quinta-feira, 28 de fevereiro de 2013

Passeios de Foco

E foi a partir do desejo de explorar o sentido da Visão para as peripécias culinárias que surgiram meus 'passeios de foco'. É como eu chamo as saídas de campo para lugares com alguma característica especial, dentro da minha cidade, como uma Floricultura ou o Mercado Público. Sim, estes foram os primeiros, mas estou planejando os próximos...

E viro, de certo modo, personagem de mim: sinto-me viajante em terras de longe, só para manter livre o olhar, um olhar virgem do conhecido, do 'de sempre'. Um olhar predisposto à descoberta em cada giro do pescoço à esquerda, à direita, à frente. Lembra-se de quando contei, lá nas primeiras postagens do blog, que minha forma de vivenciar a cozinha é muito semelhante à forma como experimento as cidades estranhas?

Deixo-me capturar pela curiosidade, pelo detalhe espontâneo que surge no meu campo de sensações. Digo isto porque, nestes passeios, não só a visão me toca, mas me entrego aos sentidos, decido que eles devem me escolher, me chamar. O mais predominante, nestas saídas, é o da Visão, mas há um entrelaçamento tão forte deste com o olfato que a intensidade do ver-sentir torna-se grande, imponente. 
A escolha das imagens a fotografar, então, é feita ao acaso, como não poderia deixar de ser, mas responde à seguinte pergunta:  "O que esta imagem me fez sentir?" ou "Esta impressão me toca?" 

Então, as cenas que me tomam em cheio - e que registro na máquina fotográfica- são um mapa para dentro de mim: fazem com que eu descubra que elementos, que cores, que impactos me mobilizam. A sensação de prazer, nestes 'passeios de foco', é enorme, pois sinto a vida pulsante nas fotografias escolhidas, conheço um pouco mais de mim quando compreendo que focos busca meu olhar.

Não mencionando aqui  as questões de estar no presente e de permitir-se o prazer, minha intenção é demonstrar como é importante explorarmos nossos sentidos em toda sua extensão, desbravar suas fronteiras, apresentar a nós mesmos as 'nossas' fotos, nosso jeito de enxergar as figuras de um cenário. 

Numa real sensibilização do olhar, propiciamos que nosso 'jeito de ver' seja treinado a conectar o que vejo com o que sinto, elemento crucial na escolha dos ingredientes para nosso prato favorito.Aprender a olhar nos dá mais segurança na feitura de um quitute ou no perseguir, obstinada, a cor exata do creme do Tiramisù, em cada uma das etapas e ao final do processo. E isto, sem dúvidas, incrementa o prazer da experiência culinária!!

Em breve, algumas fotos dos 'Passeios de foco'.

Obrigada pela leitura!

Abraços,
Betina Mariante Cardoso

quarta-feira, 27 de fevereiro de 2013

O cheiro do Azul.....

Deu-se um evento curioso  nesta semana, e quis compartilhar aqui no "Serendipity in Cucina". Lembram da Evelise Viganico, a Artistra Plástica e Arte-Educadora de quem contei quando tivemos a Oficina de Origami na Escola de Hobby, no ano passado?

Pois a Evelise, conversando sobre desenho num bate-papo daqueles em que uma ideia leva à outra e à outra e à próxima, começou a falar sobre cores. E o rumo da prosa, dali em diante, foi bárbaro, pelas dicas e reflexões que ela propôs.

A mais fabulosa, a meu ver: 'qual o cheiro da cor verde? E do azul? Do amarelo, então?...E assim por diante.

Este entrelaçamento entre os sentidos é importantíssimo, quando pensamos no aprofundamento de nossas percepções. Como já referi algumas vezes por essas páginas, nossos cinco sentidos conectam nosso mundo externo ao interno, ligam-se às nossas emoções, despertam nossos sistemas mais secretos para a paixão, o sabor, a vida em cores, aromas, gostos, texturas, sons...Assim, desenvolvê-los com afinco aprimora nosso sentir, amplia as vivências, enriquece nosso campo simbólico. E tantas outras importâncias que há neste 'treinamento' que é a sensibilização para o sensorial.

E este é o ponto, aqui. Enquanto a Evelise falava sobre as cores no desenho, sobre as ditas 'cores análogas' e sobre as 'harmonizações' possíveis para a criação de um trabalho artístico, fiquei encantada em perceber o quanto a linguagem que usamos na Gastronomia se aplicava neste outro contexto. E o por quê? Estamos, mais uma vez, no universo das sensações. São prazeres diversos, captados por antenas diferentes em nós, mas, no frigir dos ovos, nosso Humano é tomado em cheio. Em que aspecto? A meu ver, no SENTIR. E de que modo? Através dos SENTIDOS.

Frente ao desafio de perceber o cheiro do azul, ou o gosto do vermelho, nossos registros nos informam, associam, traduzem, lembram-se de suas fontes. Em mim, ou em você, leitor. Do mesmo modo como podemos aprimorar nossa capacidade de distinguir gostos, aromas, texturas, sons, também podemos ampliar nossa sensibilidade ao desenho, suas cores, seus sombreados, seu estilo, seu material, conforme me explicou a Evelise. Temos a nosso favor a dita plasticidade cerebral, que nos permite o aprendizado, a aquisição de aptidões e seu aprimoramento. E isto se dá em relação a nossos sentidos, também. Bom, e se fizermos exercícios cruzados, ativaremos ainda mais nossos circuitos, estabelecendo conexões novas, atravessando oceanos dentro de nós.

 A propósito, já se perguntou qual o sabor do macio?

A aula que tive, por pura Serendipity, foi interessantíssima. E, curiosa que sou, fui ao livro "Neurogastronomy" (Neurogastronomia), do Gordon M. Shepherd. Lembra-se de quando escrevi sobre este autor?

Pois ele fala, na página 137 de seu livro, sobre uma pesquisa desenvolvida no campo da intersecção entre a visão e o olfato. Refere, em linhas gerais, que temos a expectativa de um cheiro em uma cor devido aos nossos condicionamentos, entre uma das explicações. Fala também sobre os tipos de olfato, as correlações possíveis entre as cores e os aromas, e assim por diante. No âmbito neurobiológico, há muito a investigar, mas  já adianto: o livro traz conhecimentos válidos sobre a vivência gastronômica.

Da mesma forma como estudar a Neurobiologia do Amor não ofusca seu brilho e sua poesia (pois o que sentimos, sentimos...), também acredito: conhecer as compreensões dos fenômenos  da paixão, do sabor, do prazer de um aroma do molho de vermelhíssimos tomates sobre a macarronada amarelo-ouro,  tudo isto aumenta nossa consciência sobre nós mesmos. Sabermos o que acontece em nós, e por que acontece, nos leva a aprimorar cada vez mais nossas aptidões, gostos, percepções. Conhecer estes meandros permite-nos este aprimoramento de nosso campo do sentir, do 'ver o mundo' e, sem dúvida, nos leva a ampliar círculo do que nos dá prazer. E a Artes Visuais são um excelente aliado nesta descoberta. Amplia-se também nosso campo semântico, colocando mais palavras à nossa disposição, acordando novas ideias e a forma de expressá-las.

Enfim...A meu ver, unir as atribuições dos sentidos é algo que nos amplia e nos torna mais felizes, mais vivos...

E ainda há um outro benefício neste treinamento: conhecer o 'como-se-faz' das receitas, pela observação sistemática de como se comporta cada etapa, de acordo com uma das orientações da Dona Irma Rombauer. Se aprendemos como deve ficar, visualmente, cada fase do bolo, teremos grandes chances de acertá-lo cada vez mais. E esta habilidade podemos treinar no dia-a-dia, neste precioso Laboratório de Vida que é a cozinha...

Bom proveito!

Abraços,
Betina


segunda-feira, 25 de fevereiro de 2013

O tempo da demora

"Farinha e Açúcar devem ser peneirados antes de serem medidos- e, 
após medida, a Farinha deve ser peneirada três vezes. O Açúcar não deve ser peneirado novamente, a menos que a receita o peça. Estes ingredientes devem ser manuseados em separado."

Irma Rombauer 
em "The Joy of Cooking-
A compilation of reliable recipes 
with a casual culinary chat", 1931


Talvez você pergunte a si mesmo, lendo a epígrafe acima: "E quem teria tempo para peneirar a farinha tanto assim, em pleno Século XXI????" Estou de acordo, em termos. 
Indo além de nossa prosa de ontem, arrisco a seguinte ideia. Não se trata apenas do benefício para um bolo excelente. Ou do ganho pessoal com a exatidão. Ou da tal auto-eficácia de um bolo bem feito. Pois há algo a mais, no meu sentir: a oportunidade de permitir-se uma tarefa vagarosa, detalhada, em tempos de maior força da filosofia 'Slow'. Podemos escolher um bolo de caixinha, mais prático, ou uma receita de média complexidade, o que é de todo compreensível para nossa correria diária. 

Contudo, permitir-se a experiência  de uma entrega à cozinha, como esta, me parece valioso. Pela execução da tarefa em suas minúcias, pela delícia do contato com os ingredientes, pela felicidade que a Culinária dá. É uma tarde inteira de recreio, na atmosfera de forno-e-fogão: uma claridade diferente na cuca, um respiro manso, na contra-corrente da rotina agitadíssima. Um tic-tac como aqueles de antigamente, em que tic era tic, e tac era tac, fugindo da tendência atual ao tictactictactictac, em que não há espaço entre os sons, para economizar tempo. 

Sugiro um tempo para o  vagar, vezenquando. Num final de semana, num feriado, num final de tarde após o trabalho. Em que a lentidão do peneirar  uma, duas, três vezes a farinha seja uma atividade calma, relaxante, de enlevo com o fazer do bolo. Garanto: é um descanso ativo, muito valioso!

E há outro ponto: ler um livro como este, com história, dá uma riqueza adicional: a transmissão de conhecimento vivo: a autora escreve como se estivesse à beira do fogão, ensinando o passo-a-passo (quase) em voz alta. Ler a edição de 1931 é saboroso por esta perspectiva, a vivência palpável de conhecer a prosa da Dona Irma no original. É claro que na Edição de Aniversário, de 2006, temos o benefício das adaptações contemporâneas à obra...Mas, confesso: encontrar a orientação de peneirar a farinha uma vez antes da pesagem e três vezes depois desta é uma relíquia e tanto. Trasporta para uma época  em que a demora era o tempo do relógio, sugere como podemos desacelerar as atividades e aproveitá-las muito mais, com maior prazer e contato com nossas sensações, com o cenário, com nosso presente.

Fiquei pensando...Incrível ampulheta de medir a demora, a peneira de cozinha!!!

Bom Proveito!

Abraços,
Betina Mariante Cardoso

domingo, 24 de fevereiro de 2013

Seguindo à risca....

Quanta farinha para peneirar.....! :)


Pois conversamos, ontem, sobre a orientação de  Dona Irma de seguirmos à risca as medidas da farinha, para chegarmos à excelência nos bolos...Sacudir o pacote antes da pesagem, passar o ingrediente para o copo da balança com uma colher, peneirar e peneirar, nivelar com a faca...Tantos detalhes para garantir o resultado.

E a receita funciona se fizermos sem estes firuletes? Funciona, para todos nós. Se deixarmos de cumprir as diretrizes, teremos um bolo talvez com esta ou aquela falha, ou quem sabe sem nenhum problema; no entanto, perderemos uma das mais ricas  aprendizagens que a cozinha oportuniza: a exatidão.

Saber que uma xícara de farinha não peneirada pesa  141g -e a mesma medida da peneirada pesa 113g- faz uma diferença e tanto, e não só para o bolo. Faz diferença para nossa capacidade de estarmos focados em seu preparo, também. A meu ver, a relevância da exatidão está no foco que ela demanda, na atenção dirigida ao propósito, sem as distrações que tantas vezes encontramos nos pensamentos cá e lá.

 Se soubermos que o 'como-se-faz' diz para sacudir o pacote, peneirar a farinha, tudo e mais um pouco, isto poderá acrescentar beleza e sucesso ao nosso bolo, com toda certeza...Agora, para mim, o ganho maior existe na vivência que temos quando estamos inteiros na tarefa, mente e corpo plenos na execução da receita. Em quantas ocasiões estamos misturando ingredientes e nossa cuca está loooonge dali? É esta a força que a exatidão proporciona: frente à ordem de seguirmos as quantidades precisas, devemos estar de todo atentos ao passo-a-passo, na disciplina de aquietar a mente naquele momento.
O sabor do fazer torna-se outro!

Se estivermos pensando em outra coisa, faremos a doçura estabanados, faremos por fazer. E, com isso, perderemos a vivência única do instante em que a balança marca exatos 113g. De outro lado, no sucesso desta pesagem, no sucesso dos resultados, na delícia do bolo, estamos nós, em cada um dos gramas que compuseram a massa do bolo.

 E, ainda por cima, peneirar é mágico: a sombra clara e esfumaçada que a farinha solta, ao cair na vasilha, deixa a atmosfera sublime...

Além dos benefícios da disciplina e da precisão, temos um bonus: a auto-eficácia. Fazer bem feito, e saber que se faz bem feito (percepção de auto-eficácia), é uma oportunidade ímpar para o prazer e para a motivação.

Bom...Ao trabalho!
 Regule a balança, siga o 'modo de preparo' e bom proveito!

Abraço,
Betina Mariante Cardoso


sábado, 23 de fevereiro de 2013

Mais um pouco de Irma Rombauer...



 Medindo e Peneirando...

E lá vamos nós às dicas da Dona Irma Rombauer sobre o 'fazer bolos'...

Pois ela refere que em nenhum outro setor da Culinária a medição acurada é tão decisiva como neste. Embora algumas receitas sejam mais flexíveis, os resultados de excelência dependem de medidas exatas. Quando são casuais e descuidadas, não chegamos aos desfechos desejados. 

Um exemplo deste cuidado é com a farinha: esta é, por vezes, peneirada antes da medição, para tornar mais consistente a determinação do volume. E, indica a autora: mesmo se no pacote da farinha estiver escrito 'Pré-peneirado', faça novamente o procedimento quando a receita indicar. Imagine que uma xícara de farinha comum, não peneirada, pesa em média 141g, enquanto a que passa pela peneira pesa em torno de 113g- Uma diferença e tanto! 


Alguns detalhes podem fazer diferença, também, nas medições de seu bolo:


 # Antes de medir a farinha não peneirada, 
sacuda o ingrediente no pacote para torná-lo mais leve;

#Para medir a farinha, não passe direto do pacote para a xícara; passe de um para ou outro com uma colher, levemente, e nivele com conteúdo passando uma faca pelo topo da xícara.

# Quanto aos outros ingredientes secos: a medição de pequenas quantidades, como a do fermento em pó, deve ser feita com colheres de medida, nivelando-as no topo; da mesma forma, copos de medida devem ser usados para os ingredientes líquidos. Neste caso, cheque o nível do líquido à altura dos olhos, para garantir resultados de maior acurácia. 


Sobre a temperatura dos ingredientes

Em geral, antes de começar o bolo, todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente, entre 15ºC e 21ºC (ou entre 60ºF e 70ºF). Isto é especialmente importante nos bolos à base de manteiga ('Butter Cakes', de que falei na postagem de ontem), em que esta, junto ao líquido e aos ovos, deve formar uma emulsão durante o processo de mistura dos ingredientes. 

A emulsão pode ser explicada como a mistura de dois ou mais elementos, não solúveis: se forem batidos juntos, um se dividirá em glóbulos, que serão envolvidos pelo outro por completo. As emulsões podem romper-se ou coagular-se (como em um molho), se alguns ingredientes estiverem mais frios do que outros. Quando isto acontece no bolo, a massa perde sua capacidade de 'segurar' o ar em seu interior, e este tende a  ficar pesado. 

A manteiga deve estar fria (de 15ºC a 21ºC), mas maleável quando apertada; não deve estar amolecida ou deformar-se ao toque. Esta, quando mole ou derretida, também impede que o ar fique 'preso' no conjunto, o que faz com que a massa colapse durante o processo.

Por sua vez, ovos  gelados não crescem em volume tanto quanto aqueles em temperatura ambiente; quando estão muito frios, por exemplo, os ovos não se misturam com maciez às massas contendo chocolate derretido.

Bom, procurei organizar as ideias para transmitir as dicas de modo simples e conciso. Sempre lembrando: este é um apanhado de minha leitura, mas não se propõe, em hipótese nenhuma, a esgotar o assunto. Há coisas que, provavelmente, só a Dona Irma nos explicaria à beira do fogão, numa conversa mansa e instrutiva. Assim imagino que ela fizesse nas aulas que dava à comunidade, sempre do seu modo gentil e espirituoso. No meu sentir, ler as dicas e partilhá-las serve tanto pelo seu valor na prática quanto pela curiosidade de seus comentários. 

Em breve, conto outras preciosas explicações da autora.

Bom proveito!!

Abraços,
Betina

As preciosas dicas da Dona Irma Rombauer...

"The Joy of Cooking-75th Anniversary".
 pg. 698-759 (Cakes and Cupcakes)

E voltando às dicas da cozinheira e escritora do "The Joy of Cooking",  Irma Rombauer, sobre a arte de fazer bolos!

Vamos lá? 
Pretendo contar, aqui, em tradução minha, o que leio da Dona Irma, sendo o mais fiel possível às suas páginas. Em todos os termos usados pela autora, em Inglês, usarei as aspas, assim mantendo o original quando necessário. Uma das maiores riquezas do seu livro é a comunicação que ela usa com o leitor: dirige-se a nós como se estivesse ali, ao nosso lado, explicando o 'como-se-faz'. Pois convido você para esta partilha! Uso o Itálico para os trechos lidos, e a fonte normal para nossas conversas, entre uma explicação e outra. Se tiver dúvidas, anote e registre nos comentários.

Bom...Ao trabalho!

# Comece escolhendo ingredientes de  boa qualidade.

# Preste atenção a aspectos como: tamanho da forma, medidas, e a temperatura de tudo- incluindo a dos ingredientes...e muita atenção ao calor do forno!


# Preste atenção, também, aos estados físicos que você produz ao mexer, bater ou misturar os ingredientes, entre outras ações. Os desenhos e descrições do livro podem ajudá-lo na decolagem, apenas...Você vai aprender a reconhecer o aspecto adequado da manteiga batida, da massa pronta para ir ao forno e de outros estágios importantes no 'fazer bolos', principalmente, adquirindo prática.




Então, vamos tratar de fazer muitos bolos de agora em diante? Além da prática, vamos gerar mil sorrisos de felicidade nos comensais!!!! Você já leu, no post de ontem, sobre fazer os outros felizes...Mãos à obra! :)

Bom, voltemos ao livro...

Tipos de Bolo

# Dividimos os bolos de acordo com seu fermento. Se você souber o que o faz crescer, isso pode ajudar você a cuidar deste aspecto na etapa de misturar a massa.

a)  Em Inglês são chamados 'Angel Cakes' e 'Sponge Cakes' (foam cakes= bolos-espuma) o nosso conhecido pão-de-ló. Para crescerem, estes dependem exclusivamente da expansão do vapor 'preso' nesta massa rica em ovos (característica do 'bolo-espuma').  'Angel cakes' usam as claras, enquanto os 'Sponge cakes' usam as gemas; esta informação é relevante, pois as primeiras não tem gordura, enquanto as últimas são ricas neste fator. Isto faz com que o 'Sponge cake', embora seja leve na textura, tenha uma quantidade importante de gordura (devido ao uso das gemas). O 'Angel cake', por sua vez, é livre deste elemento.

b) Bolos com manteiga ('Butter cakes'), por sua vez, precisam do fermento (químico) para seu crescimento. Para o bolo ficar ainda mais delicioso, a autora recomenda que a manteiga seja usada como única gordura. Em caso de preferir-se a margarina, isto significará a troca de um sabor diferenciado pela medida de economia, uma textura mais esponjosa e um volume maior. Obs.: em caso de bolos feitos com manteiga derretida, esta é colocada por último na massa (o clássico bolo Génoise); para as receitas que pedem óleo, o 'mexer' requer medidas especiais, para permitir a incorporação do ar no interior da massa.

c) Tortas, por vezes, precisam das gemas, ao invés da manteiga, para sua fonte de gordura e das claras para seu crescimento. Amendoim ou migalhas de pão podem substituir a farinha como base. 

Por hoje é só! Amanhã prosseguiremos com 'Medidas e Peneiração' e 'Sobre a Temperatura dos Ingredientes'. E assim vamos avançando no capítulo...

Obrigada pela visita!
Abraços,
Betina Mariante Cardoso




sexta-feira, 22 de fevereiro de 2013

O sorriso contagia: do pedaço de bolo aos neurônios-espelho...



O emblemático 'Bolo de Melado da Anilda', de que já falei tantas vezes...Pois é, registro de felicidade, para mim. Já contei deste registro, e de tantos outros, trazendo o bolo como um personagem vivo de minha história. Por isso resolvi usar esta doçura como exemplo dos mecanismos de felicidade que somos capazes de dar e receber, graças aos nossos sistemas fisiológicos, bioquímicos, anatômicos..."A felicidade começa no cérebro", como escreve a Neurocientista carioca Suzana Herculano-Houzel, autora do livro 'Fique de bem com seu cérebro'. Vamos caminhar um pouco por suas páginas?

Este é um livro, em linhas gerais, sobre a Neurociência das emoções e atitudes positivas, ligadas à saúde e ao bem-estar. A linguagem é deliciosa, leve, e temos a sensação de que a autora está explicando coisas super complexas de um modo muito natural, numa daquelas conversas na mesa da copa. Os exemplos são cotidianos, podem acontecer na vida de todos nós, e são dirigidos a produzir a consciência para uma vida melhor. Ela explica o que acontece conosco em situações e emoções rotineiras, detalhando o funcionamento do nosso cérebro e o que podemos fazer, ativamente, para incrementar a saúde física e emocional. traz uma bibliografia completa, estabelece correlatos entre a pesquisa e nossas vivências mais simples, aponta referências relevantes no campo da Ciência, que trouxeram dados importantes. Enfim, é um daqueles trabalhos para ter em mãos, ler de quando em quando, anotar na caderneta os pontos de 'Plim', aqueles que ecoam em nós.

E um destes pontos de 'Plim', na minha caderneta, é a Felicidade, capítulo 4 ("Sorria e busque a felicidade"), do livro "Fique de Bem com seu cérebro", de Suzana Herculano-Houzel.

E o que anotei?

"A felicidade é contagiosa" é o subtítulo. "O cérebro faz o corpo expressar felicidade, mas uma manifestação de felicidade também pode deixar o cérebro feliz. Segundo o psicólogo Paul Ekman, especialista e pioneiro no estudo das emoções, adotar a expressão facial de uma emoção pode bastar para produzir no corpo as alterações fisiológicas normalmente associadas a ela. Ou seja, adote um semblante de medo, e o seu corpo manifestará medo; ilumine seu rosto com uma expressão de felicidade genuína, contraindo o músculo orbicular das pálpebras, e seu corpo começará a se preparar para esta emoção. Sorrir traz felicidade, mas só o sorriso verdadeiro consegue fazer isto.

(...) Ver alguém sorrir proporciona um efeito idêntico, pois ativa as mesmas áreas do cérebro que são acionadas quando nós mesmos sorrimos."

E então a autora explica sobre nossas áreas cerebrais associadas ao despertar do sorriso, referindo algo muito importante: "ver uma pessoa sorrindo pode ser suficiente para nos fazer sentir que estamos sorrindo por dentro, também."

Entramos, assim, na compreensão dos ditos "neurônios-espelho", cuja existência foi descoberta no início do Século XXI. Estes consistem, numa explicação simplificada, na base para a empatia, para a percepção do outro, a partir da capacidade da expressão facial e da postura corporal de contaminarem as emoções alheias, como define a autora. E avança: "Quando você vê alguém sorrindo, os seus neurônios-espelho provocam as contrações musculares necessárias para que você imite, ou espelhe, a ação da pessoa."

Procurando compreender...O nosso corpo responde à informação de felicidade dada pelo cérebro, nos SENTIMOS felizes no corpo quando o cérebro envia a mensagem de que há felicidade circulante. E o cérebro também envia esta mensagem quando recebe a informação, pelos neurônios-espelho, de que nosso amigo está feliz, sorrindo, provavelmente degustando o pedaço de bolo de cenoura com cobertura de chocolate, que recém ganhou de presente, feito por nós.

Bom, o cérebro informa o corpo sobre o estado de felicidade, através de reações específicas, com resultados motores (a formação do sorriso, por exemplo.); além disso, o corpo pode informar o cérebro, pela via contrária: sorrimos para 'avisar' o cérebro que pode sentir felicidade, ou medo, ou raiva...Escolhemos a felicidade, bem melhor! E há uma terceira rota: o cérebro recebe a informação a partir do contato com o outro, pelos 'neurônios-espelho': se ele sorri, o cérebro recebe e aciona a empatia, a percepção das emoções do nosso amigo que está sorrindo de bolo na mão, com o chocolate derretendo pelo laranja macio do conjunto. Sorrimos também, quem resiste?

Por fim, dentre tantas informações especiais neste capítulo, ressalto o que a autora diz sobre fazer bem a outra pessoa: "O bem que fazemos aos outros retorna ao nosso cérebro quando vemos o resultado estampado no rosto da outra pessoa". Benefícios para o nosso corpo, fazer o bem ao outro. Isto não diminui o valor do altruísmo, ao contrário: aumenta o poder da partilha.

Recomendo muitíssimo a leitura desta belíssima obra da autora Suzana Herculano-Houzel. E, sobre felicidade, aproveito para contar que, em 2006, em Harvard, uma aula sobre FELICIDADE atingiu uma audiência inédita...

Mas esta já é uma outra conversa no balcão da cozinha, junto da massa sovada para o pão.

Gracias pela visita!

Boa noite!!

Abraços,
Betina Mariante Cardoso


quinta-feira, 21 de fevereiro de 2013

O Bolo faz sorrisos...

Olá!!!

Adora ver o sorriso no rosto de alguém quando oferece sua doçura favorita? 

Contei, nas postagens dos últimos dias, como presentear um amigo com um bolo é um gesto tão especial que até a Irma Rombauer, lá na década de trinta, falou disto em seu livro. Sabemos, é irresistível: o sorriso no rosto é a resposta inevitável quando recebemos um pedaço de bolo. Nem percebemos e nossa expressão já contou... Estamos felizes, regozijados. Recebemos um agrado saboroso e, mais ainda, rico em nutritivo afeto.

Da mesma forma, dar esta alegria a quem gostamos é muito prazeroso, também. O outro sorri, e nós sorrimos por seu sorriso, é contagiante! Acho que este foi o motivo de eu sempre ter gostado tanto de levar a 'Nega Maluca' aos encontros de amigos, família, reuniões de colegas no hospital, visitas, piqueniques e a tantas ocasiões festivas...Há uma alegria espontânea que brota da face, quando os olhinhos vislumbram o bolo com cobertura tripla de chocolate...De um modo simples, e associado ao sabor doce e ao prazer, estamos dando felicidade a quem gostamos. E isto nos faz um bem enorme!




Vou contar um pouquinho sobre isto, hoje...

Aguarde!

Abraços,
Betina Mariante Cardoso


quarta-feira, 20 de fevereiro de 2013

Ganhando uma receita de presente!

E por falar na amizade que há no gesto de ofertar um bolo, faço esta postagem em agradecimento à amiga querida Maria Salete Martins! Pois a Maria Salete, ontem, me enviou a delícia postada abaixo, de um site português, lembrando-se do enorme apreço que tenho por escritos de cozinha e pelo modo como são contados...Feliz da vida, ganhei este lindo registro que vem d´além-mar. 

Então, ao lado do que disse a Irma Rombauer sobre o afeto que há em presentear um bolo, quero mencionar o quanto, para mim, receber esta receita bolo foi também pra lá de especial.  Dar e receber notas culinárias, em folha pautada, via Internet ou no papel que estiver disponível, é um belíssimo presente de carinho!

Fica meu agradecimento à amiga, pela lembrança! 

E deixo a sugestão: prepare sua receita clássica, escreva as anotações com a caneta enfeitada pra dia de festa, faça um canudo com a folha e passe um laço de fita ou cordão. Ao visitar alguém querido, leve de presente o quitute e o papel escrito por você, contando seu 'como-se-faz'. O presenteado lembrará, cada vez que encontrar aquela página, de sua visita e do aconchego que é receber uma receita de cozinha. 

É um afago e tanto! Além do mais, simples de fazer e muito gracioso!!!

Abraços,
Betina Mariante Cardoso







"BOLO DE AMÊNDOA E CHILA

Sabia que as amêndoas portuguesas são consideradas as mais saborosas do mundo? E que foi com este fruto delicioso que ao longo de séculos os portugueses, principalmente através da sua inigualável doçaria conventual, aperfeiçoaram mil receitas? 



Uma desses maravilhosas receitas é o bolo de amêndoa e chila! De comer e lamber os dedos! 



INGREDIENTES

Trezentos grama de miolo de amêndoa

Trezentos grama de açúcar

Três colheres de sobremesa de farinha de trigo

Meia chávena de chá de doce de chila
Quatro ovos
Oito gemas de ovo
Meia colher de chá de canela em pó
Manteiga e farinha para a forma 
Açúcar em pó para polvilhar

Como fazer? 
Depois de acordar ao som dos galos, após um bom pequeno almoço, sem pressas e de sorriso adocicado, arragaçam-se as mangas e mãos-à-obra! Ali estão ela, as doces amêndoas! Escaldam-se as ditas, despem-se (pelam-se) e toca a picar até ficarem miudinhas. Fogão ou fogueira acesa, um tacho ao lume com cento e cinquenta mililitros de água! Toca a juntar açúcar e mexer até obter um ponto de pasta. Agora é misturar a amêndoa e deixar apurar um pouco. Com energia, toca a retirar do lume e deixar as ditas amornar. Agora a melhor parte... Juntam-se os ovos, as gemas e o doce de chila e mexe-se até obter uma mistura homogénea. Polvilha-se com a canela e junta-se a farinha, envolvendo sem bater. Deita-se o preparado numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha e leva-se ao forno médio (cerca de 170º C) até cozer, o que levará uns vinte minutos a meia hora. Desenforma-se, polvilha-se com o açúcar em pó e... já está! Agora tem duas opções: ou coloca à vista de todos e diga-lhe adeus, ou esconda de todos e console-se com esta maravilha! 

BOM APETITE!"

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terça-feira, 19 de fevereiro de 2013

As virtudes do Bolo...Revisitando Irma Rombauer


 Abro meu exemplar da edição comemorativa de 75 anos do "The Joy of Cooking" na página 698, de bolos e 'cupcakes'.

Começa com a seguinte prosa: 

"Se deseja ser glamoroso, torne-se um especialista em bolos. Fazê-los é uma tarefa simples, cuja recompensa vai além de sua doçura! Em aniversários ou casamentos, bem como em outras situações mais casuais, um bolo é quase sempre o centro de interesse. Interesse que, sabe-se bem, estende-se ao cozinheiro."

E segue...

"Um bolo deve ser um agrado aos olhos e ao paladar, mas, bom ou ruim, pode-se sempre contar com ele como motivo de conversa. Se você faz um bolo como um presente a um amigo, produz uma fornada de cupcakes para uma venda, ou leva um bolo saboroso ao vizinho da casa ao lado, o gesto é de amizade, aumenta seu valor e enriquece sua vida.
 Além disso, fazer bolos é divertido."

(...)

Irma Rombauer escreveu 'The Joy of Cooking', em sua primeira edição, com o subtítulo: "Uma compilação de receitas confiáveis com um bate-papo culinário". Uma delícia de leitura!!!
Ela entremeia receitas com comentários muito curiosos, como estes acima. A vivência deste livro, para mim, vai muito além das receitas de Irma: há seu olhar sobre os sabores, o 'como-se-faz', as peculiaridades dos pratos. Um olhar tão seu que é possível sentir como se ela estivesse ao nosso lado, no balcão da cozinha, mesmo quando dá palpites curtos entre um ingrediente e outro.

Nos próximos dias, seguirei com as dicas da autora sobre o fazer bolos...Uma preciosidade, atualizada para os dias de hoje, ao longo das edições. Interessante contar que essa atualização é feita sob a coordenação  do neto de Irma. 

Até amanhã!

Abraços,
Betina Mariante Cardoso

Falando em Bolos...

                                     
    E por falar em bolo, lembrei desta foto, feita pela Designer Évelyn Bisconsin, da PortoDG, que realizou o projeto gráfico do meu livro-caderno. Quando vi esta imagem, me deliciei com a semelhança entre as cores do bolo e da capa. Foi aquele que a Anilda, do ""Bhaskara no Lanche da Tarde", levou para a celebração de dezembro. Pude saborear a fatia, exatos 20 anos depois do evento que deu origem ao texto. 

Degustei com demora minha fatia de Bolo de Melado. Não era apenas o mesmo gosto, mas também reencontrei a cor dourada da massa, a textura macia  e, chamemos assim, 'almofádica' na mordida, o sussurro da casca, o aroma das especiarias. Tudo igual, um bilhete de viagem para outro cenário, outras emoções e angústias, quando meu grande fantasma era...A Matemática! Até nesse drama o bolo fez seu papel de dar aconchego, representando a Anilda.

Das peripécias que já contei neste blog, ao longo do ano, você já sabe: muitas receitas de bolo partiram do meu caderno para o forno, e para outros pagos...E tantas outras imigraram de outras origens para minha cozinha. Ainda assim, não há discussão. A Nega Maluca é minha receita mais 'viajada' pelos cadernos afora.  Como sei de cor, e minha pele conhece cada detalhe, em geral acabo escrevendo em folhas avulsas para os amigos, com minha letra de cada etapa. Ela voa, mas deixa raízes. Que bom!

Logo que apresentei o livro, em dezembro, uma amiga e colega de profissão perguntou-me se nele está a receita da minha Nega Maluca. E referiu ainda ter a anotação da receita, feita numa ocasião festiva  ao final de um dos estágios - a 'Despedida de Equipe'- no hospital. Meu 'Como-se-faz' ali, com minha letra, numa folha pautada de cor rosa. Esta notícia tocou-me muito, não apenas pela lisonja de ela ter guardado a receita, mas muito me alegrou saber que se lembrava do bolo, de seu sabor! Quem gosta de cozinha sabe o que significa alguém lembrar de nossa especialidade, depois de tanto tempo! Um elogio que enriquece as memórias!

A 'Nega Maluca' passou por muitos lugares, muitos tempos. Outros bolos, dos que fiz, acabaram marcando minha trajetória, mas esta é minha receita mais clássica. Em cadernos ou em folhas pautadas avulsas, lá está ela. Dia desses, ouvi: "Tenho a folha da tua  receita grudada na geladeira, pra quando der vontade!!!!"

Um agrado sem igual, que merece um bolo inteirinho, em agradecimento!

Estou preparando um post com as dicas da Irma Rombauer, sobre o preparo de bolos. Para quem não sabe ou não lembra, ela é a autora do "The Joy of Cooking", de 1931, que em 2006 completou 75 anos de Aniversário. O livro dela é bárbaro...E o capítulo? Um primor!

Gracias pela visita!
Abraços,
Betina Mariante Cardoso




domingo, 17 de fevereiro de 2013

O Bolo, quase uma instituição...



Pode ser Bolo de Milho, Bolo de Chocolate, Bolo de Laranja, 'Bolo Inventado', Bolo de Cenoura com Cobertura de Chocolate, Bolo de Banana, Bolo Inglês, "O Bolo de Melado da Anilda",  Bolo de Bolo.........A sensação, para mim, é de conforto, de abraço apertado, de mansidão na mordida. Praticamente uma almofada, daquelas de apertar, num suspiro. É quase como se o bolo dissesse, aconchegando:  "Está tudo bem, agora...", "Tudo vai ficar bem!" ou "Que bom ver vocês!" .
Serve para confortar ou encorajar, para acolher, para adoçar a gente naquela calmaria que é sua textura. Serve para receber os amigos pro lanche, para compartilhar uma saborosa merenda, para rir de tudo e de nada, bebericando um café, numa boa prosa. Serve pra reviver memórias felizes no carinho que ele faz.

E diga você: o que sente pelo 'Bolo'? Há algum especial na sua história?

Obrigada pela visita!

Abraços,
Betina

Bolo de Milho e Limão Siciliano: a receita ilustrada!!!

a) 2 xic açúcar +  100g Manteiga
b) 3xic. Farinha de Milho + 1xic. Maizena
a + b: unir
a + b: misturar bem, até que massa fique homogênea
c) + 4 ovos, misturando um por vez.
d) + 2 copos de iogurte natural, desnatado.
a + b + c + d
e) Chega o Limão Siciliano...4 Unidades, raspa e suco!
a + b + c + d + e: misturar bem, devagarinho, sentindo a massa.
Por último, peneirar o fermento químico (1 pacotinho- 1 colher de sopa)
Forno pré-aquecido a 180ºC -10min: recebe o bolo...
Forno a 180ºC, 50 minutos depois...

 Bom Proveito!!!

Abraços,
Betina Mariante Cardoso












Milho e Limão Siciliano...?????



Olá!! Se fiz a receita de bolo para o lanche da tarde? Sim, e com qual satisfação!!!  


Há tempos tinha curiosidade sobre o resultado de um bolo de Milho e  Limão Siciliano...Pode parecer uma mistura doida, mas algo pulsava pelo experimento. E ontem, mexendo na massa, ocorreu-me que a associação, lá no fundo, pode ter sido pelo amarelo vivo de ambos ingredientes, a farinha de milho e o limão. Ficou  tão 'solar' a mistura, que escolhi fazer na forma de círculo. 

De costume, sigo alguma pista sensorial para estabelecer a 'liga' entre dois ingredientes, mas muitas vezes isto funciona num 'Plim!', enquanto percorro corredores no supermercado ou em alguma Deli. É raro que minhas associações respondam a uma lógica pré-estabelecida, em geral é num instante que sinto o desejo de unir 'isto e aquilo' e ver o que acontece...É por este meu pendor ao inusitado na cozinha que o nome do blog é "Serendipity in Cucina". No entanto, já há tempos não vinha criando maluquices, mas sim seguindo receitas- de livros ou cadernos- que tivessem um final previsível, sem surpresas e criações estranhas...

Milho com Limão Siciliano? Pois é, desta vez, resolvi retomar a coragem e dar voz ao meu processo criativo. Usei uma farinha de milho especial para preparar polenta, e seu comportamento, enquanto eu misturava a massa e unia os elementos, foi interessantíssimo. Ao mexer o conjunto, parecia que, ao final, chegaríamos a uma farta polenta, mas... Puro engano! O resultado foi um bolo com textura de bolo. E ponto. Valeu a pena? Sim, valeu curiosar com um ingrediente, saber suas reações. Entretanto, a farinha grossa deixou uma textura arenosa e, ainda que fosse discreto o efeito, esta sensação me incomodou. Adorei foi o topo: brilhante, rugoso, com um toque caramelado, uma melodia doce bem agradável. 

O Limão Siciliano e o Milho? Funcionaram bem, juntos. Um sinfonia ousada, mas que brinca com nosso paladar, estimula a curiosidade. Com o bolo ainda quente, o sabor do Limão ficou muito acentuado, desconfortável, e o Milho estava tímido, sem falar quase, quieto...No café da manhã, foi possível conhecer o desfecho, ele já frio: os sabores equilibraram-se, o Limão 'baixou a bola" e tivemos um bolo ensolarado para acompanhar o café. O cheirinho que fica é alegre, sorridente, mas sem espalhafatos.

Enquanto passeava pela Deli, vi o 'Pecorino Fresco' me olhando de soslaio, queria vir para a receita...Disse ao tal que esperasse, que desejava experimentar a ideia mais simples, para testar a combinação dos dois componentes sem interferências. Mas prometi que numa próxima empreitada ele seria convidado. Milho, Limão Siciliano e Queijo Pecorino Fresco...Se eu estou fora do juízo? Não mesmo, acontece que a cozinha é um grande laboratório. Ali, posso experimentar a curiosidade, arriscar o impensado, promover a química entre duas substâncias, conhecer meus limites, errar, acertar, misturar cores, aromas, texturas...Escolher, por um motivo qualquer, unir temperamentos tão diferentes entre si, como nesta proposta. Pelo amarelo vivo, quem sabe.

Bom...Os porquês? Estão em nós. Nem sabemos onde se escondem, muitas vezes. E este é um dos papéis da Culinária, a meu ver. Ao aprendermos a percorrer nossos sentidos na cozinha, atentos a cada momento, temos a oportunidade de conhecermos mais do nosso íntimo, dos nossos mapas. Temos a oportunidade de confiar em nosso sentir, de seguir pistas que acreditamos válidas. Errando ou acertando, estamos de acordo com referenciais próprios, e ter esta confiança é fundamental.
Seguir o coração, seguir os sentidos: o ponto de partida para as decisões existe dentro da nossa anatomia, fisiologia, bioquímica. A cada transformação da massa, a cada giro voluptuoso da colher envolvendo o tecido do bolo, ali estamos nós, pulsantes em nosso tubo de ensaio. 

Em seguida, escrevo a receita da primeira experiência. Como vou retestar, prometo o registro posterior, com as mudanças feitas.

Obrigada pela visita!
Abraço, com afeto,
Betina Mariante Cardoso









sexta-feira, 15 de fevereiro de 2013

Devaneio...

Bom dia!!!!!

E então...Que saborice você vai inventar para receber o final de semana? 

...Eu? Bom, há tempos venho pensando num bolo para o lanche da tarde, e sua elaboração envolve certa ousadia para misturas inusitadas. No entanto, como estamos conversando, há uns dias, sobre a união de ingredientes para compor uma nova melodia nas combinações, vale arriscar...Confesso: já fui mais destemida!! Ando parcimoniosa por demais nessas empreitadas culinárias que envolvem suspense e aventura...Tenho estado em ritmo de 'comédia romântica' na cozinha, nos últimos tempos. Está na hora de realizar a novidade desta receita!

Depois eu conto! Torça por mim!!!

E invente um quitute, monte uma mesa alegre, chame os amigos para saborearem!

Bom final de semana!!!

Abraço, com afeto.
Betina Mariante Cardoso


quinta-feira, 14 de fevereiro de 2013

Bolinhos para o Dia dos Namorados...ou para o 'Valentine´s Day'!



Bolinhos para o dia dos Namorados:

Receita daquelas que cada caderno tem de um jeito. Variações nos ingredientes, modo de fazer, temperatura do forno, tempo de preparo. No meu, deixo adormecerem os bolinhos em sua constância, que despertem na manhã seguinte com sabor de dia novo. Regra não há: dou uma chuva de açúcar de confeiteiro, desenhando o espaço em comum, onde os dois corações habitam e convivem. Dois.
Dispostos no prato, dançam, simplesmente. 

Harmonização? O amor, em essência pura.


Revisitando texto de 12 de Junho, em Homenagem ao 'Valentine´s Day'!

Gracias pela visita!
Abraços,
Betina Mariante Cardoso

Entre Paixões e Sabores... (Parte II)

Toda essa prosa sobre Paixão e Amor acabou nascendo na vizinhança do 'Valentine´s Day', dia dos Namorados ao redor do Mundo. Nos últimos dias, um assunto foi levando ao outro e, quando eu vi, cheguei no tema, quase por acaso. Não que não tenha percebido a proximidade da data, mas foi por acaso que acabei falando em amor.O Dia dos Namorados no nosso Brasil, 12 de junho, é o que comemoro, então dia 14  de fevereiro não é um dia de celebração, para mim. No entanto, como este blog tem queridos leitores por tantos países, sendo os Estados Unidos um dos principais, além da Alemanha, França, Portugal, Russia, Itália, Espanha, e tantos outros,  fica aqui a homenagem a este dia, em minha reflexão.

Considerando as explicações embasadas no livro 'A Natureza do Amor', de Donatella Marazziti, o apaixonamento é uma das idades do amor, necessário ao seu desenvolvimento. Nos apaixonamos por algumas pessoas ao longo da vida, mas não por outras pessoas. Não há espaço para o 'mais ou menos', em se tratando de paixão. A gente se apaixona ou não se apaixona por alguém. Este é um desfecho objetivo, dado pela definição da Amígdala Cerebral, que diz: 'gosto disto' ou 'não gosto disto', com base nas informações que vêm pelos 5 sentidos, através do Tálamo. Este 'gosto' não significa o 'gostar' de que temos compreensão cognitiva, e sim refere-se à resposta nuroquímica da Amígdala frente à informação que chega pela visão, tato, olfato, gustação, audição sobre aquele 'alguém'. É como se esta estrutura 'reconhecesse' esta informação como 'bem-vinda', e se dá todo o circuito explicado ontem. 

Abstraindo longe, esta mesma resposta objetiva é dada por nossa capacidade de sentir gostos, os cinco gostos básicos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. Assim como na paixão, aqui não há espaço para o 'mais ou menos': um destes cinco gostos, inadvertidamente, vamos sentir. Sempre. Não há o detalhe, o gozo, o regozijo que há no sabor; há, isto sim, a resposta cerebral a um dos cinco gostos que nós, Humanos, somos capazes de sentir. E ponto. Por isto comparei o apaixonamento à nossa capacidade de sentir gostos: objetiva.

O que eu acho mais interessante: toda esta decodificação, ao final, ocorre em nossos sistemas anatômicos e fisiológicos sem, no entanto, chegar por primeiro ao Neocórtex. Lembram que ele é o último a ficar sabendo do que está acontecendo em casa? Pois, na minha opinião, é quando ele entra em cena que começa o 'saborear': o detalhamento, o prazer demorado, o usufruto vivenciado em todas as mordidas, a delicadeza das percepções subliminares de um sabor que quase não se pronuncia, as entrelinhas de uma doçura que o gosto não pôde diferenciar: é doce e ponto, diz o 'gosto'.

Para mim, o amor é este saborear lento, minucioso, rico de prazeres diminutos e, ao mesmo tempo, rico de matizes de aromas, de misturas...É  quando chega a vez deste saborear persistente e mais sutil que estamos no estágio do vínculo, do apego, do amor propriamente dito, reconhecido pela Neurociência como o estágio em que predomina a oxitocina e suas virtudes. A etapa do amor a ser vivido com  demora, em suas nuances. Pois a tal da Oxitocina nos faz ter vontade de estar com nosso par, nos faz desejar a construção de uma vida com ele, conhecer seus detalhes, saborear a rotina, esmiuçar seus defeitos e qualidades e amá-lo como é, degustando os momentos cotidianos. 
Como fazemos, em cada mordida de um doce que nos faz feliz e nos dá um bem-estar calmo e bom de sentir.

Então contei, acima, minha abstração maluca sobre as diferenças entre o 'Gosto' e o 'Sabor', 'Paixão' e 'Amor'. Quem sabe, um artifício pra falar neste tema tão presente em todos nós... E hoje ainda mais, mundo afora!

Que todos tenham um feliz 'Valantine´s Day'!

Abraços,
Betina


quarta-feira, 13 de fevereiro de 2013

Entre paixões e sabores...(Parte I)


O que eu quis dizer quando mencionei a comparação entre
 'gostar' x 'saborear' e 'paixão' x 'amor'? Bom, fazia referência aos resultados do trabalho desenvolvido pela Psiquiatra e Neurocientista italiana Donatella Marazziti, que publicou, na Itália, em 2004, o Best Seller La Natura dell´Amore ( Rizzoli, 2004). Tive o prazer de traduzir o livro em 2006 para o Português, com um grande aprendizado sobre as pesquisas realizadas pela autora e seu Grupo de Pesquisa na Universidade de Pisa, Itália, desde 1995. 

Donatella realizou, ao lado do trabalho científico, uma belíssima busca sobre o tema do amor em seus diversos matizes-do histórico ao bioquímico-, e compilou o conjunto de descobertas científicas e fundamentação teórica em seu livro. Tudo numa linguagem clara e acessível, dirigida não só aos profissionais especializados, mas também ao público em geral. Esta é uma das grandes riquezas da obra, a meu ver: a possibilidade de levar a uma ampla gama de leitores os achados científicos e suas explicações (e aplicações) em nossa 'vida real', fora do Laboratório...Explicações interessantíssimas sobre as bases neurobiológicas da paixão, do amor e do caminho que o primeiro percorre até o segundo...Quando percorre...Quando não percorre...Quando chega ao segundo sem passar pelo primeiro...Quando não passa por nenhum dos dois...e assim por diante!

Tudo bem, mas o que tudo isto tem a ver com nosso olhar culinário? Muito! Considerando que paixão, amor, prazer, emoções, sabores, apetites, pensamentos e desejos são todos dimensões de nossa Humanidade, podemos falar deles de modo paralelo, sim...Começando pelo seguinte: cada um destes fatores nasce em 'nossos cérebros' (Reptiliano, Límbico e Neocórtex) * a partir das informações dadas pelos nossos cinco sentidos. Estes, então, captam o mundo externo e o traduzem quimicamente, através de nossas ferramentas anatômicas e fisiológicas, em emoções, sentimentos, prazer, dor, desejos, sabores, vontades...Como assim? 

Nossos cinco sentidos trazem as informações sobre o 'mundo de fora', através de uma estrutura chamada Tálamo, ao nosso Sistema Límbico, formado por diversas estruturas essenciais. Entre estas, encontra-se a amígdala cerebral, que será a responsável pela tempestade bioquímica da paixão. A beleza disto está no fato de que é esta Amígdala que define se 'gosta' ou se 'não gosta' dos registros que recebe, oriundos dos cinco sentidos. Algo que, bem simplificado, é explicado da seguinte forma: 'SIM, PODE ENTRAR!' ou 'NÃO, NÃO PODE ENTRAR!". Um desfecho dicotômico, capaz de nos levar das alturas do Paraíso às profundezas do Inferno no terreno das emoções, caso a resposta seja positiva. Quando a dita-cuja resolve dizer que 'gosta' daquele perfume do candidato, ou da textura de sua pele, ou da cor dos olhos, ou da voz, ou do beijo, está dada a largada! Por quê? Se ela 'gosta', ela busca a confirmação no Hipocampo, outra estrutura límbica, o qual detém nossa memória emocional de longa duração. O Hipocampo confirma que a 'memória' trazida pelos sentidos coincide com registros vivenciais marcantes, e dá o 'OK' para a Amígdala seguir com seu disparate...Esta, entusiasmada, faz uma orquestra, mandando informações para todos os lados. 

E é uma enxurrada de informações neuroquímicas, Neurotransmissores produzidos a mil para dar conta daquela demanda enlouquecida que é o apaixonamento. O nosso cérebro- e o nosso corpo- só querem saber do apaixonado, e nada mais, naquele período inicial, importa tanto quanto os momentos idílicos com nosso 'amor eterno'. Isto chama-se 'sequestro neuronal': todos os centros, estruturas, substâncias, funcionando para responder à intensidade do apaixonamento. Tudo isto sem que nossa parte pensante tome conhecimento da farra. Nossa parte pensante? O 'Neocortex', que é capaz de avaliar os detalhes, as repercussões, os prejuízos, as possibilidades de cada situação; dizer se algo nos faz bem ou não, dar os porquês, mandar parar a festa, que o barulho está demais e os vizinhos estão reclamando...! Diríamos que é semelhante a quando os pais chegam em casa e os filhos, adolescentes, estão dando uma festança sem que eles soubessem, ou sequer desconfiassem, de nada. Quando tomam conhecimento, já é tarde demais!!!

E não é assim na paixão? Não esperamos que nossa 'parte pensante' mande o ofício autorizando, vamos logo começando o baile. Quando percebemos a extensão da avalanche, pela entrada em cena do Neocórtex, temos que arrumar os estragos, acalmar as tempestades, avaliar o que vale e o que não vale a pena arriscar. Tudo pelas propriedades de estabelecer juízo crítico, de dar detalhes sobre as possibilidades e decisões a tomar, de tecer considerações, de refletir, de processar a emoção em Sentimento, todas estas são atribuições do Neocórtex... Uma trabalheira, um 'Salve-se quem puder'!!!! Predominam os Neurotransmissores Dopamina, Noradrenalina e Serotonina, responsáveis por comportamentos específicos no apaixonado, bem como pelas respostas físicas (taquicardia, suor, palpitação, diminuição do apetite e do sono, aumento da energia, etc...). Entretanto, esta experiência é  algo de tamanha beleza que não abrimos mão. 'Vale a pena o desgaste, pelo menos uma vez na vida', é algo que digo, que dizemos, em geral. E sim, é uma etapa necessária: considerando-se  o amor como um organismo, que tem suas idades, é preciso viver cada uma delas para que se completem os ciclos, no desenvolvimento contínuo  ao longo de nossa jornada. 

De acordo com a autora, Donatella Marazziti, é importantíssimo vivermos a paixão para chegarmos à etapa do vínculo, que é, em última instância, o 'saborear' lento e detalhado do amor duradouro. Claro, há quem viva cada uma das etapas a seu modo, com sua cronologia, sua intensidade, e por aí vai. Não se trata de ser certo de um jeito e errado de outro, mas sim de uma seqüência biológica que trilhamos naturalmente, com nossas características individuais, sim, mas principalmente seguindo aquelas de nossa espécie, neste primeiro estágio.

Mas esta loucura tem duração média, pelas pesquisas científicas, de um ano e oito meses a três anos...

E o que vem depois?

A etapa do vínculo (ou 'apego', pela Literatura Científica) é o evoluir do apaixonamento. Uma das principais características é a transformação do perfil bioquímico. Este passa da predominância dos Neurotransmissores citados para aquela do Neuropeptídeo Oxitocina, liberado durante as relações sexuais do casal. Pois a Oxitocina é a mesma substância liberada pela mãe na amamentação. De acordo com as referências científicas, esta é a responsável, na esfera bioquímica, pelo apego mãe-bebê. Trocando em miúdos: a substância, no casal, é a responsável pelo vínculo, pelo estabelecimento de uma relação em que ambos 'decidem' seguir juntos. 

Conhecendo dificuldades, impasses, defeitos um do outro, decidem unir suas vidas e formar uma união baseada na figura real de ambos, e já diminuindo as construções idealizadas do apaixonamento. Isto ocorre não apenas pela oxitocina e seus efeitos (atribui-se a ela também a predisposição à fidelidade, entre outros), mas também pela associação deste efeito bioquímico e da vontade de estarem juntos, de seguirem juntos. Esta vontade é 'traduzida' pelo Neocórtex, que já passou pelas turbulências da paixão, quando foi 'o último a saber', já nos deu todo o mapa detalhado dos riscos e benefícios... E então diz: 'Olha, acho que esse é um cara legal, que vai procurar te fazer feliz, quer uma construção conjunta, vocês se gostam, é prazeroso estar junto, fazem bem um ao outro. O sexo é fantástico, há respeito mútuo, etc, etc, etc...Enfim, já podemos começar a falar em Amor. Segue em frente!'

É a junção dos termos 'vontade de estar juntos' e 'liberação de oxitocina pela relação sexual' que, através de um caminho fisiológico, nos propicia uma série de benefícios para a saúde: bem-estar psico-físico, sensação de prazer duradouro (e sem os sobressaltos da paixão), proteção cardiovascular e imunológica, entre outros. 

Há tanto o que dizer sobre o trabalho da autora Donatella Marazziti, tantas nuances que seria impossível me alongar aqui. Assim, simplifiquei ao máximo. Entretanto, dei as primeiras pinceladas para chegar ao motivo desta prosa: pensar sobre a diferença entre 'gostar' e 'saborear', considerando esta comparação entre 'paixão' e 'amor'. Deixo bem claro: esta ideia é pura abstração minha, exercício de reflexão que me proponho a partilhar com os leitores, correndo o sério risco de estar tecendo uma comparação descabida. Paciência...

Enfim, qual a importância de falar, neste blog culinário, em emoções, vivências, sentimentos, dores e prazeres da vida? Para mim, a escolha por este rumo foi, desde o início, pelo desejo de conversar sobre temas que envolvem nossa Humanidade mais profunda, pela metáfora da cozinha. Entram assuntos como os 'Prazeres da Mesa', a 'comensalidade', as 'heranças afetivas pelos sabores e receitas', o saborear de um Doce de Vó, as memórias emocionais, sensoriais, as paixões e os amores, as viagens ( e as bagagens deliciosas que trazemos)...E  os horizontes de reflexões e experiências, propiciados pelo tudo que confessamos à beira do fogão: para nós mesmos, para as cassarolas, para alguém da família ou para um grande amigo. 

Em meu sentir, poucos momentos são tão verdadeiros como aqueles passados na cozinha, com nossos silêncios ou com quem amamos.  Por isto, paixão e amor estão ao lado de gostar e saborear, nesta semana. Trata-se de prosa culinária? Cabe lembrar, desde já: os mesmos sistemas orgânicos que processam paixões e amores, em nós, tornam possíveis o saborear, com prazer e demora, nossa receita de bolo de chocolate predileta...


Amanhã, prossigo com a parte II. Por enquanto, duas dicas: 
O post "A Química da paixão (por um crème brûlée...) conta mais sobre essa força do apaixonamento em nosso cérebro; outro escrito que traz a Neurobiologia nos circuitos de prazer é o
 Nossos três cérebros por um chocolate quente! Boas leituras!

Abraço, e obrigada pela visita!
Betina Mariante Cardoso




terça-feira, 12 de fevereiro de 2013

O prazer vestido de palavra...

E fiquei curiosa pelos significados de 'Gostar' e de 'Saborear', 'Degustar'...Fui à procura, no Dicionário Houaiss.

Gostar:
Entre diversas acepções, aquelas mais apropriadas ao campo culinário me parecem ser 'achar saboroso; apreciar'; 'achar agradável, sentir prazer em'; 'amar, apreciar'; 'provar, comer, degustar'...

Saborear:
'Comer ou beber com apetite e gosto'; 'apreciar o sabor de'; 'degustar lentamente, com prazer; experimentar deleites (com qualquer coisa)'; 'regozijar-se, deliciar-se'; 'tomar grande gosto por alguma coisa; apetecê-la sempre'

Degustar:
 'Experimentar com atenção e deleite o sabor de; saborear, provar'

Apetecer:
'ter apetite de (comida)'; 'despertar apetite'; 'despertar interesse ou agradar'; 'desejar ardentemente, cobiçar, pretender'

Lendo as definições, minha curiosidade aumenta. Busco outros termos, como 'Apetite', 'Paladar', 'Gosto', 'Sabor'...Descubro fronteiras interessantes entre as palavras...Começo a procurar em outros idiomas, abro um leque de sensações e sentimentos referentes ao ato de comer algo que nos dá prazer. E há inúmeras formas de expressar gozo por algo que comemos e que nos encantou, um glossário de peso! Em linhas gerais, o que temos é o prazer vestido de palavra, seja ela qual for. E são palavras que trazem outras importâncias, como emoções, pensamentos, memórias...
 Interessante é que estes mesmos vocábulos são aplicáveis  também à vivência de situações que nos dão prazer para além do campo gastronômico, mas são vocábulos possivelmente originários deste campo.
 E mais: considero muito curioso que estes termos  sejam tão vivos e aplicáveis ao terreno afetivo-sexual. Refiro esta vizinhança no texto "Nossos três cérebros por um chocolate quente" , mas há algo de que hoje me dei conta...As diferenças entre o 'gostar' e o 'saborear' podem traduzir a diferença com que vivemos a paixão e o amor. 

Amanhã prossigo...Por enquanto, diga você: o que é 'gostar'? 'O que é 'saborear'? Em que aspecto habita a diferença mais relevante entre os termos? 


Até breve!
Obrigada pela visita! 

Abraços,
Betina Mariante Cardoso

segunda-feira, 11 de fevereiro de 2013

Pacotinho de ameixa: cheiro de festa antiga!

E houve uma vez em que recebi a sugestão de uma mistura muito peculiar, pela mãe de uma amiga. Eu estava por receber amigos, e serviria vários acepipes com 'Cream Cheese'. Pois ela deu a seguinte ideia: "Compra daquelas ameixas secas no Mercado Público, das grandes, e deixa-as dormindo na Coca-Cola por 24hs. Na hora do preparo, quando as visitas já estiverem chegando, abre as ameixas, coloca o Cream Cheese ali dentro, fecha-as e envolve, uma a uma, numa fatia de bacon. Vais fechar o 'pacotinho' com um palito, nas duas pontas da fatia. Enfim, pões no forno por uns 10 minutos, até que se veja o queijo amolecido dentro da ameixa. Vais também escutar os ruídos do bacon pelo calor, ao abrires o forno. Então, a receita está pronta para servires, ainda quente!"

E executei o quitute, embora com alguma suspeita...E adivinhe: é de surpreender! O aroma que deixa na cozinha é voluptuoso, inconfundível: um cheiro quente, vivo, de festa antiga. A atmosfera da mistura dos elementos, aquecidos no forno, acolhe os comensais com alegria. Fiz tudo bem como ela sugeriu, e me lembro até hoje da sensação de mistério que vivi naquelas 24hs em que as ameixas descansavam, marinadas em Coca-Cola...No final do processo, o resultado transpirava mágica. Pareceu esquisitíssimo, de início, mas valeu muito a pena arriscar! 

Bom Proveito!

Abraços,
Betina Mariante Cardoso





domingo, 10 de fevereiro de 2013

O sabor conta quem somos?

Feito o desafio, eu mesma indaguei aos meus registros algumas das questões. É interessante que, proposta uma pergunta, ficamos mais atentos ao nosso redor...E receitas que antes passavam sem destaque agora chamam o olhar.

Por exemplo, hoje pela manhã, folheando uma revista culinária que adoro, a 'El Gourmet' da Argentina, passei por uma receita de conserva de azeitonas, alho e laranja...Que estranheza!!!! Ou, num outro número da revista, uma sobremesa com gelatina de ervilhas, textura de banana e sorvete de café, tudo no mesmo conjunto. Como nunca provei algo de tamanha ousadia, não posso imaginar se fica saboroso ou não. Logo que vi estas possibilidades, lembrei-me da questão sobre elementos surpreendentes em um cardápio, agradáveis ou desagradáveis. E, confesso, a ideia da mistura azeitonas com laranja causou-me uma impressão de pouquíssima curiosidade e certa reserva...No entanto, visitando um site argentino, encontrei uma postagem interessantíssima sobre harmonizações (em espanhol, 'maridajes'). E, qual não foi minha surpresa: estava apresentado um acepipe de azeitonas marinadas com tomilho e cascas de laranja, no site da CAVE (Centro Argentino de  Vinos y Espirituosas). Num mesmo dia, a ideia me afronta duas vezes. Que tal? Ainda olho pra receita de nariz torcido, mas reconheço: puro preconceito.

'Logo ela dizendo isso!', você vai pensar...É, concordo...Logo eu...Eu, que desde março, aqui no blog, venho clamando pelo prazer do inusitado, das combinações malucas, do arriscar-se nas tentativas e permitir-se o erro, o fazer de novo. Então, por que tive ressalva com esta melodia, apresentada na revista e no site? Ou: por que uma combinação pode parecer tão nonsense?

Niki Segnit, na introdução de "La Enciclopedia de los sabores", refere que nosso lugar de origem e aquilo que estamos acostumados a comer são também aspectos importantes no modo como sentimos e descrevemos os sabores, e em nossa percepção de quais deles devam combinar com outros. E, algo que considerei muito válido: a autora refere que caracterizar um sabor pode ser uma tarefa tão evasiva quanto descrever qualquer outro tipo de sentimento. Diz, também, que o sabor é uma questão de sensação e memória. Assim, incluindo a perspectiva do sabor no campo dos sentimentos, sensações e memórias, aponta para sua subjetividade. Faço uma abstração, a partir daí: nossos sabores prediletos são como uma assinatura nossa, algo tão particular que nos define, de certo modo. A gama de possibilidades e combinações entre ingredientes é infinita, mas temos um conjunto circunscrito de vivencias saboreadas. E estas, às vezes, me fazem até lembrar de quem fui, de quem sou.

Talvez, por esta nuance tão subjetiva, o sabor demasiado estranho ao nosso conjunto de percepções e lembranças nos pareça desagradável, e quem sabe até repulsivo: há algo ali que está muito longe de nossos códigos, de nossa hereditariedade, de nossa cultura, de nossos registros pessoais.  Contei, no texto 'Desafiada pelo Tomate Andino', sobre minha reação a elementos novos na feirinha de produtos ecológicos. Tive curiosidade, mas tive medo, ressalvas. Ao contrário, minha resposta às sementes de funcho é sempre de fulgor, de encanto, como contei em Louca por Funcho , e tenho uma relação de intimidade com o tomate, capaz de acalentar tristezas ou dar viço às alegrias, conforme se lê em 'Chimia de Tomates' . Gosto da lasanha fria, no dia seguinte, com uma taça de café forte e quente. Mas também gosto de café frio. E da lasanha quente, com um bom vinho, num almoço de inverno. E poderia mencionar tantas outras estranhices que me desenham.

A leitura da introdução desta 'Enciclopedia de los sabores' é inspiradora, chama à relevância de estarmos mais receptivos às combinações de cozinheiros em suas culturas. Chama à compreensão do sabor como entidade ampla e variável, e seu potencial de dissimular, acentuar, moderar ou animar o outro sabor, na combinação. E Niki Segnit vai além, referindo a necessidade de equilibrar os gostos e de tirar partido das texturas opostas e das temperaturas.

E, por que não dizer? Vale explorar as cores, contrastando-as ou aproveitando sua semelhança, como numa salada que li hoje, de morangos com tomate-cereja (https://www.facebook.com/novosrurais.farmingculture). Vale explorar os sons- do vigor dos crocantes ao silêncio dos macios. Todos estes aspectos sensoriais intereferem em nossa vivência dos alimentos, dão um colorido específico, fornecem trilha sonora, acrescentam textura assim ou assado, nos acalentam como uma sopa quentinha, ou nos estimulam com um sorvete de doer os dentes...Todos estes dando tônus às nossas impressões, 'recuerdos', sentimentos.
Os gostos são, ao contrário, fatores objetivos: existem cinco tipos, e ponto final. Doce, salgado, ácido, amargo e umami (o 'Quinto Gosto'). O sabor tende a incorporar o gosto, além de a textura e a temperatura também estarem implicadas na percepção de um sabor.

Penso da seguinte forma: o gosto é uma propriedade anatômica e definida, enquanto o sabor incorpora esta objetividade e confere à nossa percepção o conjunto de atributos sensoriais  e emotivos envolvidos. Em linhas gerais, o que saboreamos diz muito mais sobre nós do que nosso sentido da gustação pode determinar. Somos este leque de percepções e sentimentos. Interessante é que o verbo GOSTAR, em português, para o substantivo GOSTO, refere-se muito mais ao nosso campo subjetivo, ligado ao prazer e às emoções. GOSTAR e SABOREAR, embora definam situações distintas, referem-se a nosso campo de satisfação e prazer, ao que nos faz bem.

'Eu gosto disso, eu saboreio aquilo'...são expressões tão corriqueiras que nem percebemos o quanto de nossa identidade elas traduzem. Somos nós o sujeito da frase. O objeto, sendo um prato, um ingrediente, um momento, um amigo ou um amor, é o resultado de nossos registros de prazer e de nossas emoções positivas, como contentamento, satisfação, calmaria...Na essência do gostar, está nossa identidade.

E então...Qual sabor mais conta sobre você?

Gracias pela visita!

Em breve, mais sobre sabor, gosto, cheiros, texturas...

Abraço,
Betina Mariante Cardoso