sexta-feira, 10 de janeiro de 2014

Minha 'Bagna Cauda' de verão: nova mesa de alegria!

Pois estou num desafio, pensando nas propostas de cardápios de verão...Em 2012, contei aqui no Blog sobre a 'Bagna Cauda', algo que considerei mais do que um sabor especial: um ritual de partilha entre os comensais!

"(...) É uma tradição do Piemonte, região italiana, originalmente chamada  'Bagna Caòda'. Conta-se que no passado, no Medievo rural, os camponeses da região, instintivamente, faziam um agradecimento pagão às forças da natureza: através do ritualístico preparo de uma receita tão 'singular e diversa', mantinham sua tradição. Ligavam a realização do prato com um conjunto de manifestações que, pelo que entendo, representavam um encontro de alegria à mesa"*

Seguindo no texto, que escrevi nos frios de 2012, algo me fez pensar...
Leio o trecho em voz alta...

"Então, não é uma experiência de se consumir com pressa, desatenção ou entre poucas pessoas; merece, isto sim, uma refeição longa e festiva, em que desempenha o papel de prato único, completo. Em uma 'panelinha' de barro, aquecida em chama contínua (o fojòt, também usado no Fondue), serve-se uma espécie de molho, composto de anchovas, alho, manteiga, azeite de oliva extravirgem e creme de leite fresco. E ali se embebe, alegremente, verduras e legumes coloridos, espalhados sobre a mesa- alguns crus, outros cozidos-, acompanhados de muitos pães e ovos, em uma pitoresca combinação entre ordem e desordem. É uma deliciosa receita para ser compartilhada nos dias frios!"*

O desafio? Está na ideia de aproveitar-se, no verão, a alegria da partilha e a pluralidade das verduras e legumes coloridos, a 'pitoresca combinação entre ordem e desordem', o 'agradecimento pagão às forças da natureza'...Mas como fazer esta adaptação? Afinal de contas, o 'ritualístico preparo de uma receita' como esta, com tradição indiscutivel, envolve ingredientes densos, fortes, 'quentes', e um modo-de-fazer que em nada combina com o verão. Desistir do projeto? Nem pensar...

E mirabolei, mirabolei...mirei nos ingredientes: o que ali é essencial para manter o cerne da receita? A meu ver, o alho, as anchovas e o azeite de oliva, desde que 'formatados' com outro composto que dê a consistência cremosa da 'Bagna Cauda'. Ênfase aqui: esta consistência é fundamental para banhar os vegetais! Queria, então, um preparado que tivesse os ingredientes e a função deste prato ritualístico - a partilha festiva em torno da mesa - mas que deixasse de lado sua personalidade invernal. 

Fiquei me perguntando, nos últimos dias, o que considero nuclear na tradição da 'Bagna Cauda', pensando no fato de esta festa representar um agradecimento pagão às forças da natureza: para mim, são as verduras e os legumes crus, crocantes e viçosos que mergulhamos no molho, junto com pães e ovos. Neste ponto está o agradecimento , principalmente. E há a partilha alegre em torno da mesa, a 'bagunça feliz' de todos desfrutando, juntos, do resultado das colheitas, celebrando em amizade o trabalho realizado e e os presentes ofertados pelas plantações. Então- pensei eu- o que deve ser mantido é o foco nestes pontos essenciais: os legumes e verduras para banhar no molho, quanto aos elementos, e a partilha, quanto ao propósito de celebração e gratidão. No entanto, não se pode perder de vista que os ingredientes da receita da 'Bagna Cauda' também são parte essencial do contexto; se fizermos outro molho, será outra história. E não é o que desejo. Quero manter a anima do prato, excluindo dele sua essência invernal, adaptando-o sem que perca sua identidade. Difícil...

Então, reuni o alho e as anchovas, formando uma pasta, acrescentei o azeite de oliva e- aqui entra a invenção- as raspas e a espremida de um Limão Siciliano, para o toque veranesco. Misturei os ingredientes. Para o toque cremoso, necessário  à receita, mas com a leveza e a temperatura apropriadas para o verão, usei o Iogurte Grego, mais denso, e mais uma vez misturei o conjunto. Pitadinha de sal e de pimenta preta, a gosto. Para dar 'corpo' ao prato, acrescentei um iogurte natural de qualidade mais líquida, que unificasse o 'banho' dos vegetais, sem tirar sua cremosidade, apenas tornando mais leve a consistência. Servi em temperatura ambiente. Bom, pode-se até dizer: é um 'dip', como se chamam em Inglês os molhos com esta função, mas num recipiente maior.

Apresentei minha invenção em uma bela cumbuca colorida, no centro da mesa, e, em torno, os cruditès- legumes crus-, as folhas verdes e os pães de toda sorte, espalhados em copos e pratos de cores diferentes...Mantive o clima da 'ordem-desordem', da exuberância da natureza sendo homenageada, mas o personagem principal foi o verão, ao invés do inverno.

Uma ideia contemporânea para esta apresentação, seguindo os princípios da filosofia do 'Slow Food', é o conhecimento dos vegetais frescos, próprios da estação e de cada localidade, vendidos na feira pelos produtores locais. Assim, fazemos o preparo ritualístico de agradecimento, seguindo o respeito à produção regional e ao que a natureza nos oferece em cada estação e em cada território.

Acima de tudo, este desafio visa a manter a 'mesa de alegria' que caracteriza a 'Bagna Cauda', com amigos conversando e rindo, saboreando e brindando!!!!!

E viva a partilha!!!

Bom proveito!

Com carinho,
Betina

* Trechos de "A 'Bagna Cauda': uma mesa de alegria!", em "Pequeno Alfarrábio de Acepipes e Doçuras", pg.122. Betina Mariante Cardoso. Casa Editorial Luminara, Porto Alegre: 2012.

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