sábado, 23 de fevereiro de 2013

Mais um pouco de Irma Rombauer...



 Medindo e Peneirando...

E lá vamos nós às dicas da Dona Irma Rombauer sobre o 'fazer bolos'...

Pois ela refere que em nenhum outro setor da Culinária a medição acurada é tão decisiva como neste. Embora algumas receitas sejam mais flexíveis, os resultados de excelência dependem de medidas exatas. Quando são casuais e descuidadas, não chegamos aos desfechos desejados. 

Um exemplo deste cuidado é com a farinha: esta é, por vezes, peneirada antes da medição, para tornar mais consistente a determinação do volume. E, indica a autora: mesmo se no pacote da farinha estiver escrito 'Pré-peneirado', faça novamente o procedimento quando a receita indicar. Imagine que uma xícara de farinha comum, não peneirada, pesa em média 141g, enquanto a que passa pela peneira pesa em torno de 113g- Uma diferença e tanto! 


Alguns detalhes podem fazer diferença, também, nas medições de seu bolo:


 # Antes de medir a farinha não peneirada, 
sacuda o ingrediente no pacote para torná-lo mais leve;

#Para medir a farinha, não passe direto do pacote para a xícara; passe de um para ou outro com uma colher, levemente, e nivele com conteúdo passando uma faca pelo topo da xícara.

# Quanto aos outros ingredientes secos: a medição de pequenas quantidades, como a do fermento em pó, deve ser feita com colheres de medida, nivelando-as no topo; da mesma forma, copos de medida devem ser usados para os ingredientes líquidos. Neste caso, cheque o nível do líquido à altura dos olhos, para garantir resultados de maior acurácia. 


Sobre a temperatura dos ingredientes

Em geral, antes de começar o bolo, todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente, entre 15ºC e 21ºC (ou entre 60ºF e 70ºF). Isto é especialmente importante nos bolos à base de manteiga ('Butter Cakes', de que falei na postagem de ontem), em que esta, junto ao líquido e aos ovos, deve formar uma emulsão durante o processo de mistura dos ingredientes. 

A emulsão pode ser explicada como a mistura de dois ou mais elementos, não solúveis: se forem batidos juntos, um se dividirá em glóbulos, que serão envolvidos pelo outro por completo. As emulsões podem romper-se ou coagular-se (como em um molho), se alguns ingredientes estiverem mais frios do que outros. Quando isto acontece no bolo, a massa perde sua capacidade de 'segurar' o ar em seu interior, e este tende a  ficar pesado. 

A manteiga deve estar fria (de 15ºC a 21ºC), mas maleável quando apertada; não deve estar amolecida ou deformar-se ao toque. Esta, quando mole ou derretida, também impede que o ar fique 'preso' no conjunto, o que faz com que a massa colapse durante o processo.

Por sua vez, ovos  gelados não crescem em volume tanto quanto aqueles em temperatura ambiente; quando estão muito frios, por exemplo, os ovos não se misturam com maciez às massas contendo chocolate derretido.

Bom, procurei organizar as ideias para transmitir as dicas de modo simples e conciso. Sempre lembrando: este é um apanhado de minha leitura, mas não se propõe, em hipótese nenhuma, a esgotar o assunto. Há coisas que, provavelmente, só a Dona Irma nos explicaria à beira do fogão, numa conversa mansa e instrutiva. Assim imagino que ela fizesse nas aulas que dava à comunidade, sempre do seu modo gentil e espirituoso. No meu sentir, ler as dicas e partilhá-las serve tanto pelo seu valor na prática quanto pela curiosidade de seus comentários. 

Em breve, conto outras preciosas explicações da autora.

Bom proveito!!

Abraços,
Betina

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