sábado, 14 de julho de 2012

Da descoberta do Pecorino


Falando sobre os  meus patês, a memória me levou de novo à Pisa, no pequeno apartamento do Relais dell´Ussero onde passei uma quarentena, em Junho de 2004. Em posts anteriores, escrevi sobre minhas experiências culinárias da época. Contei, por exemplo, do Budino di Riso, da 'Folha' de mussarela, das preparações da janta da Luminara di San Ranieri com amigos, e devo ter mencionado os patês, aqui ou acolá, sem entrar em detalhes.
No entanto, algumas histórias ficaram para trás, acabei percorrendo outros caminhos narrativos e deixando de contar a fascinante descoberta do Queijo Pecorino, nas delicatessens da cidade. Esqueci, também, de partilhar a excêntrica folia com os ingredientes, na feitura do patê de azeitonas e anchovas. 
Os textos 'Pisa Além da Torre', 'Manjericando', 'Habitando o novo', 'Dos encantos da Luminara de Pisa' (I e II) falam de meu período de experiências culinárias em Pisa. Já os textos 'Da descoberta do Pecorino' e 'Uma excêntrica folia' apresentam estas histórias, já escritas em abril, mas apenas hoje partilhadas. E há ainda outro, e quem sabe mais um... Os próximos dois textos eu apresento para complementar o assunto dos patês; assim,  seguimos a prosa.

Boa leitura!

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Da descoberta do Pecorino

Feirinha da Piazza delle Vetovaglie,
 atrás do Pallazzo Agostini
disse que na Piazza delle Vetovaglie, atrás do Pallazzo Agostini, há uma feirinha? Pois bem. Umas três ou quatro delicatessens  enfileiram-se na praça, na direção do Borgo Stretto, e tornam ainda mais encantador o quase-losango de lojas, osterias, bares e tendas de frutas e verduras que dividem aquele espaço.
Vitrines de queijos, presuntos, potes de vidro com azeitonas, alcachofras, beringelas, abobrinhas, anchovas, tomates e outras aventuras excitam os desejos, e há uma quantidade grande de estímulos disputando meus cinco sentidos. No fundo, a presença do azeite de oliva se insinua por um aroma suave e insidioso que se mistura com todos os outros e deixa apenas a sombra da sua verdadeira força.
É onde gosto de criar minhas receitas, envolvida por toda a atmosfera peculiar destes lugares.
Foi naquela mesma sexta-feira à tarde, pelas quatro-e-meia. Pedi uns 300g de queijo Pecorino Romano ao senhor do balcão: tirou um naco do queijo, pesou, e me olhou, intrigado. Eu não conhecia o pecorino, sabia teoricamente que é queijo de ovelha, mas não sabia nada sobre a personalidade daquele sabor. O jeito do senhor me entregar o pacotinho me fez pensar que talvez uma moça sozinha comprar queijo pecorino não fosse de bom tom, sabe-se ... Ele me perscrutava quase me incriminando por uma ousadia culinária. Seria muito 300g de pecorino? Luxúria, gula, algo assim?
Saí da loja,o velho dono me olhando de soslaio, talvez imaginando a cena a seguir.
Cheguei em casa, organizei todo o cenário, preparei o manjericão e entrei em transe gastronômico: eu respirava de um modo diferente, parecia inspirar todo o universo de uma vez . Mas isso contei na conversa anterior...
Abri o pacotinho de queijo pecorino e entendi tudo, a reserva do senhor da delicatessen, a interrogação em seus olhos. Eu tinha levado para minha receita um personagem inesperado, e era preciso de fato ter coragem para usá-lo.
Impetuoso, valente, honroso. E tantos adjetivos que nem consigo enumerar, mas  descobri que tinha no caráter, a lealdade e a força de um soldado da cavalaria do rei. Tinha um temperamento áspero, e isso eu percebi pela textura, e era rígido, duro em sua constituição moral, de princípios indissolúveis. Era também um pouco rude e sério, de olhar firme. Mas havia algo que ultrapassava seus valores: um tom picante, de comentários salgados. E um quê de ironia, uma coisa estranha. Não se deixava conhecer no interior por quem não se arriscasse a desnudá-lo; quem tivesse dele a idéia de um cavaleiro firme e severo, como era sua aparência, não conheceria sua maciez, sua diplomacia. Ao abri-lo, percebi: era cordial, de coração nobre, e sabia compartilhar a mistura com outros sabores, desde que sua impetuosidade e coragem predominassem no conjunto.
Ralei o tanto que tinha comprado, 300g, em pedaços não muito finos, e misturei com o manjericão, rasgado em pedaços pequeníssimos. A combinação foi excelente, pois a erva sabe exercer seu poder com sutileza, é onipresente, fala baixo e num ritmo manso, sem impor-se aos demais ingredientes; diz a que veio, sem precisar dar ordens e sem se subjugar aos outros sabores. Nada compete com a força onírica do manjericão; nada ousa desafiar os gritos de cavalaria do pecorino. Misturei bem o queijo e o manjericão com as mãos, esmaguei-os bastante, e uni o queijo cremoso (cream cheese, de qualquer marca), à mistura, deixando homogêneo o conjunto.  Dei quatro ou cinco voltas de azeite de oliva, e misturei tudo. Usei pouco sal para temperar, pela força que tem o queijo pecorino. Diria que usei uma pitada de sal, modesta, e provei.  Por último, acrescentei duas ou três colheres (das de sopa) de creme de leite fresco, para tornar macio e sedoso o patê, que assume uma textura interessante no resultado final.

À esta hora, as luzes em casa estavam acesas, a noite fora tinha chegado, e os temperos e a taça de vinho coloriam de uma alegria viçosa a mesa da sala de jantar. O patê de Pecorino Romano e manjericão ficaria na geladeira, até o dia seguinte, deixando os sabores e aromas descansarem até o almoço de sábado. Enquanto isso, eu  faria os outros quitutes.

Pecorino e Manjericão tornaram-se amigos leais, conhecedores de sua importância e de seu espaço no conjunto. Sem competições, colaboram há tempos pelo sucesso da mistura. Fazem tantas outras viagens, e, enquanto o Pecorino entra em batalhas honrosas, o manjericão encanta por onde passa, pela suavidade e leveza anímica que desperta nos cozinheiros e cozinheiras e, é claro, nos comensais. Viajam, exploram novas misturas, conhecem amigos e inimigos, mas volta e meia se reencontram para compor este clássico, nas cozinhas por onde passo.

Variações:
A) com um pacote de gelatina em diluído em cinco colheres de sopa de água fervente*, misturo a gelatina ao creme de Pecorino com manjericão, depois do creme de leite fresco. Misturo bem, e de modo rápido, e acrescento 6 claras batidas em neve.  Coloco o conjunto em uma forma untada com manteiga, e levo à geladeira por no mínimo 6 horas. Ao tirar da forma, sirvo em um prato bonito, cortando as fatias e servindo-as com uma salada leve de folhas verdes rasgadas em tiras, e umas torradinhas.
B) Em uma ocasião, acrescentei raspas da casca de um limão ao patê, e adorei. O limão tem um temperamento intermediário entre o Pecorino e o Manjericão, e colabora bem com os dois. Compartilha da refrescância do manjericão, e da ousadia do pecorino.
C) acrescentei pimenta calabresa em flocos à mistura, mas ela, como uma cortesã gorda e exibida, rouba a cena do Pecorino, e torna-se o centro do sabor da mistura. Não indico, mas isso, certamente, varia com o gosto do freguês.

Betina Mariante Cardoso


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