sábado, 14 de julho de 2012

Uma excêntrica folia


A noite havia chegado na sala do pequeno apartamento no Rellais dell´Ussero. Era um escurecer diferente, pleno de calor e cheiros, e parecia que a casa estava cheia de amigos falando e rindo às gargalhadas. A janela continuava aberta, mas fora eram nove, dez da noite, e não se via mais qualquer claridade. Acendi as luminárias da sala, do quarto, do mezanino, e baguncei um pouco a mesa de jantar, trazendo, da estante, os vidros de temperos, o azeite de oliva e os demais ingredientes para os patês. Servi uma  taça de vinho, que trouxesse ventos ousados às criações.
O tom confessional do lusco-fusco, que me inspirou para trabalhar no manjericão, transformara-se em uma espécie de festejo displicente e barulhento, um colóquio com a textura do vinho, com a vivacidade da Malagheta, com a turbulência causada pelos elementos disputando lugar nas minhas criações. Azeitonas e anchovas brigavam a tapas pela combinação com o queijo Grana Padano, e negavam-se a participar da mesma receita, tamanha a concorrência pelo papel principal. Pareciam duas vizinhas italianas discutindo na soleira da porta, numa gritaria divertida, em que até o tríptico de temperos entrava, presunçoso. Ora, onde é que se viu? Pois tinham razão na briga: eram tantos temperamentos fortes em jogo que não havia modo de articular uma colaboração. O azeite de oliva, a pimenta e um dos temperos foram usados no patê de alcachofra e parmesão. Mas não é deste que vou contar, hoje.


Senti uma alegria diversa, irriquieta, naquela noite. Na mistura de sabores explosivos, cores vivas e cheiros dominantes, havia um excesso de estímulos, uma desarmonia no conjunto, ruidoso e desajeitado. Escolher de improviso era meu plano: me deixar levar pela criação, sem parcimônia. Não percebi, no entanto, que a quantidade de aromas, forças, cores e gostos era demasiada para um projeto impetuoso, sob risco de fazer dos patês uma gritaria de vizinhos, em que nenhum escuta o que o outro diz.
Brincadeiras à parte, havia mesmo um furor no clima da casa, embora e estivesse sozinha ali. No entusiasmo das criações, acabei me desconcentrando dos meus cinco sentidos, não dei bola para meus princípios de equilibrar um sabor vigoroso com outro menos sonoro, uma textura rugosa com uma superfície macia, e assim por diante. Não, fiz o que tinha planejado, sem cheirar juntos os ingredientes, sem refletir sobre a essência que eu buscava no conjuntoPois fiz um patê de anchovas, azeitonas (ambas “briguentas”, de temperamento forte e exigindo exclusividade) e queijo grana padano, este sim um diplomático, persuasivo em sua fala doce. Coloquei um cálice pequeno de Chianti na mistura, para acentuar os sabores e para acrescentar um tom idílico à receita, a marca da Toscana no fundo do patê.
As azeitonas e as anchovas não paravam de brigar pelo lugar de destaque. O queijo Grana, em ralos grossos, trouxe uma trégua à disputa de beleza das integrantes, por sua natureza adocicada, e o Chianti contribuiu com um  tom reflexivo, suave, provocando um sabor introspectivo no patê. Havia uma profundidade marcada, uma volúpia pelas combinações insólitas, e, ao mesmo tempo, um silêncio profano no gosto final. Não me cativou a idéia de unir tantas ‘personalidades’ na mesma receita, achei o conjunto uma excêntrica folia.
No dia seguinte, levei este patê para o almoço na casa dos amigos, que gostaram da criaçãoEu, como referi, não apreciei a força competitiva dos ingredientes. Mesmo assim, contar o que deu errado traz uma luz ao papel das idéias mirabolantes em que, de vez em quando, me permito uma aventura.
Como fiz? Piquei as anchovas e as azeitonas pretas, e misturei-as com o garfo. Uni o Grana Padano em ralos grossos, e, com pressão, amassei os três ingredientes, até a pasta se tornar de uma cor intermediária entre o escuro das anchovas e das azeitonas e o amarelo claro do queijo. Depositei na vasilha o queijo cremoso, e uni todos os ingredientes, que o patê ficasse o mais homogêneo possível. A textura rugosa das anchovas destoou das demais texturas, o que não interferiu tanto no resultado final quanto a concorrência dos sabores. Por último, coloquei a tacinha de Chianti, e mais uma vez trabalhei a mistura.
Quantidades? Digamos que usei um potinho pequeno, de uns 30g, de anchovas, a mesma quantidade de azeitonas, uma porção de 150g de queijo Grana Padano e dois potes de cream cheese, quantidade suficiente para receber os ingredientes. Adicionei uma tacinha (das de licor) de Chianti e, por fim, duas  a três colheres de sopa de creme de leite fresco (Nata), para dar maciez e encorpar o patê. Em termos de textura, ficou homogêneo, com um discreto brilho pela cremosidade do cream cheese e da nata; os componentes sólidosanchovas, azeitonas e o queijo grana ralado, ficaram expressos no conjunto, sendo possível sentir seu sabor e seu relevo, diferenciando a textura de cada um. O Chianti não se denunciou com clareza, deixando apenas uma suspeita de sua presença, por um leve toque amargo e picante espalhado pelo sabor truculento da receita.
Um ou dois anos se passaram desde meu período em Pisa, e fui, pouco a pouco, reinventando as criações desenvolvidas duranteminha quarentena italiana. Por exemplo: com o tempo, reformulei a idéia, transformando-a em duas composições diversas:
1) a combinação favorita, de azeitonas pretas Azapa, aquelas  viçosas, de cor roxa, sabor austero, e o queijo Grana, mais doce e suave. A base da mistura é, em geral, o Kashmier, ao invés do cream cheese, para contrastar com a natureza gordorosa da azeitona. Por fim, acrescento as duas  ou três colheres das de sopa de Nata, envolvendo todos os ingredientes ao mexer. Percebo na colher a maciez do conjunto, depois da segunda colher de nata. Se ainda estiver pesado o patê, coloco a terceira colher, que pode dar mais leveza à mistura. Cuido sempre que o todo mantenha a consistência pastosa, firme, e, ao mesmo tempo, cremosa.
Em algumas ocasiões, coloquei uma tacinha (das de licor) de vodka, antes de acrescentar a nata. A Vodka evidencia os demais sabores, não sendo identificada individualmente. Como a bebida pode mudar a densidade do patê, deixando-o amolecido, é fundamental que se coloque aos poucos (como se fossem goles) e se vá testando com a colher a firmeza do conjunto; então, coloca-se cada medida da nata (colher de sopa), sentindo a cremosidade que a receita vai adquirindo. Ao final, devo ter um patê roxo perolado (com os pedaços das Azeitonas Azapa e das ralas do Grana sendo percebidos por seu relevo) e de consistência cremosa, contudo firme. O que quero referir com o termo firme? Uma estrutura robusta, mas de textura sedosa: quando coloco o patê em uma torradinha, ele permanece no formato em que foi colocado, sem deslizar, exibindo-se em um figurino cremoso e brilhante. Ótimo patê para servir de entradinha de um almoço intimista, em dia de chuva forte, em que o friozinho da rua é equilibrado pelo sabor profundo desta mistura, e os velhos amigos riem e conversam de amenidades. Daqueles almoços longos, que duram a tarde toda embalados pelo bate-papo macio e, à noitinha, prosseguem como lanche.
            2) A segunda receita -na minha preferência- criada a partir da original é a de anchovas com Chianti, usando também o queijo grana para contrastar com o conjunto, por seu temperamento doce e discreto. A força fica por conta das anchovas, decididas, vivazes, francas no que têm a expressar: não deixam dúvida de que são dominadoras e de que, em qualquer circunstância, exigem o papel principal, podendo contracenar somente com sabores mais tímidos. O Chianti cai bem nesta combinação, deixando um fundo amargo e frutado no patê, sem que roube a cena das anchovas. A cor da mistura é um castanho escuro, amadeirado, e o cheiro é  algo melancólico, de um anoitecer claro, mas ventoso, na beira da praia, logo depois do verão. Costumo dizer que essa receita tem sabor de reminiscências, de lembranças de afetos antigos e tortuosos, e induz ao silêncio e à introspecção, em um fim de tarde solitário. Pode ser, também, uma ótima  abertura para uma conversa franca e contundente entre o casal, que alguns chamam “D.R.” nos dias de hoje, para definição dos rumos do amor, dali em diante. Por quê? Devo confessar que a força e a sagacidade das anchovas, o  amargo silencioso do Chianti e a diplomacia do Grana compõem uma combinação que chama os sujeitos à franqueza de suas emoções mais veladas.
Torradinhas de pão de centeio são ótimas para receber o patê, embalados pelo som de Caruso, na versão cantada pelo Andréa Boccelli. Para mim, um vinho tinto seco, ou um copo de água mineral com gás e bastante gelo, são as pedidas ideais para este cenário, não considerando as harmonizações ideais entre a entrada e a bebida. Refiro-me, isto sim, à densidade emotiva que o sabor exige: uma cena pungente, em volume baixo.

Betina Mariante Cardoso





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