domingo, 6 de maio de 2012

A Memória nas Mãos



Receita da "Pizza de Vó" da Dona Neiva
E então, no final da manhã, comecei a trabalhar na massa da Pizza da Vó Léia (pizza de sardinha ou  pizza de aniversário). Incrível foi seguir o passo-a-passo a partir das anotações de uma avó emprestada, exatamente em busca de um sabor que simboliza a minha avó, com quem, aliás,  não peguei a receita...Enquanto eu separava os ingredientes, me perguntei se bastaria a lista, já que eu não sabia se poderia reconhecer a textura exata da massa, apesar de ter assistido à preparação da pizza da vó, em várias ocasiões. Mas há muito, muito tempo. Bom, onde eu queria chegar, sem saber exatamente qual era o ponto final do preparo?
Os apontamentos que fotografei, com as indicações da pizza, continham apenas os ingredientes. Talvez as avós tomassem nota principalmente do que precisava e de quanto precisava, porque sabiam fazer "de cor"; era atávico, por exemplo, tocar na massa, conhecê-la, sabê-la ideal por sentir, nas mãos, estarem no ponto, sem nenhuma referência escrita ao "modo de fazer". Digo isso pensando em cadernos que vi pela vida afora, em que os componentes do prato eram bem descritos, mas as orientações eram por demais enxugadas. 
E foi assim que dei  partida à minha experiência, cuidando que a lista fosse seguida tim-tim por tim-tim. Organizei tudo sobre o balcão... Foi então que um entusiasmo, um furor e um medo tomaram conta de mim. Era uma senhora responsabilidade me propor a reeditar uma receita que era autoria exclusiva da minha vó, no meu imaginário. Sempre desejei apostar nessa iniciativa, mas era como se deixasse no terreno do "como seria", mantendo a autoria dela resguardada. Há uns meses atrás quisemos quebrar o mistério aqui em casa, e demos início à primeira tentativa, seguindo os rastros da memória. Faltava algo, não era a mesma massa, não tinha a consistência entre pão e bolo, inconfundível, com sua textura sorvendo o molho. Mais sério ainda: não tinha a identidade reconhecida da "pizza de sardinha" que tantas avós da mesma geração faziam para os aniversários, passando a receita por notas breves, pela tradição oral, ou pelo simples fazer o procedimento com a cozinha em polvorosa, cheia de gente em volta. Quem observasse o 'modo de fazer' e, de enxerida, tocasse na massa, aprendia. 
Peneirei na vasilha três xícaras de farinha, como aponta a receita, e segui a ordem dos ingredientes anotados: coloquei os três ovos, misturando um de cada vez com a farinha; então um pacotinho de fermento químico Royal (ou uma colher das de sopa), e misturei mais uma vez, adicionando a colher (de chá) de açúcar e a mesma medida de sal. Só inverti a seqüência definida na listagem ao colocar uma xícara de óleo antes do leite, e não depois, como está escrito. Misturei bem o óleo, buscando ao máximo tornar a massa homogênea, e então uni o leite (1/2 xícara, levemente amornado), devagarinho, à receita. Misturei novamente. 
Com o leite ao final, consegui uma massa tenra, elástica e fofa, viçosa, de cor entre o amarelo e o bege, e brilhante, não opaca. Um ponto importante: o leite é  agregado aos poucos, até que a massa atinja consistência de bolo, homogênea e leve, mas com elasticidade e firmeza que se fazem notar no aspecto e no tato.  Estas características se mantiveram após o descanso do preparado (em torno de uma hora). Observei que a massa soltava-se das mãos, e tinha um aspecto farto, com o brilho pelo óleo. O surpreendente foi que, ao finalizar esta  última etapa, reconheci a textura quando explorei o conjunto. Puxei o "tecido" suavemente, com a polpa do indicador e do polegar, num movimento de pinça, e senti que estava elástico na medida adequada. Mas fui além: afofei a massa com as duas mãos, senti o cheiro, atentei para a cor, escutei a maciez do resultado. 
E então me senti como se estivesse reencontrando uma amiga de infância que nunca mais tivesse visto. Foi como reencontrar alguém muito próximo, mesmo, a sensação de "lembrar" da massa. Reconheci, ali, a vida da 'Pizza da vó Léia': recordei-me, ao trabalhá-la com os cinco sentidos hoje, da textura que a vó colocava na forma retangular, movimento que acompanhei tantas vezes, tocando, cheirando, me carimbando daquela memória.


Para fazer a cobertura, coloquei uma música Napolitana, que me apeteceu para aquela alegria festiva de estar buscando reeditar uma lembrança familiar. A música dá um colorido vivo aos procedimentos...
 Piquei em pequeníssimas fatias os tomates-cereja (2 caixinhas), a cebola (1/2 cebola), as azeitonas (2/3 de um vidro pequeno); esmaguei, de modo suave, as sardinhas (2 latas). Refoguei no azeite de oliva   o preparado, até que os tomates se desmanchassem discretamente e a mistura adquirisse um aspecto particular: há interação entre os elementos, mas cada um mantém sua cor e sua identidade. O azeite de oliva e os tomates refogados contribuem com a umidade e com o brilho do conjunto.

Pré-aqueci o forno por 10 minutos.Tendo a massa descansado por em torno de 1 hora, coloquei-a na forma, espichando-a para que ocupasse toda a extensão. Em cima, distribuí a cobertura de forma harmônica, cuidando para cobrir  do centro para os cantinhos. Coloquei a forma com massa e cobertura no forno, por 40 minutos, a 180ºC. 
A velha tática de colocar o palito na massa, ao final do cozimento, funcionou aqui, também. Ao final dos 40 minutos, o palito saiu sequinho.
Resultado: no fundo, uma crostinha bem crocante; a massa, macia e consistente, parece mesmo de bolo! A mordida é rica, pois absorve o contraste : a sedução da massa, com sua leveza, e o vigor cobertura, com sua personalidade intempestiva.

Sentir um sabor que a memória de infância conta foi uma experiência desafiadora, visceral. Para mim, o fato de reeditar um sabor que era parte de meus registros de criança foi  surpreendente e muitíssimo prazeroso. Percebi que, muitas vezes, não precisamos saber tudo da receita, mas é preciso, isto sim, deixar que nossas mãos nos guiem no preparo, que as mãos reconheçam o ponto da mistura, que identifiquem o conforto na pele da massa. No caso da Vó Léia, e de tantas avós da época, acho que tinham a memória nas mãos, com tudo o que aprendiam e praticavam vida afora. No entanto, a sabedoria vai além. Acredito que sentissem vivamente, nas etapas, os cheiros, gostos, sons do alimento, aspecto, textura, pulsação. As mãos preparavam, mas todo o corpo participava do feito culinário. Prestavam atenção, estavam de fato presentes na tarefa. E assim a memória era 'carimbada' nas mãos, nos cinco sentidos, na emoção de um sabor que alegrava a cozinha.
Hoje o contexto é outro, nós sabemos. 
Ainda assim, tenho  forte a idéia de que, ao me entregar para a aventura de uma receita, com todas as suas vicissitudes, me torno inteira em sua  confecção. Com isto, tudo o que sentir com o olfato, visão, gustação, audição e  tato, por prestar atenção, torna-se parte de mim. Serão estes os registros do "como se faz" que ficarão impregnados na minha memória, pela experiência de ter feito uma, duas, três, dez vezes o prato. A receita torna-se parte da minha identidade, ter tocado a massa e reconhecê-la é fruto de meus registros, então é parte minha. E sua, e nossa.
A "Pizza de Vó" feita por mim, hoje pela manhã.
Para mim, poder conhecer estes detalhes é um dado a mais de auto-conhecimento. Incorporar o "modo de fazer" de um sabor que nos toca a emoção permite um olhar precioso sobre nós mesmos.
O que mais gosto nesta história toda é que a cozinha é uma ótimo laboratório de vida, e que muitos destes treinos podemos aplicar, simplesmente, no cotidiano.

Betina Mariante Cardoso


2 comentários:

  1. Uma viagem no túnel do tempo... Foi sensacional este retorno ao passado com a Pizza da vó Léia que como tu mesma disseste era de tantas avós da época e eu 'revivi' a pizza que minha mãe fazia!... O gostinho está na ponta da língua...

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  2. Lena, querida!! Que bom compartilhar estas memórias!!! Fico imaginando como eram as preparações de aniversários, com todo mundo botando "a mão na massa"!!! São memórias que se tornam parte da pele de quem vive!!! Beijos!

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Participe! Vou adorar compartilhar emoções culinárias com você! Com carinho, Betina