sábado, 7 de abril de 2012

Lascas de Horizonte- ou: por uma ética do cardápio

(Buenos Aires, noite de escrita).
Uma das principais descobertas foi aqui, no restaurante no térreo do hotel. Desta vez, infelizmente, a impressão foi bem frustrante.
Pela forte chuva de um dos finais de tarde, descemos para uma janta leve, sanduíche ou coisa assim. O lugar tem algumas características contrastantes, que me chamaram a atenção: prega desenvolver uma culinária moderna, do mercado à cozinha, com ingredientes frescos e sustentáveis, respeitando a sazonalidade e a oferta local, o que parece ótimo em teoria. Estranho é que o espaço em que se situa é de uma imponência só. Pé-direito alto, pilares brancos, paredes com espelhos, mesas e cadeiras em madeira escura. E outros detalhes que acrescentam estranhamento em relaçao à proposta gastronômica. Nao conheci a matriz, que fica em outro bairro, mas estes paradoxos sao até aceitáveis.
Surpreendente foi a disparidade entre o requinte literário do cardápio e a parca correspondência com a realidade dos itens que solicitamos. E isto sim é grave.
"Verdes com algo de mar e terra", "abóboras com algo da quinta e da vaca", "frango com algo da quinta e de nossa padaria": entre outros títulos bucólicos, estes itens dão início à uma incursão por um universo particular de ingredientes, composições e frases deliciosamente escritas. No cardápio, também, algumas citações do livro de anotações culinárias, fábulas e afins, de Leonardo da Vinci. Tive a sensação de estar sendo apresentada a uma interessante obra de escrita culinária, com descrições elaboradas e sublimes dos pratos, despertando para além do apetite. A leitura deste menu desperta a fantasia sobre a criação das saladas, entradas, sanduíches e sobremesas, com palavras que chamam ao trabalho todo nosso imaginário sobre ingredientes frescos, recém-saídos da horta, colhidos com amor e levados à mesa do cliente quase com cheirinho de terra molhada.
Nada disso.
Depois de uma refeição leve, pedimos "morangos em calda de pimenta rosa, com queijo camembert e redução de vinho". Pois bem. O garçom trouxe, prontamente, uma bola de sorvete com alguns morangos em calda. E disse: "sorvete com calda de morangos, certo?" Errado. Pedimos o cardápio e li, em voz alta, a bela descrição da sobremesa. Diga-se de passagem que "sorvete com calda  de morangos" nem existia na lista de sobremesas. E afinal, cadê o camembert?
Após alguma demora, ele trouxe o doce em sua apresentação, imagino, original: o queijo, os morangos na calda e, claro, para justificar a gafe anterior, a tal bola de sorvete. Que não estava descrita, e que destoava um pouco da harmonia do contexto. Ok.
Entretanto, na calda, não havia sequer sombra da pimenta rosa, era uma evidente criação literária. Nem mesmo alguma suspeita da dita redução de vinho. Sabor de morango, açúcar e água. E, pela reclamação, a presença do camembert, para não ficar tão feio.
Quando indagado sobre a curiosa ausência da pimenta rosa, o garçom disse: "É só um enfeite, uma decoração, e hoje estamos sem. Mas não faz diferença no conjunto."
Repito o título, lendo alto: "morangos em calda de pimenta rosa, com queijo camembert e redução de vinho". Mantenho o olhar interrogativo, já irônica: "Só um enfeite?"
Percebi, naquele instante, que o restaurante nos pregara uma peça e tanto. Compondo uma narrativa de forte apelo ao mundo da imaginação, o local peca pela ética duvidosa, chamando de "enfeite" um ingrediente que evoca curiosidade e expectativa na leitura. No sanduíche que pedimos, alguns itens faltaram, como o Wasabi, por exemplo. Não quis perguntar, pois seria terrível ouvir que "é apenas um enfeite". Apenas disse que, "se a calda é de pimenta rosa, a pimenta rosa não pode ser um enfeite". A entonação foi digna de vermelho, negrito e itálico, mesmo. Ele ouviu e desculpou-se, com um ar de displicência.
Reli o cardápio, atentamente, desta vez em silêncio. "Algo de mar e terra", "algo da quinta e da vaca", "algo da quinta e de nossa padaria", e por aí vai. Fiquei pensando que não estranharia ao encontrar: "rúcula com lascas de horizonte" em alguma das páginas.
Minha sensação, como cliente, foi desconfortável. Senti o desrespeito do local em relação aos comensais, iludindo-nos com a escrita quase-literária incompatível com a realidade dos pratos oferecidos. Não só o espaço em que se situa o restaurante não condiz com a proposta, conforme referi acima, mas também a realidade das apresentações não condiz com o chamamento.
Então, refleti ainda: é incrível o potencial de um cardápio em evocar nossas memórias, desejos, impressões, sentidos, curiosidade...Através dele, damos partida a uma viagem interna por nossos territórios, reais e imaginários. Pedimos o item que evoca em nós uma forte sensação, vontade, magia, e queremos que o resultado acompanhe nossa espera. Se a escrita for bela, como neste caso, a expectativa é de uma experiência prazerosa com a refeição, e é nosso direito ter esta expectativa, não é?
Fomos embora com desgosto (o extremo contrário do que se busca em um restaurante , aliás). E fiquei encucada com o papel que desempenha o cardápio em nossos registros mais profundos, quando lemos um:  esta leitura é, bem dizer, um espelho de nossos quereres, lembranças, sabores e emoções. Bem, pedindo por uma ética do cardápio, estou pedindo por respeito a um dos nossos anseios mais íntimos, o universo dos sabores em nós.
A escrita, cada vez mais, tem uma importância fundamental na "tradução" deste universo em palavras, quer em cardápios, quer em livros, revistas, blogs, cadernos de receita...De novo a Serendipity: apesar da ausência da pimenta rosa, ter vivenciado esta cena foi muito válido para dar início às minhas reflexões, para me trazer a este texto, para trazer a atenção à importância ética da escrita culinária, em qualquer domínio que se queira expandir.

E você, lendo este texto, lembra de alguma experiência similar com a leitura de cardápios, o pedido em restaurantes, a frustração ao receber o prato? O que pensou, o que sentiu? Eu, particularmente, acho interessante prestar atenção nas próprias reações, desde a leitura da "carta" ao sabor do antepasto, refeição, sobremesa...O que a descrição evoca? Que memórias (e sensações) são ativadas frente à escrita minuciosa de um doce de íntimas lembranças?
Quando estamos atentos, abrimos janelas da experiência, percebendo detalhes que passam esquecidos na correria da rotina. E nos tornamos mais presentes em nossas escolhas. Afinal, se eu não tivesse prestado atenção na descrição exata da sobremesa no cardápio, teria caído feito um patinho quando o garçom trouxe sorvete com morangos em calda, na primeira tentativa, e omitiu o camembert.

Betina Mariante Cardoso






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