sábado, 23 de fevereiro de 2013

As preciosas dicas da Dona Irma Rombauer...

"The Joy of Cooking-75th Anniversary".
 pg. 698-759 (Cakes and Cupcakes)

E voltando às dicas da cozinheira e escritora do "The Joy of Cooking",  Irma Rombauer, sobre a arte de fazer bolos!

Vamos lá? 
Pretendo contar, aqui, em tradução minha, o que leio da Dona Irma, sendo o mais fiel possível às suas páginas. Em todos os termos usados pela autora, em Inglês, usarei as aspas, assim mantendo o original quando necessário. Uma das maiores riquezas do seu livro é a comunicação que ela usa com o leitor: dirige-se a nós como se estivesse ali, ao nosso lado, explicando o 'como-se-faz'. Pois convido você para esta partilha! Uso o Itálico para os trechos lidos, e a fonte normal para nossas conversas, entre uma explicação e outra. Se tiver dúvidas, anote e registre nos comentários.

Bom...Ao trabalho!

# Comece escolhendo ingredientes de  boa qualidade.

# Preste atenção a aspectos como: tamanho da forma, medidas, e a temperatura de tudo- incluindo a dos ingredientes...e muita atenção ao calor do forno!


# Preste atenção, também, aos estados físicos que você produz ao mexer, bater ou misturar os ingredientes, entre outras ações. Os desenhos e descrições do livro podem ajudá-lo na decolagem, apenas...Você vai aprender a reconhecer o aspecto adequado da manteiga batida, da massa pronta para ir ao forno e de outros estágios importantes no 'fazer bolos', principalmente, adquirindo prática.




Então, vamos tratar de fazer muitos bolos de agora em diante? Além da prática, vamos gerar mil sorrisos de felicidade nos comensais!!!! Você já leu, no post de ontem, sobre fazer os outros felizes...Mãos à obra! :)

Bom, voltemos ao livro...

Tipos de Bolo

# Dividimos os bolos de acordo com seu fermento. Se você souber o que o faz crescer, isso pode ajudar você a cuidar deste aspecto na etapa de misturar a massa.

a)  Em Inglês são chamados 'Angel Cakes' e 'Sponge Cakes' (foam cakes= bolos-espuma) o nosso conhecido pão-de-ló. Para crescerem, estes dependem exclusivamente da expansão do vapor 'preso' nesta massa rica em ovos (característica do 'bolo-espuma').  'Angel cakes' usam as claras, enquanto os 'Sponge cakes' usam as gemas; esta informação é relevante, pois as primeiras não tem gordura, enquanto as últimas são ricas neste fator. Isto faz com que o 'Sponge cake', embora seja leve na textura, tenha uma quantidade importante de gordura (devido ao uso das gemas). O 'Angel cake', por sua vez, é livre deste elemento.

b) Bolos com manteiga ('Butter cakes'), por sua vez, precisam do fermento (químico) para seu crescimento. Para o bolo ficar ainda mais delicioso, a autora recomenda que a manteiga seja usada como única gordura. Em caso de preferir-se a margarina, isto significará a troca de um sabor diferenciado pela medida de economia, uma textura mais esponjosa e um volume maior. Obs.: em caso de bolos feitos com manteiga derretida, esta é colocada por último na massa (o clássico bolo Génoise); para as receitas que pedem óleo, o 'mexer' requer medidas especiais, para permitir a incorporação do ar no interior da massa.

c) Tortas, por vezes, precisam das gemas, ao invés da manteiga, para sua fonte de gordura e das claras para seu crescimento. Amendoim ou migalhas de pão podem substituir a farinha como base. 

Por hoje é só! Amanhã prosseguiremos com 'Medidas e Peneiração' e 'Sobre a Temperatura dos Ingredientes'. E assim vamos avançando no capítulo...

Obrigada pela visita!
Abraços,
Betina Mariante Cardoso




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