domingo, 10 de fevereiro de 2013

O sabor conta quem somos?

Feito o desafio, eu mesma indaguei aos meus registros algumas das questões. É interessante que, proposta uma pergunta, ficamos mais atentos ao nosso redor...E receitas que antes passavam sem destaque agora chamam o olhar.

Por exemplo, hoje pela manhã, folheando uma revista culinária que adoro, a 'El Gourmet' da Argentina, passei por uma receita de conserva de azeitonas, alho e laranja...Que estranheza!!!! Ou, num outro número da revista, uma sobremesa com gelatina de ervilhas, textura de banana e sorvete de café, tudo no mesmo conjunto. Como nunca provei algo de tamanha ousadia, não posso imaginar se fica saboroso ou não. Logo que vi estas possibilidades, lembrei-me da questão sobre elementos surpreendentes em um cardápio, agradáveis ou desagradáveis. E, confesso, a ideia da mistura azeitonas com laranja causou-me uma impressão de pouquíssima curiosidade e certa reserva...No entanto, visitando um site argentino, encontrei uma postagem interessantíssima sobre harmonizações (em espanhol, 'maridajes'). E, qual não foi minha surpresa: estava apresentado um acepipe de azeitonas marinadas com tomilho e cascas de laranja, no site da CAVE (Centro Argentino de  Vinos y Espirituosas). Num mesmo dia, a ideia me afronta duas vezes. Que tal? Ainda olho pra receita de nariz torcido, mas reconheço: puro preconceito.

'Logo ela dizendo isso!', você vai pensar...É, concordo...Logo eu...Eu, que desde março, aqui no blog, venho clamando pelo prazer do inusitado, das combinações malucas, do arriscar-se nas tentativas e permitir-se o erro, o fazer de novo. Então, por que tive ressalva com esta melodia, apresentada na revista e no site? Ou: por que uma combinação pode parecer tão nonsense?

Niki Segnit, na introdução de "La Enciclopedia de los sabores", refere que nosso lugar de origem e aquilo que estamos acostumados a comer são também aspectos importantes no modo como sentimos e descrevemos os sabores, e em nossa percepção de quais deles devam combinar com outros. E, algo que considerei muito válido: a autora refere que caracterizar um sabor pode ser uma tarefa tão evasiva quanto descrever qualquer outro tipo de sentimento. Diz, também, que o sabor é uma questão de sensação e memória. Assim, incluindo a perspectiva do sabor no campo dos sentimentos, sensações e memórias, aponta para sua subjetividade. Faço uma abstração, a partir daí: nossos sabores prediletos são como uma assinatura nossa, algo tão particular que nos define, de certo modo. A gama de possibilidades e combinações entre ingredientes é infinita, mas temos um conjunto circunscrito de vivencias saboreadas. E estas, às vezes, me fazem até lembrar de quem fui, de quem sou.

Talvez, por esta nuance tão subjetiva, o sabor demasiado estranho ao nosso conjunto de percepções e lembranças nos pareça desagradável, e quem sabe até repulsivo: há algo ali que está muito longe de nossos códigos, de nossa hereditariedade, de nossa cultura, de nossos registros pessoais.  Contei, no texto 'Desafiada pelo Tomate Andino', sobre minha reação a elementos novos na feirinha de produtos ecológicos. Tive curiosidade, mas tive medo, ressalvas. Ao contrário, minha resposta às sementes de funcho é sempre de fulgor, de encanto, como contei em Louca por Funcho , e tenho uma relação de intimidade com o tomate, capaz de acalentar tristezas ou dar viço às alegrias, conforme se lê em 'Chimia de Tomates' . Gosto da lasanha fria, no dia seguinte, com uma taça de café forte e quente. Mas também gosto de café frio. E da lasanha quente, com um bom vinho, num almoço de inverno. E poderia mencionar tantas outras estranhices que me desenham.

A leitura da introdução desta 'Enciclopedia de los sabores' é inspiradora, chama à relevância de estarmos mais receptivos às combinações de cozinheiros em suas culturas. Chama à compreensão do sabor como entidade ampla e variável, e seu potencial de dissimular, acentuar, moderar ou animar o outro sabor, na combinação. E Niki Segnit vai além, referindo a necessidade de equilibrar os gostos e de tirar partido das texturas opostas e das temperaturas.

E, por que não dizer? Vale explorar as cores, contrastando-as ou aproveitando sua semelhança, como numa salada que li hoje, de morangos com tomate-cereja (https://www.facebook.com/novosrurais.farmingculture). Vale explorar os sons- do vigor dos crocantes ao silêncio dos macios. Todos estes aspectos sensoriais intereferem em nossa vivência dos alimentos, dão um colorido específico, fornecem trilha sonora, acrescentam textura assim ou assado, nos acalentam como uma sopa quentinha, ou nos estimulam com um sorvete de doer os dentes...Todos estes dando tônus às nossas impressões, 'recuerdos', sentimentos.
Os gostos são, ao contrário, fatores objetivos: existem cinco tipos, e ponto final. Doce, salgado, ácido, amargo e umami (o 'Quinto Gosto'). O sabor tende a incorporar o gosto, além de a textura e a temperatura também estarem implicadas na percepção de um sabor.

Penso da seguinte forma: o gosto é uma propriedade anatômica e definida, enquanto o sabor incorpora esta objetividade e confere à nossa percepção o conjunto de atributos sensoriais  e emotivos envolvidos. Em linhas gerais, o que saboreamos diz muito mais sobre nós do que nosso sentido da gustação pode determinar. Somos este leque de percepções e sentimentos. Interessante é que o verbo GOSTAR, em português, para o substantivo GOSTO, refere-se muito mais ao nosso campo subjetivo, ligado ao prazer e às emoções. GOSTAR e SABOREAR, embora definam situações distintas, referem-se a nosso campo de satisfação e prazer, ao que nos faz bem.

'Eu gosto disso, eu saboreio aquilo'...são expressões tão corriqueiras que nem percebemos o quanto de nossa identidade elas traduzem. Somos nós o sujeito da frase. O objeto, sendo um prato, um ingrediente, um momento, um amigo ou um amor, é o resultado de nossos registros de prazer e de nossas emoções positivas, como contentamento, satisfação, calmaria...Na essência do gostar, está nossa identidade.

E então...Qual sabor mais conta sobre você?

Gracias pela visita!

Em breve, mais sobre sabor, gosto, cheiros, texturas...

Abraço,
Betina Mariante Cardoso

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