sábado, 14 de julho de 2012

A 'lógica' dos patês...


'Na lida"...
Hoje o dia foi corrido, repleto de desafios, mas o tempo da escrita diária mantenho, com gosto. Falei do patê de azeitonas Azapa, no texto de ontem, apresentei seus elementos. Pois faz parte de um conjunto de receitas minhas, já de uns bons doze anos atrás. 

Nem me lembro de quando aconteceu a invencionice das pastinhas para entrada, não faço a menor idéia do primeiro festejo em que apareceram. Sei, isto sim, que surgiram de uma lógica maluca, tirada do meu desejo de criar na cozinha. Empíricas, totalmente!

Repito: não há lógica gastronômica que justifique essas minhas misturas. Se há 'Serendipity in Cucina', está no preparo destes, chamemos assim, patês...Uma amiga, certa vez, perguntou se a escolha dos componentes é pela harmonia entre os aromas: cheiro um, cheiro outro, e sinto que combinam? De uma certa forma, a resposta é sim, mas a decisão ultrapassa o campo do aroma. Penso, em primeiro lugar, nas cores; em segundo, sim, no aroma; em terceiro, nas texturas; em quarto, na música dos ingredientes (como escrevi em 'Manjericando'); em quinto, no sabor que possa resultar. Gosto de explicar essas receitas como uma experiência multisensorial, que chame à ação todos os nossos sentidos. 

Para criar as possibilidades, na total falta de porquês dessa ou daquela escolha, resolvi criar um norte para guiar as próximas maluquices, há tempos. Queria registrar os passos, o caminho que trilho para chegar ao resultado final, mesmo sem evidências de que isso funciona assim ou assado. Nunca passei essas idéias por escrito, para ninguém. Esta é a primeira vez que relato; fiz, isto sim, aquele contar informal e breve, nas reuniões festivas em que levava este ou aquele patê, ou vários. Por nenhum motivo maior guardei segredo: apenas, pela falta de lógica, achei melhor manter as diretrizes em silêncio.

Então...Meus patês são compostos por três partes, constantes: a base (queijo pastoso, em geral), o queijo (sólido, para ralar) e o conteúdo, ou 'componente principal' (é o que sempre difere). Nenhuma receita deste conjunto deixará de ter o queijo pastoso na base, por exemplo. 


Noite de produção dos patês,
em Pisa
Preparando acepipes...

O principal aqui  é criar uma base contrastante com o conteúdo. Se a base for densa, como no caso de usar cream cheese, o conteúdo deve ser mais fresco, com um queijo também leve. O mesmo critério vale para o contrário, em que o conteúdo é formado por um sabor muito forte e pronunciado (neste caso, usar kashmier como base- mais leve). Assim como a receita não funciona quando todos os ingredientes são fortes, densos ou gordurosos, também não há deleite quando todos são muito leves, pois não há contraste, que é o ponto indispensável dos meus patês. O contraste, a propósito, ocorrerá principalmente no sabor e na textura entre os elementos (queijo forte - conteúdo suave, e vice-versa; queijo macio - conteúdo sólido, e vice-versa).

Em geral, misturo o conteúdo com o queijo, com a mão ou com um garfo; quando bem unidos, acrescento a base no mesmo recipiente e trabalho bem, formando uma pasta. Vê-se que os ingredientes estão 'ligados'.

Bom, já sabemos que: 1) as receitas têm três partes indispensáveis; 2) o contraste é o elemento central; 3) os cinco sentidos serão estimulados; 4) a ordem de mistura é: queijo e conteúdo + base)

E...5) Ao concluir o feito, é essencial colocar uma a duas colheres de sopa de creme de leite fresco e mexer bem, até que fique homogêneo. Esta medida dá aos patês uma consistência macia, um aspecto aveludado uniforme, dá 'liga' aos integrantes do conjunto.

O uso da bebida é sempre para trazer o sabor à tona, como no caso da Vodka no patê de Azeitonas Azapa com queijo Grana, mas não deve ficar em primeiro plano.

Vou postar algumas receitas, nos próximos dias. Por enquanto, crie sua receita, invente sua lógica!

Se ficou em dúvida, não hesite em me escrever, será prazeroso acompanhar suas inventices.



                                                       Betina Mariante Cardoso


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