quarta-feira, 24 de maio de 2017

Cozinha ancestral como eixo

Ler sobre o curso "A vida cotidiana na Idade Média" me deu uma vontade curiosa de pesquisar sobre a História da Alimentação neste período, para contar aqui no Blog! Volto, assim, ao livro organizado por Flandrin e Montanari, História da Alimentação, pleno de detalhes interessantíssimos.

Muitas novidades vêm surgindo, para serem parte de nossas conversas, e uma nova história puxa outra. Já são vários temas na lista para as próximas postagens. E então, que logica seguir? Bom, a sucessão de elementos para pesquisar e sobre os quais escrever é quase aleatória: como nas ruas da cidade desconhecida que desejamos explorar, os trajetos se bifurcam, os novos trechos nos surpreendem, e acabamos por "compor" a nossa cidade percorrida dentro daquela que o mapa mostra. 

Em "As cidades Invisíveis", Italo Calvino tem uma expressão que traz este sentido, para mim:

Assim- dizem alguns- confirma-se a hipótese de que cada pessoa tem em mente uma cidade feita exclusivamente de diferenças, uma cidade sem figuras e sem forma, preenchida pelas cidades particulares."

A ligação entre os temas parece não seguir um fluxo único, espraiando-se entre vários campos; entretanto, há sim o eixo que mobiliza todas as postagens deste semestre: a ancestralidade. Os assuntos, em si, vão ocorrendo ao sabor do vento, mas o núcleo que os aproxima é a relação do comer e beber com a força ancestral em nós. Os eventos, como os cursos da Vinho & Arte, as atividades do Casamundi Cultura e outras vivências que aparecem no calendário promovem conexões e ideias em torno do foco. Surgem, então, as nossas 'cidades particulares', compostas pelos trajetos íntimos que vão se apresentando no acaso feliz da Serendipity. 

Gracias pela visita!
Abraços,
Betina

Sobre o Curso: "A vida cotidiana na Idade Média", do Casamundi Cultura

Na postagem anterior, referi: somos feitos de raízes e de lonjuras. E acrescento, hoje, que me referia às lonjuras geográficas, principalmente, mas também às cronológicas. Fazemos deslocamentos no espaço, através das viagens, da literatura e da experimentação de produtos de outros territórios,  como vinhos e alimentos, por exemplo. Mas a verdade é que, muitas vezes, fazemos andanças no tempo, que ocorrem por nossas recordações, pela leitura da História da Humanidade e pelo saborear de receitas tradicionais,vindas de épocas anteriores à nossa e transmitidas de geração a geração. Há outro modo de viajar no tempo: através do conhecimento sobre os costumes e a vida cotidiana de um período histórico, que muito nos conta das raízes que existem em nós. 

De que forma as vivências de um tempo, de um grupo, passam a fazer parte da história de cada um? Qual o impacto, em nós,  dos hábitos, das experiências de coletividade, do papel do feminino, dos rituais e festividades e do convívio entre os indivíduos na  Idade Média? Que  resultados temos hoje em nosso comportamento, nos códigos morais, em nossos gostos e prazeres?, pensei comigo, logo que li sobre o curso "A vida cotidiana na Idade Média". São reflexões muito associadas à perspectiva da ancestralidade, de que temos conversado. Que parte do que hoje vivemos existe em nós por caminhar em nosso DNA, na nossa Humanidade mais profunda? 
Foram essas as perguntas que minha curiosidade fez, lendo a programação do curso que será ministrado por Estefanía Bernabé Sanchez, no Casamundi Cultura, nos dias 31/05 e 07/06. 

Quer conhecer mais do curso? Visite aqui o site do Casamundi Cultura, com a programação!


Com carinho,
Betina




terça-feira, 23 de maio de 2017

Somos feitos de raízes e de lonjuras


E enquanto preparo os posts sobre o Queijos e Vinhos de sexta-feira passada, as denominações de origem e as indicações geográficas protegidas, os vinhos da enóloga portuguesa da Bairrada, Filipa Pato, eis que surge uma ideia. 

Falei ontem sobre o Michael Pollan e seu livro "Cozinhar-uma história natural da transformação." Falar a respeito de sua obra, e sobretudo de sua forma de perceber a cozinha e o alimento, é acessar a necessidade do consumo consciente dos produtos do local e da estação. 
E hoje ganhei uma quantidade generosa de Carambolas. Com letra maiúscula, mesmo, feito nome de gente, de tão forte a personalidade. No amarelo vibrante, no aroma, no gosto, na textura e, por que não dizer, no silêncio macio de quando cortamos suas fatias estreladas.

A carambola veio do pomar  de uma casa de leitores muito queridos,  da minha cidade, Porto Alegre. Sempre  nesta época do ano, outono no Hemisfério Sul, seu perfume chega para me visitar. 
Pois bem, recebi este presente como algo muito valioso: um produto do local e da estação, de um pomar conhecido e cuidado com zelo. Pode parecer algo simples, e é, mas, pensando mais além, exatamente por isso é um presente tão pleno de significado. Um produto que tem viço, que cintila de tão novo, que não viajou lonjuras para chegar a mim, que está na época de ser colhido e presenteado.
A natureza no seu estado mais alegre. 

Deu vontade de planejar uma nova geleia, unindo a fruta ao cálice de bom Jerez, este sim um viajante em terras estrangeiras. Vou unir, ao espírito do nosso território, pelas carambolas, um vento novo, espanhol. A força de nossas raízes em contraste com a energia que vem de longe. 

Raízes e lonjuras: é do que somos feitos. Precisamos da constância e da viagem, somos Eu-cotidiano e Eu-viajante.  E assim as comidas, os quitutes, os doces, as bebidas. O que comemos e o que somos: sempre  uma mistura entre o nosso território e os outros lugares. Que sigamos, nessa união, mantendo a raiz  da história da família e, ao mesmo tempo, sendo desafiados por ares diferentes dos nossos. Criar receitas com produtos locais e sazonais faz com que me sinta fazendo uma cozinha autóctone, verdadeira, no sentido do cuidado com a origem dos ingredientes. Acrescentar um tom imigrante, como o Jerez, traz o sentimento de "nacionalidade da comida", de que fala Laura Esquivel, como mencionei em um post anterior.

Depois de abrir a sacola de frutas, tomou conta da cozinha o cheiro profundo da carambola. A intensidade do aroma me transportou para  uma geleia que ganhei, há quatro anos, feita com frutas do mesmo pomar. Escrevi sobre o doce e sua receita, aqui no blog, em 2013, e compartilho a leitura. 

Leia a postagem antiga aqui!

Com carinho,
Betina

segunda-feira, 22 de maio de 2017

Sobre "Cozinhar- uma história natural da transformação", do Michael Pollan


Todos esses pontos que têm aparecido em nossas conversas fazem parte do meu olhar para o significado da cozinha. Me refiro  ao tema tanto no passado, em toda a nossa História da Humanidade, quanto no presente, este nosso século XXI, pleno de contradições. Desejamos a novidade a qualquer custo, mas muitos estamos resgatando o ancestral; queremos a liberdade, desde que possamos contar com a força do vínculo quando quisermos desistir de tanta liberdade assim. Assistimos a todos os programas de gastronomia na televisão, mas em casa cozinhamos cada vez menos, conforme refere o autor. E estamos cada vez mais sozinhos nas refeições, e comendo cada vez mais rápido na companhia de nossos smartphones, embora o Slow Food esteja trazendo consciência para a mesa. Nossas comidas estão belíssimas, mas  cada vez menos podemos chamá-las de comidas e cada vez mais recebemos, no prato de design ultra elaborado, formas, cores, texturas, narrativas gastronômicas e misturas incríveis. "Não coma nada que sua vó não fosse chamar de comida", é a ideia que Michael Pollan propõe. 

Este livro trouxe para mim uma compreensão profunda sobre os processos que envolvem o cozinhar, hoje em dia. Começa com uma reflexão, em tom de auto-crítica, sobre a relação do autor com a culinária, com o cozinhar para si. Aborda o que estamos vivendo na contemporaneidade, em termos de caos na relação com o comer e, sobretudo, com o comer em família. Poderíamos estar fazendo a comida a partir dos ingredientes da estação e do local, comprados no mercado. Deveríamos, até. Pollan fala do papel da mídia, da moda, e de todas as tendências que tornam a relação com o alimento um fetiche, muito mais do que um ritual a ser preservado. 

Pollan divide o livro em quatro partes, tendo como tema os quatro elementos: Fogo, água, ar e terra, nessa ordem. Na primeira, fala sobre os assados e a relação ancestral do humano com o fogo; na segunda, a água, aborda os vegetais; na terceira, o ar, disserta sobre a fermentação natural do pão, o Levain ou Massa Madre; na quarta e última, Terra, fala sobre outros processos de fermentação, como no caso dos queijos, dos vinhos, das cervejas, do chucrute. Então, chegamos ao epílogo, intitulado "o sabor das mãos".

Uma escrita ensaística, uma voz sincera em primeira pessoa e, por vezes, confessional. Relatos de experiências, entremeados com estudo e reflexão. Pollan tem parágrafos que, de tão relevantes, preciso ler e reler. É um livro vivo, em permanente fermentação natural pelo tanto que provoca e inspira no leitor. 

Leitura necessária a quem deseja fazer uma cozinha consciente, nos nossos tempos. Uma aventura da qual se sai com uma perspectiva diferente daquela com que se entrou nas primeiras páginas. Só lendo para compreender o looping que "Cozinhar- uma história natural da transformação" é capaz de promover em cada um. Complexo, profundo e de atenção demorada, o livro requer que tenhamos tempo para sentir suas linhas, para degustar ou para pensar sobre pontos de impacto, sem pressa. Uma metáfora, sem sombra de dúvida, sobre como é o tempo a dedicarmos ao comer: lento, reflexivo, pleno. A diferença é que ler 'Cozinhar' é um processo de solitude, enquanto o comer, boa parte das vezes, pede o convívio e a comensalidade. O que me parece muito semelhante na comparação entre ler a obra e comer na mesa? A dedicação integral ao momento, sem que se dê ao relógio a prioridade das nossas escolhas.

Boa leitura!
Com carinho,
Betina

domingo, 21 de maio de 2017

Atravessando fronteiras sem viajar: degustação e aprendizado no encontro com Filipa Pato

A enóloga Filipa Pato, conversando
sobre seus vinhos "sem maquilhagem",
na Vinho & Arte (20/05)
Degustar vinhos de um território como a Bairrada, de Filipa Pato, conhecer queijos deste ou daquele país, descobrir este ou aquele prato típico, como os cardápios da cozinha vulcânica de La Garrotxa, na província catalã de Girona: experiências que se tornam profundas em nossas bagagens. Se há algo que aproxima o Humano, de qualquer região que venha no mundo, é o comer e o beber, atos que nos universalizam. Expandimos nossas fronteiras geográficas e temporais, através do que comemos e bebemos. No instante em que adentramos o conhecimento sobre um terroir, através do cálice de vinho ou de um pedaço de queijo ou de um azeite de oliva no pão, estamos atravessando caminhos, nos aproximando de outras terras, outros produtores e comensais.

 O  interessante é que as trocas são plenas da emoção de pertencimento ao local que visitamos; as pessoas da região, que nos acolhem em suas mesas, fazem de nossa visita uma oportunidade para nos sentirmos parte, através das receitas que oferecem, com produtos locais e tradições peculiares. "A fraternidade do fogão é uma das mais fortes", refere a escritora mexicana Laura Esquivel, no livro que citei há alguns dias, "Íntimas suculências-tratado filosófico de cozinha". E acrescenta, algumas linhas depois: "Com essa solidariedade, enfim, podemos conseguir que o mundo inteiro seja nosso ventre e compartilhar isso que nos faz seres humanos e que nos dá, como pátria e nacionalidade, uma herança interminável de sabores e aromas que são passado, ou seja, nos dá a nacionalidade da comida, que é nacionalidade e patrimônio universal". As referências são ao ensaio El Rosa Mexicano, p. 109-111 da obra referida. 

O que me encanta é perceber que podemos visitar terras e culturas distantes, nos sentirmos parte de sua história e de sua ancestralidade, sentirmos sua natureza através de nossos cinco sentidos: tudo através de seu vinho, de seu queijo ou de outros de seus produtos. Podemos não viajar para a Bairrada, mas através de um encontro com a enóloga Filipa Pato e com seus vinhos, como o de ontem, é possível conhecer sua região, vivenciar os vinhedos através de seus relatos, conhecer os métodos de elaboração ao longo de sua prosa. Ao degustarmos os vinhos desenvolvidos por ela, com as uvas de suas terras e com as tradições ancestrais que Filipa liga à inovação e permanente aperfeiçoamento, somos parte deste cenário. Ao longo dos cálices degustados, nossos sentidos viajam para a Bairrada, e nos tornamos viajantes em uma condição especial: o pertencimento temporário. 

O mesmo acontece quando saboreamos queijos feitos em uma região específica, ou embutidos, ou azeites, ou vinagres balsâmicos, ou tal e tal produto cuja origem é definida. As denominações de origem, atribuições a territórios delimitados, servem para demarcar especialidades, entre outras funções; poderíamos pensar que isso estabelece limites e que, então, separa a 'irmandade do fogão' a que se refere Laura Esquivel. No meu sentir, ocorre o contrário: é exatamente por demarcar os espaços de terroir, as atividades de produtores locais e a força das tradições enogastronômicas ancestrais que a irmandade se torna mais sólida. Ao conhecermos e experimentarmos esses produtos, mesmo sendo estrangeiros ao seu círculo geográfico e cultural, assumimos o que Esquivel refere como "a nacionalidade da comida". Enquanto saboreamos e descobrimos com nossos sentidos, estamos ligados ao local, seus moradores e a todos que, assim como nós, experimentaram a iguaria.

Você sabe o que quer dizer Denominação de Origem Controlada, Denominação de Origem Protegida, Indicação Geográfica Protegida e outras definições semelhantes? Estou preparando o post para conversarmos sobre o tema.

Seguimos a prosa, nos próximos dias!

Com carinho,
Betina
Um dos momentos da degustação: os brancos "FP branco: Bical e Arinto" e
"Nossa Calcário Branco".

Cursos na Vinho & Arte: o Queijos e Vinhos e a Aula-degustação com a enóloga portuguesa Filipa Pato

Na sexta-feira, participei do curso de Queijos e Vinhos, ministrado pela enóloga Maria Amélia Duarte Flores, da Vinho & Arte; ali tambémno sábado, final da manhã, assisti ao curso ministrado pela renomada enóloga portuguesa Filipa Pato. Tomei nota de vários pontos e fiz fotografias para os registros, encontrei amigos e visitei, através da apresentação de Filipa, o território da Bairrada, em Portugal. Pleno de encanto e de sabedoria ancestral, os mesmos que ela nutre em seus vinhos, este cenário inspira  o resgate das práticas antigas, a retomada dos valores de vida em família ligados à conexão com a natureza, a integração do presente com a história e a cultura do local. Sobretudo, a região homenageia o humano com os sabores e aromas que a terra oferece.

Ambos os cursos contribuíram muito com os assuntos de que temos conversado, aqui no blog, e, como sempre, a Serendipity me acompanha: justamente no período em que o foco tem sido a ancestralidade, o terroir, a força do produto autóctone e a relação entre enogastronomia e natureza, surge a oportunidade de ouvir Filipa Pato. Que, aliás, representa todos esses pilares.

Quer saber mais sobre o trabalho da enóloga na Bairrada, em Portugal?
Visite aqui o site!
Tenho muito a contar! Ao longo da próxima semana, vou postando os relatos, anotações da caderneta,  fotos, vídeos, impressões e ideias vindas dos dois cursos. 
Por enquanto, preparando os próximos posts!

Bom domingo!

Com carinho,
Betina

terça-feira, 16 de maio de 2017

Sabor, terra e memória

Sobre o papel da memória nos sabores que permanecem em nós como registros de vida, apresento aqui um trecho da escritora mexicana Laura Esquivel, em seu livro "Íntimas suculencias-tratado filosófico de cocina."

"Uno es lo que come, con quién lo come e cómo lo come. La nacionalidad no la determina el lugar donde uno fue dado a la luz, sino los sabores y los olores que nos acompañan desde niños. La nacionalidad tiene que ver con la tierra, pero no con esa pobre idea de una determinación territorial, sino con algo más profundo. Tiene que ver con los productos de esa tierra pródiga, con su química y sus efectos en nuestro organismo. Los compuestos biológicos de lo que comemos penetran el ADN de nuestras células  y lo impregnam de los sabores más íntimos. Se cuelan hasta el último rincón del inconsciente, alli donde se anidan los recuerdos y se acurrucan para siempre en la memoria." 

Laura Esquivel, p.109

Em minha tradução livre:

Alguém é o que come, com quem come e como o come. O que determina a nacionalidade não é o lugar onde o indivíduo foi dado à luz, mas os sabores e os aromas que nos acompanham desde pequenos. A nacionalidade tem a ver com a terra, mas não com essa pobre ideia de uma determinação territorial, e sim com algo mais profundo. Tem a ver com os produtos dessa terra pródica, com sua química e seus efeitos em nosso organismo. Os compostos biológicos do que comemos penetram no DNA das nossas células e o impregnam dos sabores mais íntimos. Fixam-se até o último rincão do inconsciente, ali onde se aninham recordações e se resguardam para sempre na memória.

Laura Esquivel, p. 109


Com carinho,

Betina