sábado, 30 de junho de 2012

Tiramisù: meu 'como-se-faz'!

Bom dia! 

Vamos lá...Conto como faço meu Tiramisù, atualmente, com os ajustes encontrados nestes oito anos. 

Cenário, figurino, trilha sonora:
O dia pode ser chuvoso, como hoje em Porto Alegre, ou ensolarado e festivo. O que importa, de verdade, é a disposição vibrante e desperta para a tarefa, com ares de brincadeira, de partilha. Coloco a roupa que mais gosto, um avental gracioso, uma música italiana que combine com o entusiasmo da receita - em geral, de origem napolitana, que me impulsiona a anima. Afinal de contas, o nome do doce  significa "Bote-me para cima!" e, para que o deleite seja pleno, o preparo deve ser tão prazeroso quanto o resultado final. Abro as janelas de casa, que a manhã, ou a tarde, ou a noite participe da bagunça.

A cena:
Separo os ingredientes, já na ordem para o uso: 8 gemas, 200g de açúcar, 1/2 tacinha de rum, 500g de queijo Mascarpone, 8 claras, Bolacha Champagne (o bastante para cobrir completamente o fundo do pirex onde o doce será servido- em geral, um pacote é o suficiente), um copo de leite, café a gosto (uso em torno de 5 colheres de sopa de café solúvel), 8 claras, chocolate em pó, amargo, para polvilhar.

Na batedeira, bato as 8 gemas com o açúcar; durante o processo, vou adicionando, devagarinho, o licor, cuidando que a cremosidade do conjunto se mantenha viçosa. Ao final desta etapa, tenho um creme de cor amarela, num tom clarinho, quase perolado, com uma consistência que se vê pelo brilho sólido da mistura. O cheiro é profundo- digamos que me faz imaginar um bosque no começo da manhã.
Adiciono, lentamente, o Mascarpone, cuidando que a 'liga' com o creme seja aos poucos adquirida, tornando o conjunto mais firme, diferença que se sente ao misturar os ingredientes com a colher. Aqui, o aroma fica mais leve, de um ácido muito discreto; a cor torna-se mais clara, um liso que se vê pela superfície; o toque mais encorpado, mantendo-se a maciez. O som do mexer abafa-se, pela mudança na textura. Deixo a 'massa' ali, esperando uns minutos, enquanto faço a próxima etapa.

Primeira etapa: gemas, açúcar,
 licor, Mascarpone

Preparo, numa vasilha rasa, o leite com as 5 colheres de sopa de café solúvel, que vou adicionando com parcimônia. A cada colher, provo e verifico o gosto, que fique amargo numa intensidade agradável. Se ficar amargo em demasia, isto acaba quebrando a suavidade do creme. Banho as bolachas ali, uma a uma, de um lado e d´outro, e disponho-as na base do pirex, lado a lado, que não sobre um sequer espaço vazio. Deixo ali.

Segunda etapa, parte 1: leite e café
Segunda etapa, parte 2: as bolachas
banhadas no café

Volto para o creme. Bato as oito claras, que fiquem bem firmes, e adiciono-as com uma colher grande, lentamente, na etapa já feita (das gemas, açúcar e licor). Neste passo, o cuidado é misturar cada colherada das 'claras em neve' com o creme, percebendo a mudança de aspecto e de consistência: um amarelo-claro, luminoso; o resultado é um creme firme, de superfície mais crespa do que no início do preparo,e no gosto há um equilíbrio entre a doçura e a leve acidez. O aroma é mais atenuado do que na primeira etapa.

Terceira etapa: as claras em neve
O creme final, pronto para ser colocado
sobre as bolachas, no pirex.
Coloco o creme sobre a camada de Bolachas Champagne, até a borda do pirex. Em muitas versões da sobremesa, vi o creme e os biscoitos serem intercalados em camadas, mas gosto de fazer uma única base com o sabor forte do café, e uma única camada de creme sobre esta base. No original, são usados Biscoitos Savoiardi, que se encontra, por aqui, em algumas delicatessens.

Polvilho o pirex com o chocolate amargo por cima. Em geral, uso a caixinha com o Frade no desenho; é possível, também, optar pelo cacau em pó.

Deixo na geladeira por 24 horas antes de servir.

Tirando da geladeira para servir!
 Feliz da vida!
Adoro esta sobremesa! O gosto amargo e forte do café é 'quebrado' pela suavidade da mistura de ovos, açúcar, licor e mascarpone, o que resulta  num gostinho adocicado e levemente ácido. Aqui, fazem parte do espetáculo as diferentes texturas: a base esponjosa combina bem com a consistência do creme, e o aroma final é inspirador!

Bom proveito!!!

Ah, em  tempo: há uns dois anos, inventei de fazer uma adaptação do Tiramisù, dando à receita o tom do limão. Fiz tudo igual, em termos de medidas e método, mas usei as bolachas Champagne sabor limão, molhadas no licor italiano Lemoncello; este mesmo licor adicionei ao creme, ao invés do rum. No topo, ao invés do chocolate em pó, polvilhei o doce com raspas de casca de limão. Um belo doce de verão!

Betina Mariante Cardoso




                                                    









2 comentários:

Participe! Vou adorar compartilhar emoções culinárias com você! Com carinho, Betina