer o mesmo, e ousei ler o capítulo de saladas nos vários livros de cozinha que tenho em casa, de uma gama ampla de autores. Com isto, verifiquei o que ainda devo buscar em livros que não tenho, o que preciso aprimorar nas pesquisas, o quanto de informação importa para o propósito final: a partilha das dicas aqui no Blog...

Por hoje, trago minha leitura da receita de Elizabeth David, que faz uma ponderação válida, bem coerente com a filosofia do Slow Food: os ingredientes dependem da estação e de quais estão disponíveis (no território)...mas ovos duros, filés de anchovas, azeitonas pretas e tomates, com alho no tempero, são elementos bem constantes naquela que deve ser, em essência, uma salada rústica do campo, misturada de um modo 'espontâneo', sem métrica.

Coloque as folhas verdes na sua travessa de salada; acrescente 2 ovos duros, cortados à metade,  2 tomates bem firmes, cada um cortado em 4 partes, 6 filés de anchovas, em torno de 8-10 azeitonas pretas e, se você gostar, algumas alcaparras. Apenas na hora de servir a salada,  misture o tempero: use o azeite de oliva mais frutado que você conseguir, vinagre de estragão, sal, pimenta e um dente de alho amassado. Cabe a você escolher outros ingredientes: atum, feijões, pimentas em fatias finíssimas, beterraba, batatas, corações de alcachofra. Tudo depende do que será servido depois, como prato principal.

A autora escreve que esta salada, de origem em Nice, na França, é sempre servida como Hors D´oevre (entrada). Na receita apresentada pela revista Estilo Zaffari, há  referência a esta receita como uma salada ótima para o verão, por ser bastante substancial, apesar de servida fria. Sou totalmente de acordo! Para mim, saladas como a Niçoise são receitas que caem muito bem numa mesa veranesca, na qualidade de prato principal: por sua composição, pelas cores e aromas, pela força dos ingredientes (nada mais, nada menos do que anchovas, ovos, alcaparras, azeitonas...).

Cebola (Picada e escaldada), tomates em cubos, pepino fresco, pimentão vermelho, cebolinha, manjericão: alguns dos ingredientes possíveis na receita da Salada Niçoise, que podem contribuir com a atmosfera refrescante  à mesa, que o verão inspira !

Ainda, a adaptação do preparo com massa (Fusili Tricolor) é uma boa ideia para quem aprecia saladas que levam massa: a meu ver, neste caso, o toque fica por conta da originalidade na modificação de um clássico. Conto mais sobre esta versão, em breve, pois a ideia reforça nossa conversa sobre as criações na cozinha: conhecendo os ingredientes e seus usos possíveis, temos em mãos um infinito de receitas a explorar...! 

Bom Proveito!

Com carinho,
Betina

Referências:
- 'Hors-dóevre and salads', em  'French Provincial Cooking', Elizabeth David, Grub Street, 2007.
-Revista Estilo Zaffari (recorte do meu caderno de receitas-sem data)
-'Pasta- más de 100 irresistibles recetas'- Parragon Books Ltd. 2011



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