segunda-feira, 21 de janeiro de 2013

Refletindo sobre combinações e misturas...

Bom, na semana passada estive ausente do blog, tendo escrito apenas no último domingo, dia 13 de janeiro. Tive respostas interessantíssimas ao desafio proposto, de adentrar a despensa em busca de novas criações e mirabolâncias. 

Neste laboratório que é a cozinha, quantas dessas riquezas podemos compor, pela abertura ao novo, ao inusitado? A ideia de usar 'o que se tenha em casa' nasceu de vivências minhas, situações em que não teria como ir ao Super ou à Deli e precisaria, de algum modo, desbravar as gavetas, estantes da geladeira ou portas da despensa, em busca dos ingredientes disponíveis. A partir de ocasiões curiosas, surgiam receitas interessantes, bizarras ou, para minha surpresa, saborosíssimas, tal como no caso do patê de Funghi, Melado e Mostarda, e de muitos outros inventos. Uma das vantagens do usar os ingredientes que já temos é a indiscutível relevância da sustentabilidade, tão em voga. Aproveitamos ingredientes que, tantas vezes, ficam esquecidos e acabam passando do prazo, se não estivermos atentos. Vejo este desafio como um treino de economia e de elaboração de soluções, aprendizados em que a cozinha é uma grande Mestra.

 É claro que há um prazer todo especial em fazermos compras para elaborar uma nova alquimia, recém-bolada. Idealizamos, fazemos a lista e vamos lá! Entretanto, este é um momento diverso, que muitas vezes requer mais tempo, recursos, planejamento, dedicação: possibilidades nem sempre acessíveis na correria cotidiana. Vá que surja uma janta de última hora, e você pode contribuir com um quitute seu? Ou uma visita surpresa? Ou mesmo o desejo de preparar um almocinho diferente no domingo? É sempre válido treinarmos nossa capacidade de improviso, de ousadia, de curiosidade...

Foi assim que nasceram ideias como a minha Torta de Atum com Zucchini em fatias de Pão (conto depois), minha Chimia de Tomates, meu bolo 'Navarone', e assim por diante.

Poderia citar exemplos que vivi, outros de que ouvi contar, mas há um ponto relevante, que tanta gente comenta: 'Como vou saber o que combina com o que?' Concordo com a dúvida, acho prudente que haja este cuidado, desde que não ofusque as iniciativas individuais. É preciso criar, arriscar, propor-se novas receitas, dar saltos no escuro. É preciso expor-se e à possibilidade do erro, para que ganhe vida a criação, a auto-confiança, a entrega ao desconhecido, e a culinária é uma excelente ferramenta para estas descobertas. No entanto, concordo que há combinações e misturas descabidas e improváveis, e acostumar-se a 'atirar' elementos na vasilha, sem critérios, pode resultar em sistemáticos desperdícios. Assim, usar o que se tem em casa acabaria trazendo prejuízo, ao invés de traduzir uma perspectiva sustentável. Costumo utilizar os cinco sentidos como aliados neste garimpo do 'o que com o que', considerando aproximações e contrastes entre os itens, para fazer a escolha. 

Então, pensando nas minhas inventices e em que me baseio para criá-las, lembrei de comentar de um livro que comprei em Buenos Aires, em março do ano passado, cuja leitura retomei na última semana: "La enciclopedia de los sabores- Combinaciones, recetas e ideas para el cociner creativo", de Niki Segnit. O livro é uma tradução para o Espanhol do original em Inglês "The flavour thesaurus", publicado no Reino Unido em 2011. Considerando que minhas combinações são empíricas, em geral,  e baseadas num 'feeling' meu sobre os temperamentos dos ingredientes, resolvi buscar uma fonte reconhecida para tratar do assunto aqui no 'Serendipity in Cucina'. Há um outro ponto que me ocorreu a respeito: a importância de conhecermos os ingredientes, sua natureza, seu comportamento, para assim termos uma gama maior de possibilidades na hora de criar. O livro "The joy of cooking", da americana Irma Rombauer, traz o capítulo : [Conheça seus Ingredientes] na Edição Comemorativa de 75 anos da primeira publicação. É uma leitura que vale a pena! Contudo, há outros livros, traduzidos em nosso país, que apresentam a riqueza de componentes que devemos conhecer para facilitar nossas elaborações de forno-e-fogão.

Outra dica de leitura: "Cooking without recipes", de Phipip Dundas

Aos pouquinhos, vamos conversando sobre como combinar 'isto com aquilo'!

E você, como faz suas misturas na cozinha?

Obrigada pela visita!

Abraço,
Betina Mariante Cardoso

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