domingo, 18 de agosto de 2013

Sobre o Pão Alentejano...

Há uma comunhão para além 
dos nossos corpos,
 quando o pão é partido 
e o vinho é bebido
(...)
M.F.K. Fisher


Ando num período  de pesquisa, de investigação, de curiosidades na cozinha. O problema é o pouco tempo livre na semana para dar vazão às inquietudes culinárias. Por exemplo, meu desejo de fazer o Pão Alentejano. Acompanho o trabalho do grupo português "Novos Rurais",e sou encantada com sua partilha, com sua prosa, com as receitas que são sugeridas. 

Em seu site, sempre há um 'Pão Alentejano" com azeite de oliva, queijos, azeitonas, tomates. Sempre há uma atmosfera de fascínio sobrevoante, um cheiro imaginado, uma bruma quente, típica das histórias de forno-e-fogão. Resolvi, então, pesquisar o 'como-se-faz' deste pão, e encontrei um vídeo que conta muito de como me sinto com os acepipes portugueses: um acalento perfumado...

Sobre o Pão Alentejano (vídeo), diz-se que é feito com femento azedo, a partir da 'massa mãe'. Prcuro indicações, e encontro um blog interessante: "Sabores de Canela". Leio:


"O pão alentejano é feito com fermento azedo, subtraído à massa de pão que se deixa de um dia para o outro. Com este fermento a massa precisa de 4 a 5 horas para dobrar de volume. A côdea deve ser rija e a crosta grossa, sem brilho, o miolo compacto e há quem misture um pouco de farinha de centeio para lhe dar um tom mais escuro. Conserva-se uma semana sem ganhar bolor. 

A massa velha ou massa mãe é iniciada com um isco, trata-se de um processo purista e moroso, que permite controlar melhor a origem dos ingredientes.No dia de cozer o pão, após a levedação da massa basta retirar 150 a 250 g da mesma e guardar para servir de fermento [ou massa mãe] ao próximo. Nos dias em que não quero cozê-lo divido a massa preparada em 5 partes [a olho, sem pesar] e reservo [no congelador] para  fermento dos próximos 5, ou então guardo-a inteira no frigorifico fazendo a fermentação durante a noite, para ir ao forno no dia seguinte. 

Ingredientes para 2 pães


1 kg de farinha de trigo
150 a 250 g de massa mãe* [receita da 1ª no final]
20 g de sal [uso 15g]
0,6 l de água


Preparação

Na taça da batedeira desfaça a massa mãe em água morna e depois junte o sal, a farinha e a água [pode não ser necessária a totalidade]. Bata na velocidade um durante 10 minutos. Deve formar-se uma bola em volta do gancho de amassar.Deixe repousar tapado até dobrar de volume[pode demorar até 5 horas]. Retire então a porção de massa[150g a 250g] que servirá de fermento ao próximo pão e reserve no frigorifico.

Para moldar cada pão de cabeça, tenda a massa em rectângulo com uma das pontas mais larga que a outra, dobre a ponta mais estreita sobre a outra sem a tapar. Coloque no tabuleiro do forno polvilhado com farinha e tape com um pano limpo.Espere 30 a 40 minutos e leve ao forno aquecido a 250ºC, durante 30 a 40 minutos ou até dourar sem escurecer muito.


*massa mãe[a primeira]- Dois dias antes de fazer o pão, misture um cubo [20 g] de fermento fresco biológico, com 90 g de farinha e 70 g de água e guarde fechado no frigorífico até à utilização.No dia em que coze o pão, retire a massa mãe do frigorifico [terá aumentado de volume e apresentará um cheiro forte a azedo] algumas horas antes da preparação."



Imagino este pão com mel e queijo, ou com azeite de oliva, tomates e presunto cru, acompanhado de uma taça de vinho, quem sabe, ou de uma xícara de café. Sua produção enseja vida, partilha, calor de gente em casa, ajudando nos afazeres da cozinha enquanto a massa do pão descansa para dobrar de tamanho. 
Naquelas 4 a 5 horas de repouso, tantas peripécias podemos fazer para a refeição, que será um aperitivo de final de tarde ou o café da manhã do dia seguinte. 
E há a esperança, em cada porção que se extrai da massa mãe: se parte conjunto é utlizada, teremos ainda outros pães esperando seu tempo de nascer. E há a comunhão com nossa família, nossos amigos, nosso amor, comunhão do sabor que será partilhado nesta receita. Ou talvez presenteado, numa cesta de iguarias caseiras, com cheirinho de cozinha farta.

Com carinho,
Betina



Nenhum comentário:

Postar um comentário

Participe! Vou adorar compartilhar emoções culinárias com você! Com carinho, Betina