segunda-feira, 18 de junho de 2012

Novas façanhas da "Nega Maluca"


Pois bem. Alguns de vocês já leram "O Erro que virou receita", "A Genética da Nega Maluca" e "O bolo inventado como território de criação", neste blog.  Naquelas conversas, escrevo da receita que acompanha a minha vida toda, a da Nega Maluca. Fiz esse bolo tantas vezes, em ocasiões tão diversas, que perdi a conta. Criei outros a partir dele, mudei ingredientes do original para experimentar- e até pimenta calabresa em flocos já coloquei-, tripliquei as quantidades sugeridas para a cobertura, para deixar tudo maciozinho por dentro e firme na superfície. Bom, não sei dizer em que ponto da vida  eu conheci a receita, acho que foi nos primeiros aniversários lá de casa, primeiros mesmo. O sabor é tão antigo ou mais do que a lonjura da minha memória. O que eu mais lembro é que a verdadeira Nega Maluca da nossa família sempre foi servida em quadrados, com o ‘glacê’ mergulhado na massa, e durinho por fora. Coisa boa!

Tudo isto já foi contado, aqui e acolá. Então, hoje venho contar mais uma façanha  minha com a "Nega Maluca", ou melhor: duas façanhas. Por quê? Na postagem "Histórias do 'como-se-faz'", refiro que me sinto comensal também quando compartilho o preparo de um quitute com pessoas queridas, ou quando troco receitas com amigos passados, presentes e futuros. Escolhi, assim, ilustrar o quanto o 'fazer' conjunto na culinária pode ser uma experiência tão ou mais significativa do que o próprio deleite do nosso feito.

Quando pequenos, meu irmão e eu fazíamos o ‘bolo inventado’, coordenados pela mãe, em que entrava de tudo, até coca-cola (e ficavam ótimos os bolos), mas a receita de base, em termos de elementos e quantidades, adivinhem...era a da Nega Maluca.

Em algum ponto do percurso, comecei a fazer o bolo, peguei gosto, e dali em diante me apaixonei pelo ritual que envolve o ‘fazer bolo’: desde colocar os ingredientes, um a um, na bacia, prestar atenção nas mudanças de cor e textura, sentir o cheiro da massa recebendo a anima de ‘bolo’, ser ‘parte’ da receita, eu inteira ali, em cada ato orientado no ‘modo de fazer’. Talvez este tenha sido o ponto: fiz tantas vezes, e com tanta entrega para a alquimia, que posso dizer, sem exagero, que a nossa receita da Nega Maluca se tornou uma parte da minha identidade. Não me refiro só à identidade culinária, vai além. Fiz o bolo em situações muito significativas, compartilhei este sabor com gentes de muitos lugares, épocas, circunstâncias diferentes,  experimentei emoções inéditas e  aventuras curiosas: tudo isto  fez com que muitas das minhas memórias tenham sabor de Nega Maluca. Aprendi com a mãe a fazê-la, todos os truques, cuidados, segredos...

Devo confessar. Uma situação, dentre todas, carimbou a Nega Maluca na minha vida, e na ocasião eu nem poderia imaginar que aquela cena seria lembrada para sempre.

Tenho quase certeza quanto ao período, mas ficou uma névoa: parece que a cena ocorreu em um tempo vivo, próprio. Primeiro ano do segundo grau, 1991. Aula de Espanhol. Os alunos se reúnem em grupo para a tarefa, ou preparam, sozinhos, uma apresentação no idioma. Decidi dar aula de Nega Maluca.

Abre parênteses. No ano anterior, nas férias de julho, havia passado duas semanas em La Plata, na Argentina, na família de amigos de infância, Maria Ema, Eduardo e Ana Inês, e seus pais, ‘Tia’ Ana Lia e ‘Tio’ Jorge. Minha primeira viagem aérea sozinha, aos quatorze anos, com crachá de ‘Menor desacompanhada’ no peito e o vento de viajante me impulsionando. Foi fantástico, antológico, único aquele universo que descobri durante a quinzena. Muitas brincadeiras, risadas, passeios, conversas; enfim, tudo que há de melhor quando estamos com amigos da vida toda. Foi uma estadia mágica e, participando da comunicação da família em espanhol, aprendi muito da sonoridade, melodia, pronúncia aspirada do idioma, e adorei. E, claro, fiz uma Nega Maluca em La Plata. Foi uma festa da compra dos ingredientes, no dia anterior,  à preparação do bolo, de manhã, passando pela espera pela hora do café da tarde, espera arduamente respeitada. A receita em mim é tão vívida, tão incorporada, que sinto como se fizesse parte da minha pele; o estado de espírito é sempre de uma brincadeira de criança, uma mistura que se torna algo real, delicioso, perene. Fizemos juntos o bolo, compartilhamos a diversão, transmiti não apenas a receita, mas a anima da receita, as sensações que cada etapa produz, a observação dos passos, das mudanças que a massa vive ao longo de sua jornada, da textura ideal ao fim do processo. Quando vi, eu tinha ensinado, na cozinha  da casa de La Plata, a nossa Nega Maluca. Pela primeira vez.

Lembro dos cheiros, das cores daquela manhã, do ar de festa que tomou a atmosfera, pela colaboração no preparo do bolo, lembro dos olhos atentos ao aspecto da massa, à ordem dos ingredientes, ao meu jeito de mexer, calmamente, dando vida à mistura, à medida em que esta recebia, ofegante, seu cheiro marrom de Nega Maluca. Fizemos a cobertura, com a rapa da panela disputada ferozmente, e chegamos à dolorosa etapa final: esperar a casquinha endurecer por fora. Só no café da tarde, mesmo.

Fecha parênteses. Frente ao desafio de dar aula de Nega Maluca em espanhol, me reportei aos amigos de La Plata. Afinal de contas, sabiam a receita, tinham vivido a experiência do bolo junto comigo, conheciam os ingredientes  e os resultados. Em uma época em que a comunicação era por cartas escritas à mão, ou pelo telefone de casa, combinei de pedir ajuda para preparar a aula no idioma: precisava saber os termos culinários, a pronúncia ideal, a melodia da fala. O que as cartas não alcançavam, a ligação telefônica ajudava. Foi um preparo longo. Escrevi a receita, enviei pelo correio, junto a uma das cartas enormes que escrevia, contando tudo sobre tudo, inclusive referindo que a idéia de dar a aula deste conteúdo nascera nas férias que passei com a família.

Corrigiram minha receita- tentativa de escrita em espanhol-, acrescentando dicas de como dizer isso ou aquilo de um modo ‘conversado’, menos no infinitivo e mais  no presente do indicativo: Agora mexo, então coloco o leite, e por aí vai. Expressões idiomáticas, pausas e tons reforçados nesta ou naquela palavra. Esse jeito de contar a receita por escrito,  como fizeram ao retornar o texto corrigido, foi algo que ficou carimbado na minha memória, desde lá. Talvez tenha algo a ver com esta curiosidade que tenho sobre a receita culinária como narração, como um ‘contar histórias’. Adoro pensar sobre isto, e tenho conversado muito com a Maria das Claras, que estuda esses assuntos de cozinha.

Pois é.  Recebi a carta, treinei a pronúncia, e chegou o dia. Já era o meu segundo ano de Espanhol, eu me dedicava bastante, e meu gosto por idiomas sempre me fez arriscar a fala, mesmo errando, até engrenar. O período em La Plata, com certeza,  contribuiu muito para minha prática. De algum modo, estava falando bem, com fluência, e com muito treino da receita. E estava nervosa: na véspera, já me parecia maluquice aquela idéia. Entrei na sala vazia, na hora do recreio, para preparar o cenário. Lá fora, pela janela, uma tarde chuvosa. No quadro negro, escrevi os ingredientes e o modo de fazer, em espanhol. Tudo pronto, era só começar. Deixei os ingredientes sobre a mesa do professor, para mostrá-los, um a um, durante a explicação. Enquanto eu falava, realizava a ação indicada. Aula de culinária, mesmo. Um respiro até o fundo, para ganhar coragem naquela tarefa tão inédita.

[Boa tarde! Estou aqui hoje para ensinar como fazer a Nega Maluca, uma receita especial do Brasil, e, ao final desta aula, vocês sairão prontos para fazer este bolo em sua cozinha!

Bom, a primeira coisa é separarmos os ingredientes. Uso a farinha de trigo, o açúcar, o chocolate em pó, o óleo, os ovos, o leite, e o fermento químico. Deixo sempre tudo separado, pronto para a hora de trabalhar. Precisaremos da bacia, de uma xícara, de uma peneira, e de uma colher para mexer a massa.

Começo colocando duas xícaras de farinha, peneiradas. Acrescento uma xícara e meia de açúcar, e uma xícara de chocolate em pó, e misturo tudo, até atingir uma cor marrom clara, resultado da mistura dos três ingredientes. Coloco meia xícara de óleo, e mexo atentamente com os ingredientes, percebendo que a mistura fica úmida, mais escura, e o cheiro começa a modificar. Boto três ovos, um de cada vez, mexendo bem cada um deles com o conjunto, até a massa ficar mais homogênea. É quando ela começa a ter o viço da Nega Maluca, e o aroma vai se transformando, seguindo as mudanças na cor. Os ovos vão deixando a massa macia, com cara de ‘massa de bolo’, mas é só o começo. Coloco uma xícara não muito cheia de leite, aos pouquinhos, e de pouco em pouco vou misturando, e fazendo, com a colher, um movimento em espiral no sentido horário, com a colher com a concavidade voltada para baixo, no início do movimento, e para cima, no final do movimento. Vou sentindo a massa, à medida que misturo, quanto ao peso ou leveza para mexer, o tom mais escuro e brilhoso do marrom. Peneiro o fermento químico, um pacotinho ou uma colher de sopa, e misturo bem, até que tenha sido totalmente incorporado na massa.

Unto a forma com manteiga e farinha e coloco ali a massa. O forno devo pré-aquecer por em torno de dez minutos e, ao colocar o bolo ali, na porção inferior deverá ser colocada uma forma de tamanho semelhante com água já aquecida, para acompanhar durante todo o tempo. Em média, faço este bolo em 50 minutos, uma hora, a 180ºC.

Enquanto o bolo cresce, mais para o final do processo, faço a cobertura. A receita é de três colheres de sopa de açúcar, três colheres de sopa de leite, três colheres de sopa de chocolate em pó, e uma colher de manteiga. Sempre triplico as quantidades para cada receita de Nega Maluca, sem mudar, no entanto, a quantidade de manteiga. Coloco, então, 9 de açúcar, 9 de leite, 9 de chocolate em pó, mas apenas uma de manteiga, para manter a textura da receita, pois em minhas anotações tenho que, ao aumentar a manteiga, perco o ponto adequado da cobertura. Mexo com a colher de pau, até que o marrom fique bem escuro e intenso, quando começa a ferver. Desligo. Nesta hora, o bolo deve estar pronto, e é quando posso abrir o forno (nunca abro antes dos 45- 50 minutos). Texto com o palito até o fundo e, se este sair sequinho, está pronto! Com a faca, faço linhas na vertical e depois na horizontal, para formar retângulos, cortando as linhas na profundidade do bolo. Coloco a cobertura, deixando que entre pelas aberturas, e espalho também na superfície do bolo, sem deixar nenhum espaço descoberto. “Devolvo” o bolo para o forno, agora apagado, e espero até que a cobertura, na superfície, esteja ‘sequinha’, com um som abafado ao toque da colher. Este é o melhor momento, o momento em que podemos nos deliciar com nossa receita!]

E, num movimento rápido, tiro a forma de Nega Maluca de baixo da mesa de madeira do professor, como se estivesse tirando o bolo do forno, naquele momento. Faço um gesto teatral, levantando o bolo ao alto, para mostrar. No rosto, um  sorriso triunfante de quem concluiu uma tarefa árdua. E muito, muito divertida!

Sirvo os colegas, que se enfileiram para receber o pedaço de bolo, com o retângulo marrom pulsando sobre o  branco guardanapo de papel.


Betina Mariante Cardoso


4 comentários:

  1. Depois deste texto, gostaria de saber quantas pessoas farão esta receita, com a mesma alegria .. q representa, em última análise, a alegria de viver.
    Eu farei!!!! Em tua homenagem!
    bjus, menina sensacional!

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    1. Hahahaha....Gracias, querida Beth!!! Sim, a "Nega Maluca" tem mesmo esta memória de alegria por aqui...É pulsação de infância, criação, comunhão. Bom preparo da receita!! Depois me conta!

      Beijos,
      Betina

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  2. A palavra chave já foi escrita no comentário acima: sensacional!!!
    Eu adorei o texto!
    Há uma fantástica e perfeita mistura de receita e de mensagens, parabéns Betina!!!

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  3. Que bom, Lena, que gostaste!!! :)

    muito obrigada pela apreciação: foi especial para mim compartilhar esta história, que guardo com muito carinho e faceirice na lembrança! E é ótimo compartilhar com os leitores essas vivências e impressões.

    Beijos!

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Participe! Vou adorar compartilhar emoções culinárias com você! Com carinho, Betina