sábado, 9 de março de 2013

'Columella', Escritor Agrônomo da Roma Antiga: possível inventor do Tapenade


É delicioso perceber como cada nova receita abre um labirinto de possibilidades, variações, histórias, culturas. Ontem, por exemplo, fui pesquisar a história do Tapenade, uma pastinha de atribuída origem provençal, ótima para a hora dos aperitivos, e descobri que há uma série de modos diferentes deste acepipe: com alcaparras e sem alcaparras, com anchovas e sem anchovas, e por aí vai...Interessante é que a palavra 'Tapenade' seria referente ao termo 'alcaparras', na Provence, quando se criou a iguaria, mas algumas apresentações dispensam este ingrediente. Há também uma indicação de que sua origem seria na Roma Antiga, em que o nome seria Olivarum Conditurae, com azeitonas, alho-poró, aipo e alho, e também servida nas entradas. 

Enquanto preparo a postagem com as fotos da Tapenade que fiz ontem, pela receita do chef Fernando Trocca na revista argentina El Gourmet, trago a curiosíssima preparação Romana. Esta é feita por Lucius Junius Moderatus, de alcunha 'Columela', escritor agrônomo na Roma Antiga, e sua obra é considerada o mais extenso  e documentado repertório sobre a Agricultura Romana. Pois leio que ele lidou também com a Pecuária, a Apicultura, a cura de animais, passando pela elaboração de produtos e conservas...Escreveu 'De re Rustica' (Os trabalhos no Campo) e 'Liber de Arboribus' (Livro das Árvores). Neste último, aborda o cultivo arvense, como o da videira, até árvores como a oliveira ou as árvores de frutos. Fala também de flores como a violeta e a rosa.

Cheguei ao trabalho de Columela por pura Serendipity, procurando a história do Tapenade, mas fiquei encantada em saber de sua atividade como escritor agrônomo. Já naquela época, o autor escrevia sobre os alimentos, criava e registrava receitas, aproveitava técnicas e as relatava. Bem próximo do que fazemos hoje, quando escrevemos de cozinha, transmitimos nosso 'como-se-faz', relatamos experiências. De fato, a comunicação sobre os ingredientes e o 'alimentar-se', passando adiante a vivência dos sabores, é parte de nossa necessidade humana de compartilhar a mesa. Ao vivo ou em palavras...



Olivarum Conditurae (Columella- de Re Rustica) 
Acerbam pauseam mense Septembri vel Octobri, dum adhuc vindemia est, contundere; et aqua calida paululum maceratam exprime faeniculique seminibus et lentisci cum cocto sale modice permixta reconde in fideliam et mustum quam recentissimum infunde; tum fasciculum viridis faeniculi superpositum merge, ut olivae premantur et ius superemineat. Sic curata oliva tertio die possis uti. 

Fonte: http://www.celtnet.org.uk/recipes/roman/fetch-recipe.php?rid=roman-olive-celery-tapeande



'A seguir cenas do próximo capítulo'... A tradução desta nota sobre o "Olivarum Conditurae", a receita e as imagens do Tapenade experimentado aqui na cozinha, ontem. 

Bom Proveito!!!
Abraços,
 Betina Mariante Cardoso









 

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