quinta-feira, 18 de setembro de 2014

Sabor e Amor: para além da rima

Conversávamos a respeito do fenômeno 'sabor', ontem, nos caminhos do livro "A Fisiologia do Gosto", de Brillat-Savarin. E lembrei, hoje pela manhã, que certa vez aqui no Blog aproximei, para além da rima, o sabor e o amor. Porque ambos contemplam os cinco sentidos, as emoções e a memória, os sentimentos e nossas reações físicas ao prazer do que estamos degustando ou vivenciando. 

Ainda ontem referi que o autor tem uma forma muito particular de abordar o campo sensorial: ele adiciona um sexto sentido aos cinco estabelecidos, o 'genésico', ou 'amor físico'. É com a multiplicidade de percepções que saboreamos um prato. E é com a mesma multiplicidade que experimentamos a vivência amorosa: o olhar do outro, a sua voz, o toque da pele de quem amamos, o seu cheiro e o seu gosto. Todos os sentidos pulsam para que o corpo registre a impressão como preciosa, e amplie este reconhecimento a vários centros do cérebro e, por conseguinte, do nosso corpo inteiro. O corpo passa a amar, e neste sentido é muito enriquecedor ler que o ilustre gastrônomo Brillat-Savarin, nascido em 1755 e falecido em 1826, já compreendia o amor físico como parte dos sentidos. E esta é a magia da semelhança entre os elementos 'amor' e 'sabor': há o componente perceptivo, sim, mas há, nos dois, a relevância indiscutível da emoção e das lembranças. 


Muitos de nós temos, num estalar de dedos, a memória de um doce que só uma avó ou tia executava com perfeição, ou o registro de um prato que saboreamos numa ocasião de encontro amoroso ou com amigos muito estimados. São circunstâncias que restarão em nós para sempre: quando evocarmos esta ou aquela receita, de imediato estará vivo em nós o momento em que saboreamos a textura do alimento, sua temperatura, seu gosto e cheiro, o som de sua crocância ou o silêncio de sua maciez. No entanto, estes aspectos adquirem significado apenas quando aliados à emoção associada a eles. Por quê? Bom, é um conjunto de fatores que nos faz vibrar  com uma "Lasagna al Sugo', para além do 'como-se-faz', dos ingredientes do molho, do ponto 'al dente' da massa. Eu diria que o processo é anímico: não é só a textura, o apimentado, a temperatura do prato, não é só o som do alimento à mordida ou só o gosto ou cheiro ou as cores dos legumes: importa o que o sabor nos faz sentir. Por isto, ontem referi que, para mim, ele é o sentimento pela comida. E é neste ponto que percebo sua existência como vizinha ao amor: há o teor físico imprescindível (equivalente à matéria alimento, no que tange ao sabor), mas o que conta, o que o torna amor, é vivenciado no campo emotivo:  aqui, importa o que o outro nos faz sentir. 

Do ponto de vista neuroquímico, há muito a contar sobre a compreensão atual do fenômeno 'sabor': há um livro maravilhoso sobre isto, de que já falei aqui, o "Neurogastronomy- How the Brain Creates Flavor and Why it Matters" (Gordon Shepherd, 2012). Em Português, "Neurogastronomia: Como o cérebro cria o sabor e por que isto importa". Na obra,  a abordagem neuroquímica caminha lado a lado ao olhar filosófico  de Brillat-Savarin em sua "A Fisiologia do Gosto", e traz pontos interessantíssimos sobre os circuitos cerebrais envolvidos na composição do sabor como experiência e, mais ainda, sobre o papel das emoções e da memória nestes circuitos.




E foi a partir deste estudo que lembrei do livro "La Natura dell´Amore", da psiquiatra e neurocientista italiana Donatella Marazziti, em que esta propõe explicações biológicas para o amor, baseadas em suas pesquisas na Universidade de Pisa. Em seu livro que estudei ao longo de 2006 e traduzi em 2007 para o Português do Brasil, "A Natureza do Amor", muitas são as aproximações possíveis com a vivência de saborear um alimento que 'nos toca a alma'. E este ponto é incrível: em todas as leituras, ainda que com a busca da explicação científica, se percebe a força daquilo que não pode ser explicado em todos os processos, o que fica sublime em nós: a percepção do sentir, que nos liga ao ser amado; no caso do sabor,  este sentir nos liga a uma vivência específica com um prato de nossa memória emocional. Um prato que nos lembra de algo ou de alguém precioso para nós, em nossa história de vida. 

No cerne de todos estes acontecimentos fisiológicos, encontramos este 'sentir' que ultrapassa a vivência sensorial para contemplar nosso campo subjetivo, recheado de emoções, de registros conscientes e inconscientes, de reflexões, de bagagens de nossas experiências. Apreciar um sabor é, por algum motivo, reconhecê-lo como pertencente ao nosso território de prazer, é aceitar que nos 'toca' e integrá-lo aos nossos códigos de "eu gosto disso". Tantas vezes, não há um único porquê, mas a união de diversos pontos. A sensorialidade é, por certo, a ferramenta que propicia que tenhamos a completa vivência do sabor. Interessante é observar que, algumas vezes, os cinco sentidos não dão conta de capturar a experiência: sentimos, mas a força do alimento é maior do que seu gosto, aroma, textura e por aí vai. Porque o significado que atribuímos a tal prato, ou a tal doce, ou a tal quitute, é tão profundo em nós que não há como gostarmos apenas porque os sentidos permitiram. Gostamos porque nos toca a pele, a emoção. Gostamos porque nos toca a vida, nos faz sentir um prazer maior que o físico: o prazer de estarmos vivos para sentir.


No livro "A Natureza do Amor", citado acima, há um trecho da obra [Conversas em Bolzano], do autor Sándor Márai que, no meu entender, traduz muito desta incógnita que é o sentir:

"Devemos nos resignar ao fato de que, se amamos alguém, não é por suas características, por sua beleza ou por seus dotes individuais; amamos tão-somente porque no Universo age uma vontade, cuja real substância não conseguimos entender, que se manifesta de formas sobretudo casuais para que o mundo possa renovar-se na sua perene rotação. É uma força que toca os corações e os nervos segundo critérios inexplicáveis, estimula o funcionamento dos hormônios e obscurece as mentes mais lúcidas. Nós, seres humanos, (...) estamos aqui para compreender esta força misteriosa, embora incapazes de decifrar suas intenções...".

É possível que o trecho valha também para a vivência do saborear as comidas que fazem parte de nossa história, embora em menor intensidade do que a usada pelo escritor em sua expressão sobre a experiência amorosa. Conhecermos mais do que nos 'toca os corações e os nervos segundo critérios inexplicáveis', sejam eles amores ou sabores, faz com que possamos conhecer mais de nós mesmos, e esta é sempre uma oportunidade de renovação.

Nos próximos posts, mais sobre a Neurobiologia do sabor! 

Obrigada pela visita!

Com carinho,
Betina
                          

quarta-feira, 17 de setembro de 2014

Sobre "A Fisiologia do Gosto", de Brillat-Savarin: folheando sabores



Pois a postagem anterior surge de um instante mágico: esperando o almoço chegar, coloquei sobre a mesa uma das minhas leituras culinárias favoritas: "A Fisiologia do Gosto", de Brillat-Savarin, livro de que já falei algumas vezes aqui no blog. E, quando vi, era a obra que ocupava o espaço de prato principal, posicionada sobre o jogo americano de palha leve. O guardanapo de tecido, um xadrezinho preto e branco, exibia-se de soslaio, na intimidade da mesa posta. Num relance, percebi no conjunto uma harmonia de cores, de sensações, de prazeres. Porque, se a Literatura nos alimenta, isto é ainda mais real quando falamos nestes escritos sobre a fisiologia do gosto. 

O livro é da editora Companhia das Letras, e meu exemplar é de 95. 

O texto nos faz adentrar no cerne de temas alimentares, vezes cotidianos, vezes inusitados, mas todos os capítulos (que o autor chama de "Meditações") são interessantíssimos, por serem uma reflexão apurada sobre o comer, o saciar, o saborear, e por aí vai. 

Fundamental é a leitura sobre os sentidos, de peculiar abordagem feita por Brillat-Savarin. Agora, há também que avançar os olhos para "Do Apetite", "Teoria da Fritura", "Da sede", "Sobre o fim do mundo", "As Damas", "A Digestão", "Da influência da dieta sobre o repouso, o sono e os sonhos", "Mitologia Gastronômica", e tantos outros. Quem folhear o livro, vai se surpreender- e eu apostaria isto- com os títulos e subtítulos, e não poderá interromper o paginar afoito, buscando outros assuntos e seus nomes curiosos. Por exemplo? "Virtude erótica das trufas", Influência da Gastronomia sobre a felicidade conjugal", "Influência financeira do peru", "efeitos da Gastronomia sobre a sociabilidade"...O índice parece, ao menos para mim, o mapa de uma cidade desconhecida que desejo explorar de canto a canto: leio a chamada "Longevidade anunciada aos gastrônomos", e fico imaginando o que o autor terá a dizer de tão único neste quesito. O índice também é como um  cardápio, vamos degustando cada nome, sentindo a vida de cada sabor imaginado, de cada título.

Esta obra é pura filosofia, através dos assuntos da mesa. Na orelha, encontramos: "(..) um elogio à amizade, à moderação, à delicadeza e à elegância, temperado com certa linguagem científica da época e com o indisfarçável prazer da boa mesa e pratos refinados".

E foi, num ato casual e repentino, que deixei o livro ocupar o centro da mesa enquanto o almoço não vinha. Acarinhando as páginas na passagem lenta de uma a uma, percebi que as "Meditações" do autor nos conduzem a percursos mágicos dentro de nós mesmos, e não apenas sobre a alimentação. É a nossa vivência humana na relação com o prazer que está ali expressa, em meu entender. 

Enfim, é uma leitura a ser vivenciada, esta. Com mastigares lentos, saboreantes, gostos reais ou imaginários, consistências muy particulares. E com força anímica para sentir o texto, com sua delicadeza e profundidade.

Depois de ter lido um dos capítulos, meu almoço chegou, e saboreei com demora cada nuance. Acho que 'sentir o sabor' vai bem além da referência aos sentidos presentes no comer: trata-se do sentimento que nasce, em nós, ao degustarmos a refeição também com nossas emoções, memórias, experiências, aspectos envolvidos neste conceito.

Bom, acho que o sabor é, sim, uma forma de sentimento pela comida. E esta obra nos faz pensar sobre isto.


Bom proveito!

Com carinho,
Betina

                     

A leitura como prato principal: "A Fisiologia do Gosto", de Brillat-Savarin!

segunda-feira, 1 de setembro de 2014

Bem-vindo, Setembro!


Setembro é mês de almoço no pátio, com amigos de sempre. De piquenique imprevisto. E de ir à feira em chapéu florido, sol ameno. 
É tempo de amor primaverar, amor sereno. Tempo de bolo macio e fresquinho, 
em louça de vó, lanche da tarde. 
De abrir janelas, arejar a casa.
Tempo de flor abrir, ensolarando o jardim. 
É mês de sentar no campo, na toalha amarela, coisa de passar o dia. 
Descanso feliz, celebrante, 
tim-tim. 
Quitutes? À vontade. 
Preguiças, sonecas, risadas, brisas, sucos, sanduíches, maçãs, sonhares. 
Antes, agora?
 Relógios, fora.


 Setembro é todo primavera, 
 Espera, começo. 
Um ventar em sopro, flor-a-flor. 
Mês de sorriso manso, ritmo de dia nascendo, de ideia nascendo, de esperança nascendo. 
De livro nascendo, palavra-a-palavra. 
De amor nascendo, beijo-a-beijo. 
De trabalho nascendo, sol-a-sol. 
De alegria nascendo, dia-a-dia.

 Ah, todo mês é assim. 
E este é setembro, pra mim. 

A todos os amigos-leitores, 
desejo um belo 
Setembro em flor!


Com carinho,
Betina 
















sábado, 23 de agosto de 2014

Sobre o filme 'Chef', de Jon Favreau!!!

Aproveitando o post de ontem, sobre as novidades do período, lembrei de contar do filme Chef, que assisti na semana passada. E, sem sombra de dúvidas, o filme comunica muitos aspectos interessantes.

Como escrevi em minha página no Facebook, 
" é entusiasmante, prende a atenção do início ao fim. E cabe referir a forma sensível e reflexiva com que o filme aborda a relação do personagem com seu filho de 10 anos, além dos temas tão presentes em nossos tempos, como a 'vida multimídia' favorecida pela redes sociais. O filme é vibrante, profundamente atual, com um apelo 'na medida' ao aspecto sensorial, e vale boas risadas! E, claro, traz a Gastronomia como foco de ação, o que também é de grande relevância nos nossos dias. Uma história divertida, dinâmica e afetiva, traz boas reflexões. Recomendo fortemente!!!!".

Pelo trailer, já se percebe  o ritmo do filme: dinâmico, sensorial, afetivo. E profundamente atual! Hoje pensando, o ponto mais forte da obra, o que mais me tocou, foi a relação do personagem, Carl Casper, com seu filho de 10 anos. Percy é um menino com grandes habilidades no uso das mídias sociais, sim, mas com uma capacidade de afeto e resiliência que nos toca a alma. E a melhora no convívio entre eles, a meu ver, é resultado da capacidade do filho:  pouco a pouco, vai ajudando o pai em seu percurso de descoberta: de si mesmo- como homem, como pai e como chef- e do menino, enquanto trilham um percurso em comum, que é a chave da história. Outro ponto alto é a entrega e a permissão para a criatividade, expressa pela função de Casper como chef, ao longo do filme. Fica a pergunta: como estamos com nossa vida, quando não damos espaço ao nosso potencial criativo, nosso espaço 'em branco'? Quem somos quando presos na moldura rígida do previsível, do 'deve-ser-assim-porque-sempre-foi-assim", como ilustram algumas cenas? Deixamos de perceber que a rigidez em uma área acaba intoxicando as demais, nos tornando endurecidos para outros campos de nossa vida? 

E, refletindo sobre todo o conjunto, senti o evoluir do personagem principal, Casper, neste sentido. A sua flexibilização foi tomando uma proporção maior ao longo do filme, coincidente com a melhora na convivência com o filho e na expressão afetiva com este, além de outros pontos. Vale observar o papel da criança nesta modificação: na minha leitura, o menino é o grande agente de mudança nas dificuldades do pai. Criatividade e afeto crescem juntos em Casper, em sinergia, e isto é lindo de ver. 

Há outras vertentes importantes, como o papel do crítico gastronômico na trajetória profissional do Chef, o papel do proprietário do restaurante na restrição de seu potencial criativo, a figura da ex-esposa de Casper e sua participação na relação deste com o filho, a lealdade do amigo e da namorada de Casper em seu caminho, e tantas outras nuances. Vale a pena assistir, saborear, refletir sobre esta obra, com tanto a nos presentear. Porque, além de todos estes fatores, é divertida, dinâmica, aberta, contemporânea, surpreeendente!

Jon Favreau é autor, diretor e ator principal, no papel de Carl Casper. O elenco inclui também Dustin Hoffman, Robert Downey Jr., Scalett Johansson, Sofia Vergara, entre outros.

Bom proveito, espero que gostem!

Com carinho,
Betina

Contando novidades!

Boa noite!!!

Há quanto tempo não conversamos!!! 

Tem sido um ano de projetos de escrita culinária, em desenvolvimento ao longo das estações, com maior ou menor intensidade. Neste inverno, por exemplo, pouco pude escrever, mas retomo hoje nossas conversas. Como o tempo está corrido, meu plano é postar uma vez por semana, pelo menos, assim nos manteremos atualizados, queridos leitores serendipianos. 

Bom, trago novidades! Uma delas é o vídeo da entrevista com o ensaísta americano Michael Pollan, que esteve recentemente na Flip, em Parati. Sou grande admiradora de seu trabalho, e, nesta entrevista, o autor aborda a importância de a família compartilhar a refeição à mesa, algo sobre o que conversamos muito aqui no blog. Vale a pena conhecer seu site, também. 

Dos projetos de escrita vou contando pouco a pouco. Alguma dica? Um deles aborda meus olhares e vivências em uma viagem culinária, feita no início do ano à Girona, na Catalunha. Não se trata exatamente de um guia turístico do local, nem mesmo de um diário viajeiro ou de um caderno de receitas de cozinha regional. Um pouco de cada, quem sabe. Seria, isto sim, adequado chamá-lo de 'Experenciário', um registro sistematizado das experiências que o local me oportunizou...Tudo o que descobri por lá assumiu proporções maiores do que imaginava quando bolei o livro, porque o encadear dos acontecimentos foi mostrando facetas interessantíssimas dali. Inclusive, por ser a província onde nasceu e morou Salvador Dali. A solução, assim, foi ampliar o projeto e torná-lo um terreno de estudo continuado.

 Por que este entusiasmo todo? A província de Girona, e toda a riqueza que conheci por lá em termos de cultura gastronômica, fornece muitos caminhos para a reflexão sobre temas relevantes: a interação entre produtores locais, distribuidores e proprietários de restaurantes, o uso dos recursos da natureza local para a formação de uma Gastronomia plena de identidade, a força do valor atribuído à sazonalidade e à geografia,  na elaboração dos cardápios. Tantas são as vertentes possíveis, que seria impossível realizar um projeto reduzido, a curto prazo. Mais do que um livro, esta região merece um olhar aprofundado de estudo, sendo conhecida, internacionalmente, como uma espécie de Catalunha Gourmet. Nos próximos posts, vou apresentando alguns aspectos e contando das visitas preciosas que fiz por lá.

O outro projeto de escrita culinária está em seu começo, e ainda é cedo para falar sobre ele. Curiosos? Em breve, contarei novidades por aqui. 

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E há outro assunto, desta vez relacionado a Porto Alegre. Sou fã de almoçar no restaurante Le Bistrot, na Rua Fernando Gomes, com suas mesinnhas na rua, sua atmosfera intimista no ambiente interno, sua equipe de excelência tanto na composição dos sabores, quanto no atendimento. Neste período de julho e de boa parte de agosto, em que estive com a mão esquerda imobilizada por uma fratura, pude usufruir do local, com certa regularidade. Uma vez por semana, por motivo de compromissos na vizinhança, almocei ali e tive a satisfação de contar com um grupo de funcionários muito solícitos, gentis e afetuosos no serviço e no contato com os clientes.

Tive a alegria de me sentir muito acolhida por todos. É já de muito tempo que aprecio e frequento o local, mas foi neste período de limitação temporária que seu significado tornou-se mais amplo. Além de um restaurante bárbaro, é um espaço de memórias muito felizes para mim, com amigos e com a família. Em tantos sábados de sol, os almoços no 'Le' foram a grande pedida. No entanto, foi neste período de almoços em solitude, em que precisei contar com a gentileza da equipe para me servir e para cortar os alimentos, que pude 'carimbar' uma identidade afetiva ao local, acolhedora, relacionada ao conjunto entre o espaço físico e a equipe de funcionários. Foram momentos silenciosos, reflexivos, contrastando com outras ocasiões em que partilhei a mesa com amigos, em boas conversas e risadas. Tudo em mais de 10 anos!

Ontem recebi a notícia de que o restaurante ficará fechado nos próximos dois meses, por motivo de reforma, e que os almoços serão transferidos para o Constantino, ao lado dele. Neste período, me contaram os funcionários, o cardápio será de pratos ligeiros, servidos à mesa, e não mais o bufé que caracteriza os almoços no Le Bistrot. No final de semana, haverá pratos especiais, diferentes do perfil da semana, me contaram.

A surpresa veio com sabor de 'boas novas': os pratos terão uma característica de serem adequados ao público, que em geral trabalha nas redondezas e deve retornar às atividades sem demora: um menu desenvolvido para atender as demandas dos comensais. Finda a reforma, será avaliado o retorno dos almoços ao Le Bistrot. Por enquanto, a mudança definitiva me pareceu uma incógnita, mas, sem sombra de dúvidas, será uma mudança benfazeja. O Constantino é excelente, conta com um pátio encantador com mesas ao ar livre, e tem ambientes muito aconchegantes. E a equipe, parte pulsante e pró-ativa do Le Bistrot, estará ali, com sua gentileza e sorriso pronto no rosto para atender os clientes. 

Os almoços no Le Bistrot estarão em vigência até fins de agosto. A partir de 01 de setembro, o Constantino assume o posto!

Por hoje, são estas as notícias! 


Com carinho, e até breve, 
Betina








quarta-feira, 14 de maio de 2014

...e por falar em sabores: releituras possíveis!

Depois do texto de ontem, sobre os registros de sabores em uma caderneta, numa viagem ou mesmo na rotina, pensei nas receitas que temos internalizadas, mas sem qualquer anotação.  Mais uma vez, a lembrança de que não temos muitas das receitas da Vó Leia  por escrito, tendo que "tocar de ouvido" ou, na melhor das hipóteses,  tendo que recorrer à 'memoria das mãos', como na Pizza de sardinha. Pois procurando reeditar as saborices da Vó,  fui encontrando riquezas pelo caminho. Uma destas foi receber as dicas da Dona 'Lola' sobre os figos cristalizados, no final do ano passado, resultando em uma experiência muito prazerosa de revisitar os figos da Vó. A mãe reproduziu o doce de laranjas azedas, também com os toques da Dona 'Lola', e ficou parecidissimo ao original...fizemos a torta de amendoim com ovos moles e ameixa, há dois anos, adivinhando as quantidades...

E por aí vamos...descobrir, reinventar, fazer a olho, recordar: todos são resultados da ausência de registros escritos, e, ainda bem, da presença da memória,  individual e coletiva, deste ou daquele prato, deste ou daquele doce. Disse ontem, e de fato acredito nisto: o sabor nos fotografa, sim. O sabor captura uma imagem fiel de nós,  de nossas emoções à primeira mordida. Ficamos carimbados nele e, num próximo encontro, mesmo que muito tempo depois, nos reencontramos com a  memoria que temos dele. E com a memória de nossas percepções mais escondidas. É um encontro conosco, no fim das contas, com nosso saborear mais profundo e com a vivência que ele traduz.

Releitura dos figos cristalizados da Vó Léia
Há outro ponto muito especial neste resgate: a receita montada "a várias mãos", pela composição das lembranças de tias e primas que conheciam as delicias feitas pela Vó e, muitas vezes, lembram ainda do "como-se-faz". Para mim, este é um dos melhores aspectos de redes sociais como o Facebook, a possibilidade desta partilha online de detalhes culinários que habitam os registros familiares, na azáfama do cotidiano que vivemos hoje. Nem sempre é possivel organizar o reencontro 'ao vivo', mas como é precioso lançar uma pergunta sobre as medidas de uma receita e, em seguidinha, colher respostas e lembranças de uma prima, dicas de outra, comentários de uma amiga da vida toda que conheceu a Vó. Tudo em tempo real, primas e tias pelo lado da Vó Leia e pelo lado do Vo Hélio, como se estivéssemos naquelas conversas na mesa da copa. De um modo virtual, se instala a realidade da partilha: das recordações,  dos sabores vivenciados, das mesas de café da tarde em que a chimia de uva reinava, viçosa, sobre a fatia do
 pão-de- meio-quilo, com  o miolo macio e a casquinha crocante.

Os figos, na panela...
O doce de laranjas azedas...
...o mesmo doce, em foco!
A pizza de sardinha...
 Todas as reedições dos quitutes da Vó envolveram o compartilhamento de resgates e de prazeres sentidos na memória, sempre houve a colaboração  de alguém que deu uma receita parecida, de outro que disse "faz-assim, faz-assado", de um sabor que conta a propria história através dos registros coletivos, na familia.

Gracias a todos que participam, quer trazendo detalhes, quer partilhando a leitura de minhas revisitas...

A próxima receita? Será a chimia de uva, classica da Vó, de que ja descobri as medidas por lançar a pergunta no Facebook...aproveito para agradecer à prima Lucia Fiorenzano, por ter me dado a pista! Quem mais se aventura a colaborar, contando dicas do preparo?

Obrigada pela visita!
Com carinho,
Betina